新型加工食品
——果蔬纸

果蔬纸，是一种由新鲜果蔬经深加工而成的休闲食品，同时也可以做食品包装材料。果蔬纸营养价值高，且符合市场绿色消费潮流，未来行业发展空间广阔。

不同于其他果蔬脆片或干制蔬菜，果蔬纸质地薄软，可以撕裂，也可折叠，入口咀嚼可化。果蔬纸能够保留原有果蔬的风味、色泽，水分含量低。与新鲜果蔬相比，果蔬纸具有保质期长、更易贮藏运输等优点。

近些年，果蔬纸食品和可食性包装纸的开发研究一直是国内外食品研究的热点，在提高果蔬的综合利用方面具有重要意义。

果蔬纸除满足包装材料的保护性、便利性等基本特性外，还可以通过复配来丰富其营养种类和含量，从而通过配方和生产工艺的改变来满足特殊人群的营养需求。

果蔬纸的制作原料可以是单一果蔬，也可以将多种果蔬进行复配。常用于制作果蔬纸的原料包括大白菜、橙子、苹果、芹菜等果蔬。由于果蔬水分含量较高，同时胶质含量低，干燥后不易成型，因此制造果蔬纸的过程中需要添加辅料，例如胶黏剂、增稠剂、增塑剂等。辅助材料的添加量需要严格控制，同时需要结合不同果蔬基材和不同辅助材料的特点进行调整。

由于果蔬主料的水分含量一般都在90%以上，所以胶黏剂常作为主要辅料添加到加工原料中，改良纸浆的物理性能，从而加大黏度，便于成型。同时，胶黏剂的添加还对产品的光泽、润滑适口度有所调节。

为了提高果蔬纸作为食品包装材料的弹性和延展性等特性，可适当使用增稠剂。常用的增稠剂包括羧甲基纤维素钠、海藻酸铵、果胶、可溶性淀粉、玉米淀粉和明胶等。增稠剂添加总量一般为0.1%～5%，添加量过小会导致纸不易成型、易碎；添加量过大会导致纸韧性较大，口感不脆。添加时要结合不同果蔬基材及不同增稠剂的特点进行调整。例如，紫甘蓝蔬菜纸增稠剂选择0.5%大豆分离蛋白、0.5%卡拉胶、0.5%淀粉、0.6%果胶复配，可起到保持蔬菜纸颜色鲜艳、成型效果较好的作用；而木耳果蔬纸增稠剂选择0.3%羧甲基纤维素钠、4%玉米淀粉、0.3%琼脂复配，能达到产品平整、易揭片、咀嚼时不粘牙的效果。

此外，调整壳聚糖或植物纤维在果蔬纸浆中的比例，也可提高果蔬纸包装性能。