大豆蛋白凝胶制备及其影响因素的研究进展

朱秀清，邓筱琪，朱 颖, ，王喜泉，李玉玲，夏晓雨,4

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076；2.东北农业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150030；3.哈尔滨中央红集团股份有限公司，黑龙江哈尔滨 150010；4.黑龙江省农业科学院大豆研究所，黑龙江哈尔滨 150086）

大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）具有优质、廉价的特点且功能特性广泛，在许多行业被广泛使用[1]。大豆粉碎后经低温脱脂、碱溶酸沉工艺后提取即可得到SPI，SPI中大豆蛋白含量达到88%以上[2]。大豆分离蛋白具有许多功能特性，如凝胶性[3−6]、乳化性[7−8]、持水性[9]、持油性[10]以及溶解性等。SPI的功能特性与其中7S（β-conglycinin）和11S（glycinin）组分密切相关。因此，探究蛋白质组成结构的构效关系是研究与开发大豆分离蛋白产品的基础。

近些年来，大豆蛋白制品越来越丰富，应用十分广泛，其中蛋白凝胶制品受关注度最高。蛋白凝胶是指大豆蛋白经变性后与相邻的蛋白分子之间通过化学作用力形成的一类三维网络结构，也可与转谷氨酰胺酶、硫酸钙（CaSO4）等相互作用形成蛋白凝胶制品。蛋白凝胶作为包埋不稳定小分子活性物质（维生素、益生菌等）的载体，其凝胶特性也是蛋白质最重要的功能特性[11]。影响大豆蛋白凝胶形成的因素可分为两大类：内在因素和外在因素。其中内在因素主要是大豆蛋白的组成（7S蛋白、11S蛋白以及两种蛋白存在的浓度和比例、盐离子浓度以及多糖、脂质与蛋白之间的相互作用等）；而外部环境因素则是物理、化学及生物等前处理方式引起大豆蛋白改性导致的凝胶性改变（如热处理、超声波处理、高压处理、挤压处理、菌诱导和酶水解等）[12−13]。……