扬州阳春面

“唱戏的腔，厨房的汤”。汤，是阳春面的灵魂。吊汤是个功夫活，极显厨师的功底。火大了，汤色发浑；火小了，鲜香味出不来，非得那汤锅里的串串泡泡如清泉相吐，又不能任汤水“笃笃煎”地翻滚，这样慢悠悠地煮上五六个小时，方能吊出一锅清而鲜的原汤。

如果说汤是阳春面的灵魂，那么面自然就是靈魂依附的肉体了。下面看似简单却大有诀窍。面馆里下面的锅很大，投锅煮面时水大且透足。锅子上方装有水龙头，潺潺流水不断，随时让锅面上的腻头溢出除去。面入锅中，在沸水中“涌”一下，加冷水，再“涌”一下，师傅即用长筷、竹笊篱捞拨成形，熟练地朝空中“掼两掼”。面条放入汤中，热面热汤的阳春面端到顾客面前时，只见雪白的面条整齐摆放在中央，视之如鲫鱼背，翡翠色的葱花撒落在面条上或漂浮在汤水中。这一青一白的色泽，光看也会让人垂涎了，更别提“哧溜”一声吸入口中的软滑之感了。吃阳春面也有讲究，老吃客总是先挑松面，让面吸足汤水，然后呷汤品味再吃面，而且吃面最好能在五分钟内吃完，这样才是原汁原味，如果吃吃停停，面条吸汤过多就走味了。

（作者袁文龙，节选自《远去的那碗阳春面》）