绿茶钵仔糕的制备工艺研究

王秋卫，陆安霞，2*，李璐，陈丽，李小嫄，赵先明，2，黄彤，2

（1.宜宾学院 农林与食品工程学部，四川宜宾 644000；2.精制川茶四川省重点实验室，四川宜宾 644000；3.宜宾市农业农村局，四川宜宾 644000）

茶叶中含有大量的生物活性成分，具有预防糖尿病、降血压、降血脂、提高免疫力等[1-4]保健功能，且茶叶中的活性成分具有预防和抗癌作用[5-8]。茶与食品结合，不仅可以改善食品的外观，赋予食品特殊风味，还能增加食品的保健功效。目前，茶食品的研发受到广泛关注，已有绿茶蛋糕[9]、绿茶果冻[10]、绿茶饼干[11]、绿茶冰激凌[12]、绿茶糖果[13]等茶食品的相关报道。

钵仔糕是来自广东地区的传统小吃，粘米粉和澄面粉是其主要原料，钵仔糕表层油润富有光泽，口感细腻不黏牙，富有弹性、爽软，味道清甜可口，口味丰富，成品有韧性[14]。曹荣安等[15]和吴雪芳等[16]对钵仔糕进行了配方的改良，对钵仔糕传统制作工艺进行创新，丰富了钵仔糕的种类。但目前钵仔糕市场仍较单一，尚无茶钵仔糕方面的相关报道。实验以绿茶粉、白砂糖、粘米粉、澄面粉为原料，研制出一款新型绿茶钵仔糕产品。该产品风味特殊，营养丰富。研制出的新型绿茶钵仔糕产品，一定程度上拓宽了绿茶粉的应用范围，同时也可为其他新型钵仔糕产品的制作提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

绿茶粉（婺源县盏尖茶业有限公司）；粘米粉（上海枫末实业有限公司）；澄面粉（上海枫末实业有限公司）；食用玉米油（益海嘉里金龙鱼粮油股份有限公司）；白砂糖、矿泉水（宜宾市绿源超市）。

食品物性分析仪-质构仪（TMS-PILOT），美国FTC公司；茶叶专用筛，绍兴市上虞张兴纱筛场；电子天平（YP102N），上海精密科学仪器有限公司；电磁炉（BD22W-C86），广东半球实业有限公司；不锈钢双层复底蒸锅（SZ28B5），浙江苏泊尔股份有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

绿茶钵仔糕的制作参考吴雪芳等[16]和李冬梅等[17]的加工工艺：原料处理→调配过筛→混合均匀→倒入模具→蒸制→冷却→成品→感官评定与品质测定

1.2.2 操作要点

（1）原辅料的准备。将绿茶粉、白砂糖、粘米粉、澄面粉按比例混合均匀，以筛隔匀，确保没有小颗粒；钵仔糕模具刷油。

（2）溶液调配。将混合后的粉按1∶2.5的比例与水混合，搅拌均匀，再过滤至没有沉淀物质。

（3）钵仔糕蒸制。将调配好的溶液倒入钵仔模具中，然后放进提前预热好的锅中，隔水大火蒸制20~25 min，蒸制过程尽量不要放置锅盖，避免产生气泡。在绿茶钵仔糕蒸制定型阶段不可搅拌，否则会破坏成品形状。

（4）冷却。将蒸制好的绿茶钵仔糕拿出，在冷水中快速冷却定型。

（5）感官评定。参照标准NY/T 1890—2021《绿色食品 蒸制类糕点》[18]的方法对成品钵仔糕进行感官审评打分，感官评定标准见表1。

表1 绿茶钵仔糕感官评定标准表Table1 Sensory evaluation standard table of green tea steamed rice cup cake

1.2.3单因素试验设计

单因素试验设计如表2。

表2 绿茶钵仔糕单因素试验因素表Table 2 Factors of single factor test of green tea steamed rice cup cake

1.2.4 正交试验设计

在1.2.3单因素试验的基础上，针对会对绿茶钵仔糕风味产生影响的绿茶粉、白砂糖、粘米粉和澄面粉这四个因素，选择各因素中3个较好添加量，设计L9（34）正交试验，正交试验因素水平见表3。

表3 绿茶钵仔糕加工工艺试验因素水平表Table 3 Table of experimental factors for processing technology of green tea steamed rice cup cake

1.2.5 感官品质评定

选择10个不同年龄、性别、职业的审评员对不同配方的绿茶钵仔糕进行感官审评打分。

1.2.6 质构仪测定

食品的感官审评易受主观因素影响，结果易产生误差。试验通过TPA检测物理指标参数，结合与感官得分之间的相关性分析，更加客观准确的评价成品绿茶钵仔糕的品质特征。TPA检测主要是通过模拟人类牙齿咀嚼食物的动作，测定样品相关质构特性参数。试验使用TA/0.5-凝胶探头，在室温下采用TPA-250 N模式，设定参数为暂停时间1 s，量程250 N，上升高度20 mm，形变量50%，速度30 mm/min，起始力0.375 N，两次压缩间隔时间为3 s，在质构仪上测得硬度、最大粘附力、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性等。

1.3 统计与分析

数据采用excel 2019收集数据并绘制图表，运用SPSS 21.0进行极差、方差、相关性和显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同绿茶粉添加量对绿茶钵仔糕感官品质的影响

绿茶粉中含有大量营养成分，叶绿素主要存在于叶片中，是绿茶呈绿色的主要物质[19]。绿茶粉添加量过多，绿茶钵仔糕颜色加深，并且可能会增加其苦涩味，掩盖钵仔糕本身的滋味[20]，进而影响消费者食欲；添加量过少，成品营养成分少，绿茶风味易欠缺。由图1可知，当绿茶粉添加量在

图1 不同绿茶粉添加量对绿茶钵仔糕感官品质的影响Fig.1 Effect of different amount of green tea powder on sensory quality of green tea steamed rice cup cake

2.44%时，绿茶钵仔糕成品色泽最佳，且绿茶风味适中。

2.2 不同白砂糖添加量对绿茶钵仔糕感官品质的影响

白砂糖是常见的增甜剂，白砂糖的主要成分是蔗糖，而糖作为甜味剂[21]在提供甜味的同时能降低绿茶带来的苦涩味，并且不破坏绿茶风味。添加白砂糖过多，成品会较甜腻，且绿茶风味被掩盖；添加量过少，绿茶钵仔糕成品甜度不够，成品苦涩。由图2可知，当白砂糖添加量为30.08%时，绿茶钵仔糕甜味适中，也未掩盖绿茶风味。

图2 不同白砂糖添加量对绿茶钵仔糕感官品质的影响Fig.2 Effect of different amount of white granulated sugar on sensory quality of green tea steamed rice cup cake

2.3 不同粘米粉添加量对绿茶钵仔糕感官品质的影响

粘米粉是用禾本科植物稻的种子（大米）磨成的粉，又名大米粉或者籼米粉，是各种大米中糯性最低的品种。粘米粉对总体起到平衡的支撑作用[22]。粘米粉添加过少，绿茶钵仔糕不能成型，而添加量过多，导致钵仔糕成品内部粉状沉淀较明显，且表面凹陷不平，口感硬。由图3可知，当粘米粉添加量为42.37%时，绿茶钵仔糕的形状较好，不易变形且弹性适中。

图3 不同粘米粉添加量对绿茶钵仔糕感官品质的影响Fig.3 Effect of different amount of glutinous rice flour on sensory quality of green tea steamed rice cup cake

2.4 不同澄面粉添加量对绿茶钵仔糕感官品质的影响

澄面粉是通过将小麦磨成粉，而后将小麦中的淀粉提取出来，也可以叫做澄面或者生粉，属于无筋淀粉。澄面粉添加量过多，钵仔糕成品过于透亮，且黏牙。由图4可知，当澄面粉添加量在

图4 不同澄面粉添加量对绿茶钵仔糕感官品质的影响Fig.4 Effect of different amount of clarified flour on sensory quality of green tea steamed rice cup cake

25.42%，此时绿茶钵仔糕成品嫩滑，透亮度好，不黏牙。

2.5 正交试验结果与分析

由表4中极差R可知，影响绿茶钵仔糕的因素主次为绿茶粉>白砂糖>粘米粉>澄面粉，原料最佳配比为第4组，A2B1C2D3，此时成品钵仔糕的色泽均匀，茶香馥郁，软糯弹性适中而不黏牙，且第4组感官评分最高，为79.2分，符合极差分析结果。

表4 绿茶钵仔糕配方正交试验结果Table 4 Orthogonal test results of green tea steamed rice cup cake formula

2.6 绿茶钵仔糕质构特性

钵仔糕的硬度、粘附性、弹性、内聚性和咀嚼性等反映了钵仔糕的质构特性[23]。其中TPA检测能很好的描述产品的硬度[24]；粘性指数可以模拟产品在口腔中咀嚼时是否有糊口感，以及黏着性大小[25]；内聚性是指物质内部相互的吸引力；弹力是样品变形后去除外力回复到原来的高度或体积所需要的力；咀嚼性是指将固体或半固体样品咀嚼至吞咽前状态所需要的能量[26]。

综合钵仔糕各项物理指标参数及感官品质，当钵仔糕硬度范围在4.65~5.79N时，钵仔糕软硬适中；当钵仔糕最大粘附力在-0.23~-0.14 N范围，或是钵仔糕粘附性在0.0409~0.1162 mj范围中时，钵仔糕黏度适中，不会粘在牙齿和上颚等处；当内聚性的值在0.41~0.57 Ratio范围时，钵仔糕成型较好，且口感适中；当弹性值在2.67~3.19 mm范围内时，钵仔糕弹性适中；当咀嚼性的值在

7.10~9.49 mj范围中时，钵仔糕整体口感仍较好。

绿茶钵仔糕的TPA检测结果如表5所示，第4组硬度值为5.21±0.11 N，软硬适中；最大粘附力-0.16±0.02 N、粘附性0.0784±0.0187 mj，不黏牙；内聚性0.55±0.02 Ratio，表现为成型较好，口感适中；弹性2.95±0.05 mm适中；咀嚼性8.45±0.26 mj，钵仔糕口感较好。感官评价为色泽均匀呈嫩绿色，甜味适中，软糯弹性适中不粘牙，且得分最高，整体品质最好。其中第3组硬度值为5.79±

表5 绿茶钵仔糕的TPA参数Table 5 TPA parameters of green tea steamed rice cup cake

0.39 N，比第4组高11%，其弹性与咀嚼性值偏高，导致钵仔糕不易咀嚼，成品钵仔糕口感偏硬。

2.7 绿茶钵仔糕感官品质与质构特性相关性分析

绿茶钵仔糕成品感官评价得分与质构测定参数的Pearson相关分析结果如表6所示，二者之间具有一定相关性。其中，感官评价得分与最大粘附力、内聚性和弹性之间呈极显著负相关，即在一定范围内，钵仔糕粘性、韧性过大，口感反而变差。感官评价得分与硬度、粘附性没有显著相关性。

表6 感官得分与物理指标相关性Table 6 Correlations between sensory scores and physical indicators

3 结论

试验通过感官审评和质构仪检测两种方法研究分析了绿茶粉、粘米粉、澄面粉、白砂糖4种原料的配比对绿茶钵仔糕风味的影响，确定了绿茶钵仔糕制作的最佳原料配比为绿茶粉∶白砂糖∶粘米粉∶澄面粉=3∶30∶50∶35，在该配方下所制成的绿茶钵仔糕小吃，外形呈淡绿色，口感软糯，弹性适中，茶香显著。

绿茶钵仔糕在传统钵仔糕工艺中辅以绿茶粉，丰富了钵仔糕种类，提高了钵仔糕产品的附加值，符合当今人们对食物在风味、口感以及健康理念等方面的要求，为茶资源的深度开发利用增加了一条新的途径。绿茶钵仔糕的保质期、营养价值及保健功效等方面有待深入研究。