户太8号桃红葡萄酒贮藏期香气物质损失及添加剂护香效果分析

李文艳，徐雅强，王凌云，许引虎，倪学理，张永刚，马 娜，陶永胜，*

(1.西北农林科技大学 葡萄酒学院， 陕西 杨凌 712100；2.商洛市特色产业与休闲农业指导中心， 陕西 商洛 726000；3.安琪酵母股份有限公司， 湖北 宜昌 443000； 4.陕西甲邑酒庄有限公司， 陕西 三原 713800；5.陕西丹凤葡萄酒有限公司， 陕西 丹凤 726200)

我国葡萄总产量多年来居世界首位，葡萄栽培面积位列第二，但是绝大多数葡萄是鲜食葡萄，成熟期集中且不耐贮运，容易出现市场过剩问题，亟待进行深加工[1-3]。葡萄是适宜酿酒的水果，适度发展新鲜型葡萄酒产业，能够延伸鲜食葡萄产业，提高果农收益，促进一二三产业融合[4]。户太8号葡萄是陕西关中地区主栽的鲜食葡萄品种，其品质优良且抗逆性强，既可作鲜食，又可制汁或酿酒[5-8]。然而，户太8号葡萄的酿造实践显示，由于葡萄果实粒大、皮薄、籽少，花色苷等酚类物质在发酵过程中浸提有限，且葡萄酒中的挥发性物质的种类和含量也低于赤霞珠等酿酒葡萄所酿酒，因此，户太8号葡萄更适用于酿造起泡葡萄酒或桃红葡萄酒[5,9]。此外，户太8号葡萄酒贮藏期间香气损失较快，其货架期低于常用酿酒葡萄所酿的葡萄酒产品[10]。因此，研究户太8号等鲜食葡萄所酿酒的贮藏期护香工艺具有重要的产业发展技术支撑意义。

近些年来，国内外已有葡萄酒贮藏期使用添加剂处理护香应用的相关文献报道。例如，葡萄酒发酵或贮藏期间酵母自溶释放的甘露糖蛋白能够提高葡萄酒中酒石酸和蛋白质的稳定性，具有保护葡萄酒风味典型性的作用[11]，酵母葡聚糖对葡萄酒风味物质具有大分子的吸附作用，能够影响葡萄酒香气物质的挥发呈香效果[12-14]。……