烹饪方式对蔬菜营养、抗氧化能力及色泽影响的研究进展

王凤丽，方 芮，覃丽明，姚家前，刘若男，刘冬梅，周 鹏,

（1.江南大学食品学院，江苏无锡 214122；2.华帝股份有限公司，广东中山 605567）

果蔬作为健康均衡饮食的重要组成部分，有大量证据表明其在预防癌症[1]、心血管疾病和其他退行性疾病中能起作用[2]。这种保护作用一般归因于不同的抗氧化剂成分，如维生素C和E、类胡萝卜素、类黄酮和酚酸[3]。

在大多数情况下，烹饪是使果蔬更安全、更易消化的不可或缺的前提条件。烹饪对新鲜蔬菜植物化学物质的影响已经被广泛研究[4−7]，会导致植物化学成分发生重大变化，如降低维生素C和其他不耐热化合物的含量等，这些化学物质在家庭烹饪和工业加工过程中可能会发生氧化降解或被淋洗到水中[8]。烹饪加工也会破坏食物基质，提高许多植物化学物质的生物可获得性，从而改善蔬菜的营养质量[9]。此外，蔬菜的物理性质也受到热处理的很大影响[10]，质地和颜色被认为是蔬菜烹饪质量中非常重要的参数，其会强烈影响消费者对这些食品的购买欲和食用欲[6,11]，但是由于工艺条件和蔬菜品种的不同，热处理对其物理性质的影响也不同[12]。

目前，关于烹饪对蔬菜营养特性的影响的数据仍然不完整。事实上，关于烹饪对蔬菜影响的文献通常涉及单一或某一类蔬菜，仍需要对蔬菜的营养和物理特性进行更全面的分析，以深入了解烹饪的效果。本文对多种果蔬在不同烹饪条件（煮制、蒸制、炒制、微波等）下，其化学成分（维生素C、类胡萝卜素、多酚和硫代葡萄糖苷等）含量、总抗氧化能力以及物理性质的变化进行了阐述，为寻求健康烹饪方法提供一定的理论支撑，对消费者健康饮食具有重要的指导意义。……