不同机械伤处理对香蕉果皮活性氧代谢的影响

王 敏，殷菲胧，梁园丽，刘云芬，廖玲燕，潘中田，帅 良

·农产品加工工程·

不同机械伤处理对香蕉果皮活性氧代谢的影响

王 敏1,2，殷菲胧1，梁园丽1，刘云芬1，廖玲燕1，潘中田1，帅 良1※

（1. 贺州学院食品与生物工程学院/广西康养食品科学与技术重点实验室，贺州 542899；2. 大连工业大学食品学院，大连 116034）

为探究不同机械伤处理对香蕉果皮活性氧代谢的影响，该研究以“桂蕉6号”为材料，采用划伤、穿刺、坠落3种不同机械伤处理，以未处理组为对照，测定贮藏过程中香蕉果皮活性氧代谢的变化，并进行相关性分析和主成分分析。结果表明，3种不同机械损伤处理均加速了香蕉果实硬度和叶绿素含量的下降；引起O2-产生速率和H2O2含量的积累，其中划伤处理组的O2-产生速率在贮藏第8 天为对照组的2.0倍，H2O2含量为对照组的2.5倍，这可能与机械伤处理抑制了果皮组织中过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶及抗坏血酸过氧化物酶活性有关；同时，3种不同机械损伤处理加速细胞膜脂过氧化的进程，造成香蕉细胞膜透性及丙二醛含量的升高，其中对照、划伤、穿刺和坠落处理组的丙二醛含量在贮藏第8 天分别是贮藏初期的3.3、3.4、5.4和7.5倍；此外，划伤和穿刺处理均可显著提高香蕉果皮中多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）活性（<0.01)。相关性聚类热图分析表明，H2O2含量与香蕉果实硬度、叶绿素含量和抗坏血酸过氧化物酶活性呈极显著负相关（<0.01)，与超氧化物歧化酶活性呈显著负相关（<0.05)；同时，多酚氧化酶活性与H2O2含量、丙二醛含量和细胞膜透性呈现极显著正相关（<0.05)。结合主成分分析可知，不同机械伤处理均可加速香蕉果皮活性氧的积累进而导致香蕉果实的衰老腐败，其中划伤处理对香蕉果皮活性氧代谢影响最大，其次是穿刺处理，坠落处理对香蕉果皮活性氧代谢影响最小。该研究阐明了香蕉果实机械伤、活性氧和贮藏品质三者的关系，并为香蕉采后不同机械伤控制提供理论依据。

储藏；主成分分析；香蕉；机械损伤；活性氧代谢；相关性分析

0 引 言

香蕉（.）是芭蕉科（）的热带水果，与荔枝、木瓜和菠萝并称“岭南四大名果”[1]。香蕉果实具有丰富的营养物质，含有多种活性化合物，如酚类、胺类和植物甾醇，在人体中具有潜在的免疫调节功能[2]。……