模糊综合评判结合响应面法优化鹰嘴豆酸奶发酵工艺

宋小娟，李 会，杨永迪，廖 丹，张子若，周 艳

（贵州医科大学 公共卫生与健康学院，贵州 贵阳 550025）

近年来，国民健康意识逐步提升，推动着消费需求不断迭代升级，植物基制品迎来新的发展机会，逐渐成为全球食品行业关注的焦点[1]。与动物蛋白相比，植物基食品具有低脂肪、对环境友好等属性，满足了当代消费需求，顺应了时代的健康环保潮流，拥有广阔的市场前景[2]。植物基饮品迅猛发展，已在许多不同类别中带来了空前的创新，尤其是植物奶慢慢取代动物奶，中国将是主要的植物基酸奶需求国之一[3]。

鹰嘴豆（Cicer arietinum）蛋白质含量为15%～30%，且蛋白质成分非常接近牛乳、鸡蛋、鱼和肉等动物来源的优质蛋白，作为新型的植物蛋白质资源，其蛋白质的生物利用率高[4]；除此之外，氨基酸种类丰富，高达18种，包括人体必需的8种氨基酸[5]。因此，鹰嘴豆是一种很好的植物氨基酸补充剂，对儿童成长期间智力发育、骨骼生长及中老年人的身体健康具有重要作用，也可以与椰浆一起食用弥补氨基酸的不足[6-7]。近年来，我国学者相继研发出不同鹰嘴豆产品，如刘晓宇[8]以鹰嘴豆作为原料研制出了鹰嘴豆纳豆产品；候贺丽等[9]以鹰嘴豆粉为原料研制出一款鹰嘴豆面包；田歌等[10]以葡萄籽和鹰嘴豆作为原料研制出了葡萄籽鹰嘴豆复合发酵饮料。但鹰嘴豆适口性差、难消化的成分易引发胀气等制约了其开发利用[11-12]。研究发现，新型植物性产品的一个趋势是将发酵工艺应用于植物乳，发酵是一种有效解决上述问题的途径，而且乳酸菌及其代谢产物还能促进人体肠道有益菌群的生长[13]。……