南瓜之味

文匡济

在瓜的世界，许多其貌不扬的成员都有着漫长的历史与非凡的身世，它们的滋味经过了数千年的沉淀，或脆嫩爽口，或香甜软糯。其中，南瓜的栽培史就有9000余年，是人类最早吃到的一种瓜。

一

南瓜是一种习见的瓜类蔬菜，之所以称为南瓜，大约是因其在明朝中期由欧洲人从中国南方沿海传来。明中叶以后，南瓜栽培日盛，几乎遍及全国各地。在那之前，欧洲人已食用南瓜数十年，美洲人则已食用南瓜数千年。

南瓜原产地在今墨西哥地区。当时的南瓜瓜皮坚硬，瓜肉苦涩，瓜子味美且富有营养。史前的美洲人为了得到种子尝试食用野生南瓜属的果实时，发现了没有苦味的突变体，从此开始了漫长的人工选择，最后得到近代驯化种，终于获得了瓜肉香甜软糯的南瓜。

1492年，哥伦布成功远航至美洲，发现了新大陆。作为哥伦布大交换的主要对象，南瓜被带回欧洲，并由此传播到世界各地。和许多来自美洲的农作物一样，南瓜初入欧洲，并未被当成食物，而是被当作一种观赏植物，只限于庭园、药圃、温室栽培。倒是那些渡过大西洋到达美洲大陆的欧洲探险者，迫于严酷的生存压力，不得已将南瓜当成主食。南瓜的保质期很长，产量高而稳定，营养丰富，是那些欧洲人熬过寒冬的必需品。

16世纪，欧洲人开始在东南亚建立殖民地，一些美洲和欧洲的农作物开始传入东南亚，并进一步引种到东亚、南亚。这时正是我国的明清时期，大量原产美洲作物的传入，构成了明清时期中外交流的一个重要特点。

二

大约在明朝中期，南瓜传入中国。相比同一时期其他传入中国的美洲农作物，南瓜的传播速度非常快，至明朝末年，内陆大部分地区均有种植。由此造成了一种现象—南瓜的名字特别多，在我国不同地区，甚至在同一地区都有不同的称谓。

“南瓜种出南番，转入闽、浙，今燕京诸处亦有之矣。三月下种，宜沙沃地。四月生苗，引蔓甚繁，一蔓可延十余丈。节节有根，近地即着。其茎中空，其叶状如蜀葵而大如荷叶……”李时珍的《本草纲目》中提及“南瓜”一称，并详细描述了其传入路径、形态特征、栽培技术以及功效等，还配有一幅南瓜的墨线图。

供图/视觉中国

南瓜图 齐白石

“番瓜”称谓最早见于明代隆庆六年（1572年）成书的《留青日扎》：“今有五色红瓜，尚名曰番瓜，但可烹食，非西瓜种也。”明清时期从国外引入的作物多冠以“番”字，如番茄、番薯、番椒（辣椒）等。

南瓜其他见于明代的称谓，如“金瓜”“胡瓜”，均见于冯梦龙的《寿宁待志》：“瓜有丝瓜、黄瓜，惟南瓜最多，一名金瓜，亦名胡瓜，有赤黄两色。”从字面意思理解，可能由于南瓜“秋熟色黄如金”，故名“金瓜”。

“倭瓜”一称产生于清代，是南瓜最为普遍的别名，尤以北方为甚。《红楼梦》中三次提到倭瓜，却未见“南瓜”一词，可见“倭瓜”流传之广。明代，南瓜由南洋传入闽浙地区，进而一路北传，北方人误以为其源自“倭国”（日本），“倭瓜”一名便由此而来。

南瓜最有意思的名称当是“北瓜”。明代农学家周文华所著《汝南圃史》中称：“南瓜，红皮如丹枫色；北瓜，青皮如碧苔色。”这里的北瓜是指南瓜中的青皮品种。民国时期的《象山县志》又称：“南瓜，其皮色碧绿而光圆者名北瓜。”综合判断，“北瓜”之称，当是南瓜在北方的一个品种所专有。

三

花样繁多的称呼表明南瓜在中国广泛传播，深受欢迎，自然不可避免地得到中华饮食文化的改造，在这个古老国度的餐桌上焕发出全新的生命力，演变出许多美味佳肴。

南瓜图团扇 28cm×28cm 清 任颐

《本草纲目》中便载有煮食南瓜的内容，称南瓜肉厚色黄，不可生食，可单煮，也可与肉类混煮，味同山药。《本草纲目》同时提到了另一种南瓜食法—蜜煎，大概是加蜂蜜熬煮，当是一道不错的甜品。

清人高士奇《北墅抱瓮录》中说，南瓜愈老愈佳，适宜用苏轼煮黄州猪肉的方法：“少水缓火，蒸令极熟，味甘腻，且极香。”意思是用小火将老南瓜蒸得烂熟，味道极其香甜，这不单是为了果腹，更多的是一种生活享受。

清代食谱《调鼎集》载：“南瓜瓤肉，拣圆小瓜去皮挖空，入碎肉、蘑菇、冬笋、酱油，蒸。”把小圆南瓜的瓤和籽掏掉，装上碎肉和其他蔬菜，蒸熟食用，堪称今天南瓜盅的雏形。

美食家袁枚所著《随园食单》中提到一种南瓜拌蟹的菜式：“将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之，上桌时完然一蟹，惟去爪脚，比炒蟹粉觉有新色，杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。”清末，袁枚的“粉丝”夏曾传在《随园食单补注》中称，老南瓜适宜蒸食，嫩南瓜则适宜和虾米一起炒食。南瓜可与海鲜搭配食用，别具一番滋味。

南瓜饼是今天常见的一种点心，不过明清时期的南瓜饼风味更为独特。康熙年间，有一种被称为“假山查饼”的南瓜饼，做法是将老南瓜去皮切片，入水煮烂成羹，再加乌梅汤熬煮，然后加红花汤、面粉，停火后加入白糖，装入瓷盆中，冷却后切成块，口感绝非今天的寻常南瓜饼可比。

美洲作物南瓜在明代传入中国之后，迅速传播开来，其加工及食用的方式方法也很快形成独特体系，融入人们的日常饮食生活之中，这是古代劳动人民生存智慧的结晶。直至今天，古代南瓜加工、烹饪的经验，依然具有借鉴价值。百搭的南瓜能和许多食材搭配成菜，它的美食潜力，仍有进一步发展的空间。