茂名市金腿五仁月饼中蛋白质含量测定与分析

◎ 邱英莲，李海丽，邓思琪，萧 桃

（1.茂名市食品药品检验所，广东 茂名 525000；2.广东石油化工学院，广东 茂名 525000）

月饼是我国的传统美食，有上千年的历史，蕴含着中华儿女的民族情感和思乡情怀。月饼的主要种类有广式、苏式、京式、潮式、滇式、晋式、琼式、台式及哈式等，从原料的选取到制作工艺都有着浓厚的地方风味特色。在众多月饼类别中，广式月饼以考究的用料、精致的制作工艺、独特的风味盛行于两广地带及港澳地区，同时深受海外华人的喜爱[1]。根据馅料和饼皮的成分不同，广式月饼又可分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类及冰皮类等[2]。金腿五仁月饼是广式月饼中的重要一类，添加多种果仁和金华火腿肉丝，蛋白质含量较高且具有独特的风味。当前，针对广式月饼研究较多的是新派月饼研制[3-5]、品质评价[6-7]、原料馅料的优化[8-9]等，而关于金腿五仁月饼的研究报道较少。根据国家标准，金腿五仁月饼可归为肉与肉制品类或果仁类，且添加的果仁必须有核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁及芝麻仁（简称五仁），而目前并没有相关标准规定上述馅料成分的比例。因此，进行相关的研究对规范化生产非常有必要。

茂名市被誉为“中国月饼名城”，全市月饼生产企业有200多家，除生产传统的广式月饼外，还有茂名特色产品——化州拖罗饼。对金腿五仁月饼的质量进行研究，有助于茂名市生产企业建立规模化生产模式，提质保量。本次研究拟通过随机抽取茂名市月饼企业生产的金腿五仁月饼、五仁月饼、肉与肉制品类月饼，测定其中的蛋白质含量并比较分析，为后期优化金腿五仁月饼馅料配方提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 样品

采集茂名市两区三县（茂南区、电白区、高州市、信宜市、化州市）月饼企业生产的金腿五仁月饼55批次（其中2020年采样26批次，2021年采样29批次），其他月饼（五仁月饼、肉与肉制品类月饼）18批次。

1.2 仪器与试剂

电子分析天平（赛多利斯科学仪器北京有限公司）；全自动凯氏定氮仪（福斯中国）。

硫酸铜（分析纯，天津市大茂化学试剂厂）；硫酸钾（分析纯，天津市大茂化学试剂厂）；硫酸（分析纯，广州化学试剂厂）；硼酸（分析纯，天津市大茂化学试剂厂）；甲基红指示剂（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）；溴甲酚绿指示剂（分析纯，上海试剂三厂）；亚甲基蓝（分析纯，广州化学试剂厂）；氢氧化钠（分析纯，天津市大茂化学试剂厂）；95%乙醇（分析纯，广东光华科技股份有限公司）；0.100 2 mol·L-1盐酸标准溶液（深圳市博林达科技有限公司）。

1.3 实验方法

蛋白质含量测定方法按照《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）[10]检测。实验数据用Microsoft excel2020和Origin 2021分析。

2 结果与分析

2.1 采样地分布

本次采样分布考虑月饼生产企业的数量分布及企业规模大小，在茂南区及电白区采样数量较多，同时考虑各市（区）及企业规模均衡抽样，总体各市（区）的抽样数量偏差不大，具体抽样分布见图1。

图1 金腿五仁月饼采样地分布图

2.2 月饼中蛋白质含量

2.2.1 不同年份金腿五仁月饼中蛋白质含量

金腿五仁月饼馅料的成分主要有五仁、火腿、冰肉及叉烧肉等，按国家标准要求，果仁类月饼中果仁含量不能低于20%，肉与肉制品类月饼中肉类质量分数不低于5%。金腿五仁月饼中蛋白质主要来源于馅料中的果仁和肉制品，馅料中这两者的添加量直接影响成品中蛋白质的含量。本研究中，2020年检测的26批金腿五仁月饼蛋白质平均含量为12.1 g/100 g，2021年29批金腿五仁月饼的蛋白质平均含量为10.4 g/100 g。从图2可以看出，2020年的箱体范围较窄，数据相对集中，2021年的数据离散程度高。两年检测数据存在差异性的主要原因可能是每年采样的月饼生产企业不一致，各生产厂家的馅料配方比例不统一，从而导致检测结果差异性大。

图2 不同年份金腿五仁月饼中蛋白质含量比较图

2.2.2 不同类型月饼的蛋白质含量比较

国家标准规定果仁类、肉与肉制品类和水产制品类月饼中蛋白质含量≥5 g/100 g，考虑原料一致性原则，本研究主要将金腿五仁月饼与果仁类和肉与肉制品类比较。由图3可知，蛋白质平均含量最低的是果仁类月饼（9.41 g/100 g），其次是肉与肉制品类（10.70 g/100 g），最高的是金腿五仁月饼（11.20 g/100 g）。蔡佳梓等[11]的研究中，金腿五仁月饼和五仁月饼的蛋白质平均含量分别为12.64 g/100 g和10.89 g/100 g，均高于本研究；YANG等[12]的研究中五仁月饼的蛋白质平均含量为9.06 g/100 g，与本研究结果相接近。广式月饼是传统食品，地方特色是其重要的特点之一，各个地区采购原料来源不同和馅料配比不同，是导致检测结果差异的最大原因。总体结果而言，金腿五仁月饼的蛋白质含量比五仁月饼的高，添加火腿等肉制品是其蛋白质含量高的重要因素。

图3 不同类型月饼中蛋白质含量比较图

3 结论与讨论

蛋白质是组成人体细胞、组织的重要成分，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。蛋白质是一类重要的营养元素，人体摄取的蛋白质主要来源于植物蛋白质和动物蛋白质，植物蛋白质来源于坚果，动物蛋白质来源于肉、蛋、奶等。金腿五仁月饼馅料有核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁、金华火腿肉丝和冰肉等配料，其蛋白质平均含量为11.2 g/100 g，约为牛奶中蛋白质含量（3.27 g/100 g）的3.5倍，占营养素参考值（NRV）18.7%，金腿五仁月饼可作为补充蛋白质来源的食品之一[13]。

本次研究仅对茂名市企业生产的金腿五仁月饼进行蛋白质含量测定分析，并未对其馅料配方比例进行优化。后续研究可以通过正交实验，根据金华火腿[14]、核桃[15]、杏仁[16]等原料的蛋白质含量，进行金腿五仁月饼的馅料配方优化。此外，本次研究中五仁月饼和肉与肉制品类月饼的采样量较少，检测结果可能存在一定的偏差，后期可加大采样数量，以验证本次研究结果。