严把生猪屠宰检疫关，保障动物食品质量安全

匡 荣

(广西都安瑶族自治县动物疫病预防控制中心，广西 都安 530700)

0 引言

作为世界上最大的肉类制品生产和消费国，我国一旦出现肉类食品安全问题，产生的不良后果非常严重。肉类除了可能在生产源出现食品安全问题，在加工的过程中也极易出现食品安全问题。因此，我国检疫单位必须加强对各类生猪屠宰场的检疫工作的监督力度，从而确保猪肉产品的质量与安全。

1 生猪屠宰检疫的意义

1.1 对食品企业的意义

加强生猪屠宰检疫工作可以改善食品企业的形象，使人民群众对食品企业的信任度提升。如果某家食品企业经常出售质量不合格的肉类食品，那么必然会引发信任危机，导致消费者对该食品企业失去信心。同时如果消费者在某食品企业购买了质量不合格的猪肉，那么消费者可能向该食品企业追究法律责任，这样一来该食品企业就不得不对消费者进行补偿，食品企业的经济支出增加。在猪肉中经常会检出金黄色葡萄球菌与沙门氏菌，这2种病菌是生猪比较容易感染的，猪肉中一旦检出这2种病菌，其保质期就会缩短许多，如果食品企业选择加工了感染这2种病菌的猪肉，那么后期就需要投入更多频繁加工的费用，这样也会增加食品企业的经济成本。而加强对生猪的屠宰检疫工作，便可以在较大程度上保障猪肉的安全性，确保消费者食用的猪肉都是新鲜、安全的。因此加强生猪屠宰检疫对食品企业的意义十分重大。

1.2 对消费者的意义

在市场上出售的猪肉必须要经过严格的屠宰检疫程序，只有检疫合格的猪肉才有资格进入市场售卖。加强对生猪的屠宰检疫能够保障猪肉的质量安全性。规范生猪屠宰检疫程序，提升消费者对于我国动物食品安全管理体系的认知程度，提升猪肉产品的质量安全，也能够保障消费者的人身安全。

2 生猪屠宰检疫工作存在的问题

2.1 部分地区存在生猪未应检尽检现象

由于目前我国生猪养殖行业的管理并不完全规范，一些私人的养殖户养殖的生猪会逃避检疫，直接在市集上出售。一些偏远的乡村地区养殖户直接在家中宰杀生猪，然后将猪肉直接售卖给村民，这样的生猪便没有经过检疫流程便开始出售，大大增加了当地村民感染疾病的风险。同时在一些较为偏远的乡村地区的私人养殖户，生猪屠宰检疫意识薄弱，养殖的生猪极易存在食品安全隐患。

2.2 生猪屠宰检疫不规范，设施落后

在进行生猪屠宰检疫工作的过程中，工作人员需要遵循检疫程序来完成生猪的检疫工作，按照《生猪屠宰检疫规程》对生猪进行屠宰检疫，如果检疫人员在检疫生猪的过程中没有做到严格按规定进行检疫，那么会导致检疫结果出现偏差，一些潜在的疾病无法被检查出来。同时在生猪屠宰检疫工作中还存在检疫合格标志与肉品品质检验合格标志较为相似的情况，猪肉的检疫合格标志是表示生猪没有患上猪囊虫、猪丹毒等疾病，而肉品品质检验合格标志则指的是猪肉的品质较好。在实际工作中，猪肉检疫合格标志与肉品品质检验合格标志之间存在混乱现象，不利于生猪检疫工作的顺利开展。另外在一些经济不够发达的地区还存在生猪屠宰检疫设施与方法落后的问题，生猪屠宰场内应该配备屠宰、检疫以及无害化处理等设备，而一些经济不发达地区的生猪屠宰场没有完全配齐这些设备，用来做生猪检疫的设备简陋，没有焚烧炉和显微镜等基础设备。由于这些生猪屠宰场内的设备不够齐全，所以整个屠宰场的卫生处理能力较差，对于一些病死猪没有进行无害化处理，直接将病死猪埋在野外，不仅造成了对环境的污染，而且病死猪体内的病菌也容易对周边动物和人类造成影响。一些规模较小的生猪屠宰场甚至只靠检疫人员肉眼看的方式来对生猪进行简单的检查工作，这样的方式，根本就无法检验出生猪是否患有传染病和寄生虫病。

2.3 人员素质亟待提高

当前在我国生猪的屠宰检疫工作中部分检疫人员的工作能力较差，缺乏先进的兽医学知识，在检疫工作中没有按照相关规定进行操作，容易导致生猪屠宰检疫工作质量降低。在一些经济不够发达的地区，生猪检疫人员的工资并不高，福利待遇也不好，一些检疫人员的工作态度也不够认真，在检疫时随意出证，没有严格遵循相关规定来完成检疫工作。屠宰场的部分管理人员没有做到严格审查生猪的资质，容易将一些不符合规定的生猪放进屠宰场。生猪屠宰检疫工作人员素质亟待提高。

3 生猪屠宰检疫策略

3.1 加强宰前检疫力度

在生猪屠宰检疫工作中，宰前检疫是关键的一步，需要对进入屠宰场的生猪进行查验核证，凭有效的动物检疫合格证明及佩戴畜禽标识，同时检查生猪群体的精神状况、外貌、呼吸状态、排泄物等情况，临床检查健康的生猪方可入场准予屠宰。按产地分类将生猪送入待宰圈，不同货主、不同批次的生猪不得混群。这样可以筛选出不合格的生猪，确保猪肉的质量安全。

3.2 加强同步检验

在生猪屠宰检疫工作中，对生猪进行宰后同步检验尤为重要，检疫人员在这一环节需要严格按照《生猪屠宰检疫规程》做好检疫工作。一般来说，对生猪进行宰后同步检验的主要手段有实验室化验和病理解剖，这2种方式能够准确检验出生猪是否感染疾病和寄生虫。

1)检疫人员需要先对宰后生猪的胴体进行检查，先通过肉眼查看的方式来观察宰杀时产生的刀口。一般情况下，如果宰杀的生猪身体健康，没有感染疾病，那么生猪身上产生的刀口应该呈现外翻的形态，生猪的血液会浸染刀口附近的皮肤，仔细观察刀口处能发现露出来的脂肪和猪肉颜色是比较鲜艳的；而在一些已经感染疾病的生猪身上产生的刀口不会呈现外翻的形态，刀口处较为平整，且不会有较多血液流出，刀口内的脂肪和猪肉颜色也比较暗沉，甚至在生猪的皮肤上可以看到淤血斑，这便表明生猪在宰杀前便已经死亡，很有可能是病死猪，需要做进一步的化验，如果确定为感染疾病死亡的生猪，需要进行无害化处理。

2)检疫人员还需要对生猪的头部进行检验，主要观察猪头下颌的淋巴部位。对猪头下颌部位进行解剖，观察猪的淋巴组织是否有结核和化脓的情况。还要切开猪头的两侧咬肌，观察是否有猪囊虫。

3)检疫人员需要检验宰杀后生猪的脾脏和肠系膜。将宰后生猪的肠系膜和脾脏进行解剖，在解剖的过程中要注意保持肠管的完整性，避免将肠管划破。检疫人员需要观察生猪的肠系膜淋巴结是否存在坏死、出血等问题。另外检疫人员还需要对生猪的脾脏进行刮磨，观察生猪的脾脏是否会出现渗血的情况，脾脏的弹性是否正常，以此来判断生猪的健康状况。

4)检疫人员需要对宰后生猪的皮肤进行检验。在检验生猪皮肤之前需要先将生猪皮肤上面的毛发去除，然后观察生猪的皮肤上是否有变色、溃烂等情况。如果发现生猪的皮肤上有渗血和斑疹，要做进一步的检查，判断生猪是否感染了弓形虫、猪瘟等疾病。

5)检疫人员需要将生猪的内脏取出，在生猪内脏的横膈膜肌处剪取大约25 g的样品，把肌膜取出，拉紧并固定肉样，仔细观察肌肉纤维表面是否存在小白点。如果发现肌肉纤维上有小白点，就需要再剪下一小块肉片，然后将剪下的小块肉片放在显微镜下进行观察，确定生猪体内是否含有旋毛虫。

3.3 及时对宰后场地进行消毒

生猪屠宰场内每天都会宰杀大量的生猪，其中不乏有一些患有疾病和寄生虫的生猪，为了保障那些健康的生猪不被传染这些疾病和寄生虫，屠宰场每天都要清场，不准留有隔夜猪。屠宰场每天都需要进行消毒处理，避免屠宰场内留存一些病菌和寄生虫，充分保障生猪屠宰场的卫生管理水平，为生猪的屠宰检疫工作提供良好的环境。

3.4 非洲猪瘟疫病检测

非洲猪瘟是一种烈性传染病，感染上非洲猪瘟病毒的生猪一般都会死亡。非洲猪瘟主要分为最急性型、急性型、亚急性型和慢性型，其中最急性型的生猪一般在2 h内就会死亡，其他患病生猪在4～12 h内也会死亡，一般生猪的存活时间不超过24 h。非洲猪瘟的基本病症为生猪的皮肤会变成红紫色，生猪的结膜会发炎，并出现频繁呕吐、腹泻的症状。在解剖病死生猪的过程中会发现生猪体内多个器官产生出血的情况，生猪的脾脏肿大，淋巴结出血。生猪屠宰场在做生猪检疫的过程中一定要注意检查非洲猪瘟病毒，使用PCR检测试剂盒或免疫学检测试纸条检测为阴性的生猪猪肉才能够进入市场售卖。如果检疫人员在检疫的过程中检测出生猪体内含有非洲猪瘟病毒，那么一定要第一时间将生猪进行无害化处理，并且将检测和化验结果上报给当地的畜牧兽医管理部门，一旦确定该生猪确诊了非洲猪瘟，同一批次的猪肉都要进行无害化处理，屠宰场停业休市，全场大清洗大消毒。当地畜牧兽医管理部门在48 h后经环境采样监测呈阴性的再恢复生产。

3.5 增加设备投入，提高检疫技术

对生猪屠宰检疫工作而言，齐备的检疫设备和先进的检疫技术是落实屠宰检疫工作的基础，所以要增加屠宰检疫设备与技术的资金投入，及时更新落后设备，购置新的检疫设备，引入新的检疫技术，从根本上提升生猪屠宰检疫综合实力。即要打破一把刀、一把钩的现状，增添快速检测仪器设备，提高检疫技术的含金量，如非洲猪瘟检测设备，瘦肉精快速检测试剂盒等。利用先进设备快速、准确判定疫病，为后续的无害化处理给予强有力的技术支撑。同时要使用先进配套设施，有效实施对肉品的全面检测，在提高生猪屠宰检疫准确性的同时缩短检测时间，保证生猪屠宰检疫技术的高效性。

3.6 检疫后处理与盖章

1)经官方兽医检疫合格的，出具“动物检疫合格证明”，加盖检疫验讫印章。肉品品质合格的，出具“肉品品质检验合格证”，在胴体上加盖“肉检验讫”章。动物产品持“两证两章”出场，准许上市。

2)经检疫不合格的，按不同程度的处理要求，分别加盖“产酸”“冷冻”“腌制”“高温”等章。凡患有传染病和寄生虫病、中毒及病理损害的肉体，不能在无害化处理后食用的，必须作工业用或销毁的肉，分别盖“工业用油”或销毁章。属于种公猪、种母猪的，应分别盖上“母猪肉”“公猪肉”章。对所有不合格的动物产品实施无害化处理。

3.7 加强对定点屠宰厂的整改

要确保生猪屠宰场远离居民生活区，远离河道河流，要确保屠宰场周围排灌方便，地势较高，并在屠宰场内部配置完善的待宰间、屠宰间、急宰间、观察室、冷藏室、检疫实验室、消毒室等标准化的配套设施，并建设与之相对应的化粪池、化尸池，对各种污染物和病死动物进行严格的无害化处理。

3.8 提升屠宰检疫队伍质量

针对现阶段基层地区检疫执法队伍力量薄弱的困难和问题，当地政府部门应该结合本地区屠宰检疫工作要求核定检疫编制，不断向队伍中补充新鲜血液，从整体上提升整个工作队伍的专业能力和专业水平，并逐渐形成一支业务精湛的检疫执法队伍，确保生猪屠宰检疫和市场检疫能够开展。

4 结语

由于我国人口基数庞大，一旦出现食品安全问题，就必然会成为影响极为严重的食品安全事故。因此，为了保证广大人民群众的生命财产安全不受侵犯，避免食品安全问题出现，国家相关检疫部门必须加强对生猪及生猪制品的检疫力度，提升生猪屠宰检疫队伍质量，增加检疫设备投入，提高检疫技术，加强对生猪宰前和宰后的检验工作，并要求屠宰场对宰后场地及时进行消毒，避免出现问题的生猪制品流入市场。除此之外，检疫单位还要严格监控屠宰场对生猪屠宰的工作，加强生猪制品的市场准入条件，严格查处违规出售不合格生猪制品的商家和企业。除了国家检疫部门，生猪屠宰场、生猪制品的生产厂家、销售商家等也要树立高度的责任意识，保障人民的食品安全。