加工工艺对贵州绿茶品质形成的影响

2023-03-21 13:21司钰苇龚雪刘源龚静杨勇胜
农业与技术 2023年4期
关键词:鲜叶滋味绿茶

司钰苇龚雪刘源龚静杨勇胜

(1.贵阳市农业技术推广站,贵州 贵阳 550000;2.贵阳市农业试验中心,贵州 贵阳 550000)

绿茶是6大茶类之一,由于其具有清汤绿叶、滋味醇厚、香高持久的风味品质和提神醒脑、抗衰老、抗辐射等保健功效,深受消费者喜爱,是我国产量最大、消费量最大的茶叶品类。绿茶品质的形成与众多因素有关,如茶树品种、自然生长条件及栽培技术、加工工艺等,其中加工工艺是绿茶品质形成的决定性因素。贵州地处云贵高原,具有低纬度、高海拔、冷凉多云雾的地貌气候特征,以及茶叶种植的优良生态条件。同时,贵州拥有丰富的茶树种质资源,为优质绿茶的加工、生产和消费奠定了良好的基础。在此基础上,合理运用加工技术、优化加工工艺,是实现贵州绿茶品质提升的重要发展方向。因此,贵州绿茶的加工工艺具有重要的研究价值和研究意义。

近年来,在贵州省建设茶产业强省的发展背景下,明确加工工艺对绿茶品质形成的影响可为贵州优质绿茶生产提供指导,也是贵州茶产业持续健康发展,促进贵州绿茶提质增效和茶旅融合的重要抓手。绿茶加工中涉及高温湿热作用及氧化、热解、聚合多酚类物质等,影响品质形成的关键加工工艺有萎凋、杀青、揉捻和干燥。因此,本文对前人研究萎凋、杀青、揉捻和干燥4个主要加工工艺对贵州绿茶品质形成的影响进行综述,以期为提高贵州绿茶品质提供前期研究基础,为促进贵州绿茶消费、发展贵州茶产业提供参考。

1 萎凋对贵州绿茶品质形成的影响

萎凋是绿茶加工工艺的重要环节之一,鲜叶萎凋对绿茶外形、香气、滋味的形成都有巨大作用。传统萎凋的理论基础是使茶鲜叶水分蒸发,叶质变软、可塑性增强,分解作用加强,游离氨基酸、可溶性糖等内含物质增多。叶玉龙[1]运用计算机视觉技术对不同摊放条件下绿茶的色泽和纹理变化进行可视化和可量化分析,研究表明,在25℃摊放鲜叶,绿茶鲜叶柔软性和可塑性增强,萎凋叶亮度增加、绿色色泽减弱,所制绿茶明亮度高、一致性和完整性好。银霞等[2]研究表明,摊放对绿茶滋味贡献物质形成具有重要影响,适度萎凋可降低绿茶中涩味贡献物质(如酯型儿茶素、酚酸、花青素等)和苦味贡献物质含量(如简单儿茶素、氨基酸、黄酮醇等),并增加鲜味物质含量(如氨基酸和有机酸)。虞昕磊[3]通过不同时间、温度、光源的正交实验发现,摊放影响了绿茶香气物质含量,研究表明,低温黄光条件下摊放,萜烯类、脂肪酸类、氨基酸类物质均呈大幅上升趋势,且摊放过程中黄光处理加工所得绿茶香高持久且带花果香。

现有研究中,萎凋对贵州绿茶品质形成影响的主要方面在于外形、香气和滋味。在传统萎凋工艺研究中,候彦双等[4]研究表明,遵循“嫩叶长摊,中档叶短摊,老叶少摊”的原则,控制室温25℃、摊放时间6~8h、鲜叶失水率达15%~20%时,贵州扁形绿茶不易形成黑条,也可降低红梗红叶的出现。鲜叶中芳香物质含量为0.03%~0.05%,且成分复杂,其中低沸点成分占的比重大,在制茶过程中大部分挥发或转化,还有一些高沸点的具有良好香气的芳香物质。摊放过程中伴随着失水可散发青草气,促进鲜叶中醇类、酯类、酮类等芳香类物质形成,具有愉快香型的芳香物质挥发,鲜叶出现清香。潘思竹[5]通过气象色谱-质谱法测定了都匀毛尖、雷山云尖茶、湄潭毛峰、六盘水春绿茶、安顺高绿、凤冈锌硒茶等贵州6种绿茶的香气成分,结果表明,顺式-3-己烯醇、二氢芳樟醇、苯甲醛、β-紫罗兰酮等18种挥发性成分是贵州嫩栗香型绿茶的主要香气成分。刘建军等[6]认为,萎凋过程中补充光源是改变鲜叶生化成分和成茶品质的重要方式,因此采用红光、蓝光、紫光和黄光对摊放叶进行辐照,研究表明,红光辐照下萎凋能提高鲜叶中醇类、萜烯类物质含量使绿茶呈花香味,其中3-蒈烯、β-月桂烯、苯乙醇是花香形成的主要香气贡献物质。冉乾松等[7]结合感官审评和电子舌鉴定结果认为,贵州绿茶滋味醇厚的主要滋味贡献物质是高水浸出物、高氨基酸、高咖啡碱、低茶多酚、低儿茶素组分;绿茶苦涩味低、鲜爽滋味高的主要原因是摊放过程中,大分子氨基酸、咖啡碱和酯型儿茶素的水解。

2 杀青对贵州绿茶品质形成的影响

杀青是绿茶品质形成的最关键工艺,贵州绿茶的本质特征是清汤绿叶,杀青技术必须采取保绿、防红黄的措施。杀青就是利用高温迅速钝化酶活性,阻止茶多酚的酶促氧化。这就要求叶温在短时间内上升到足以使酶完全失活的水平,才能阻止红变,确保绿茶色泽保持嫩绿、翠绿。张春花等[8]研究了8min、15min和30min 3种不同杀青时间下锅炒杀青对绿茶滋味物质含量的影响,结果表明,杀青15min时,干茶中水浸出物、氨基酸含量最高;感官审评结果表明,杀青15min时绿茶样品较8min和30min色泽更翠绿、无红梗红叶,滋味醇爽,嫩栗香明显。汪蓓[9]采用220℃、270℃、320℃ 3个不同杀青温度对同一原料进行滚筒杀青处理,气象质谱和气相色谱嗅觉测量结果表明,220℃杀青利于具有青草气和清香型香气的绿茶加工,270℃和320℃ 2个杀青温度有利于加工出嫩香、烤焙香、栗香和豆香型绿茶,其中,芳樟醇及其氧化物、香叶醇、和苯乙醛是主要的香气贡献物质。此外,杀青方式的不同对绿茶品质形成也有截然不同的影响。祁丹丹等[10]研究表明,杀青方式对绿茶滋味品质的影响主要表现为滚筒杀青>蒸汽杀青>微波杀青(苦味强度);蒸汽杀青>滚筒杀青>微波杀青(涩味强度);微波杀青>滚筒杀青>蒸汽杀青(鲜味强度);其中苦味强度高的主要原因是氨基酸含量的降低与酯型儿茶素含量的增多,同时与苦味呈强烈正相关的黄酮苷含量增多。另外,在湿热作用强烈的杀青阶段,叶绿素被迅速破坏,若杀青时间或闷杀时间过长,则叶绿素就会大量转换为黑褐色的脱镁叶绿素,并使以黄色为主体的类胡萝卜素的色泽在干茶中显现,叶色偏黄[11]。

近年来,贵州茶产业发展迅速,杀青工艺优化日渐成为研究热点。在贵州绿茶传统杀青工艺造成绿茶品质不稳定、档次低等情况下,杨留勇等[12]利用自制滚筒微波杀青机和真空干燥箱分别进行绿茶微波杀青和真空干燥,以探究不同功率、不同时间对杀青叶品质的影响,以及不同真空度、不同温度下绿茶品质的变化;研究表明,与传统绿茶杀青工艺比较,180W功率和180s微波杀青对绿茶色泽、香气、滋味均有正向贡献;同时,100℃和70kPa下真空干燥氨基酸得率最高,绿茶滋味鲜爽。田洪敏等[13]探究了杀青对贵州卷曲形绿茶主要生化成分的影响,研究表明,杀青可使贵州卷曲形绿茶杀青叶含水量下降到60%左右,茶多酚含量由23.37%降至21.18%左右,鲜爽滋味贡献物质氨基酸含量由3.25%下降至2.8%,咖啡碱含量相对稳定,其醇厚滋味的形成与酚氨比值的变化有关。牟春林等[14]将摊晾作为贵州绿茶杀青技术的重要补充,研究表明,杀青后摊晾30min增加了杀青叶的柔韧性、粘性和可塑性,提高了杀青叶质量,使杀青叶在揉捻工艺中更易于加工,达到成茶条索、色泽、香气、滋味等品质皆优于传统工序的茶叶品质的目的。

3 揉捻对贵州绿茶品质形成的影响

揉捻对绿茶的外形和内质均有显著影响,尽管茶树品种、栽培条件和采摘质量对干茶的形状、大小、粗细、松紧有一定影响,但揉捻工艺才是绿茶外形品质形成的决定性要素。邱安冬等[15]按照不同的揉捻方式(烘条、理条、滚条、搓条)加工成绿茶干茶,探究不同揉捻方式对茶叶品质的影响,研究表明,绿茶理条后,条索紧结优美,内含物质中氨基酸含量显著上升,滋味鲜爽,综合品质最好。李佳等[16]按照揉捻时间不同,将揉捻分为轻度揉捻(10min)、中度揉捻(15min)、重度揉捻(20min),探究不同揉捻时间对绿茶品质的影响,研究结果显示,中度和重度揉捻均可显著影响揉捻叶中多酚类物质和总可溶性糖含量,然而轻度揉捻下干茶条索更加紧结匀齐、显毫、滋味浓醇。

贵州得益于得天独厚的天然条件,种质资源丰富,茶树品种在揉捻过程中展现了较好的柔韧性和可塑性,有利于不同的外形品质形成。赵华富等[17]研究表明,以贵州绿宝石为鲜叶原料制作珠形绿茶,揉捻时采用慢揉更利于珠状形成,降低成品茶的破损率;揉捻后的叶片略成条,略有粘手感,经过初烘后使其含水率保持在50%~60%,保证干茶外形圆紧、油润、颗粒重实。潘科等[18]运用揉捻机对成茶回潮进行复揉,研究表明,在60r·min-1、全称空压10min的揉捻机复揉条件下,复揉叶条索更紧细,叶底更匀整,且复揉前回潮提高了干茶的可塑性,对干茶外形品质特征的形成具有重要作用。都匀毛尖是贵州卷曲形绿茶的代表,杨婷等[19]研究表明,都匀毛尖在经过摊青及杀青后,先用6CR-35型揉捻机揉捻成条,破坏茶叶的内部细胞,使水汽散开,叶质变软,能减少加工过程中产生的茶条断碎,减少苦涩味,醇味显露。

4 干燥对贵州绿茶品质形成的影响

干燥是绿茶加工过程的最后一道工艺,对绿茶色泽的形成具有显著影响,干燥工序历时较长,是叶绿素破坏较多的阶段,同时也是绿茶内含物质发生显著变化的阶段。干燥用具选择得当,加工工艺参数合理,内含物质变化适度,各种有色成分比例适当,均有利于形成高品质绿茶。周盼[20]介绍了绿茶常用干燥技术原理和技术特征,如微波真空干燥技术、微波干燥技术、真空干燥技术、热风干燥技术等,并分析了绿茶在不同干燥工艺下的干燥特性,为绿茶优化干燥工艺提供了参考。王奕等[21]研究了不同干燥方式对夏季绿茶香气品质形成的影响,与烘干比较,经晒青结合烘干后的茶样醇类种类增多,清香明显,主要的香气贡献物质为芳樟醇、反式氧化芳樟醇、4-萜烯醇、2-癸烯-1-醇、橙花叔醇等萜烯醇,醛类、酮类种类无明显变化。

潘思竹[5]采用顶空进样,结合气象色谱-质谱法测定了贵州6种嫩栗香型绿茶的香气成分,结果表明,6种不同产地绿茶共检测出香气成分53种,其中醇类和烯类含量相对较高;并检测出共有成分18种,分别为顺式-3-己烯醇、氧化芳樟醇I(呋喃型)、二氢芳樟醇、芳樟醇、1-辛醇、香叶醇、苯甲醇、β-苯乙醇、苯甲醛、β-紫罗兰酮、茉莉酮、水杨酸甲酯、β-香叶烯、D-柠檬烯、对聚伞花烃、茶吡咯、2-乙酰基吡咯、吲哚,共有成分占总质量分数的33.66%~55.00%。其中,芳樟醇、β-紫罗兰酮、对聚伞花烃、茉莉酮、香叶醇、β-苯乙醇对是绿茶干燥过程中形成的主要香气物质。谢文钢等[22]为探究乌龙茶品种的贵州珠形绿茶适制性,选用贵州主要种植品种福鼎大白作为原料,研究发现,干燥工艺对贵州珠形绿茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸含量均有显著影响,且香高馥郁带花果香、滋味浓醇。

5 总结

贵州得天独厚的地理位置,是全国最适宜种茶的地域之一,还拥有大量的野生古茶树资源,种质资源优渥。绿茶是我国消费量最大的茶类,也是贵州省生产量和消费量最大的茶类。通过优化加工工艺,解决关键性技术难点,把品质做到精益求精,对贵州绿茶品牌的打造,绿茶消费的提升,促进新产品的研发,改善劳动力现状等都具有重要的指导意义。贵阳作为贵州省会,除了拥有自然条件的优势,还坐拥贵州大学、贵州省农科院等培养茶学专业人才的院校及科研院所,为优化贵州绿茶加工工艺,提高贵州绿茶品质提供了扎实的茶产业人才培养体系和理论基础。本文以绿茶加工工艺为切入点,综述现有研究中加工工艺对贵州绿茶品质形成的影响,以期为贵州绿茶的加工、生产提供理论指导,为提高贵州绿茶品质、促进贵州绿茶消费提供建议。

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