中华绒螯蟹的营养价值及食用方法

2023-04-01 01:53白小凤李东萍
中国水产 2023年3期
关键词:蟹黄蟹肉河蟹

◎ 文/白小凤 李东萍

一、中华绒螯蟹简介

中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)又名河蟹、大闸蟹(见图1),弓蟹科、绒螯蟹属甲壳类动物,是我国重要的名特优淡水经济养殖品种。中华绒螯蟹体型较大,可分为头胸部、腹部和胸足三部分,可食部分主要包括性腺、肝胰腺、体肉、腿肉及钳肉。中华绒螯蟹肉质鲜嫩,风味独特,营养丰富,具有清热解毒、滋阴理脉等功效。蟹肉中富含必需氨基酸(EAA)、不饱和脂肪酸(PUFA)等人体易消化吸收的营养物质,也是维生素和矿物质的极好来源。中华绒螯蟹的肝胰腺脂肪含量高,具有奶油般的口感,令人神往。

图1 中华绒螯蟹的一般外观

(一)中华绒螯蟹生活习性

作为一种洄游生物,中华绒螯蟹在河海交界处产卵,内陆淡水中成长。成蟹在每年的2月~3月交配产卵,5月中旬蟹苗完成第二次蜕壳,再经历约20次蜕壳后于第二年10月份成熟。中华绒螯蟹喜好栖息在水质清新、水草丰盛的江河、湖泊、沟渠等水域。在饵料丰足时,为躲避敌害掘洞过穴居生活,但当其生活的水域不宜造洞穴居时,会隐居在石砾或者水草丛中。

(二)中华绒螯蟹食性特点

中华绒螯蟹是杂食性动物。自然条件下以水生植物、腐殖质、动物尸体为食,也喜食螺、蚌、蠕虫、昆虫、蚯蚓等动物性饵料,其食量大但耐饥饿。

(三)中华绒螯蟹生长水域

中华绒螯蟹在我国各省市都有分布,主要集中在江苏省、湖北省、安徽省、辽宁省、上海市等地。江苏省因其独特的地理位置和优越的生态环境,是我国主要的中华绒螯蟹产出地,其中,阳澄湖、固城湖、太湖、洪泽湖、兴化大闸蟹因肉质鲜嫩、风味独特而享有盛名。

(四)中华绒螯蟹养殖与产量

自20世纪80年代以来,随着人工河蟹育苗技术的突破,我国的河蟹养殖业得到大力发展,人工养殖历史有30余年。较优良的中华绒螯蟹养殖品种主要有“长江1号”“长江2号”“光合1号”“江海21号”和“诺亚1号”等。其养殖方式主要有池塘生态精养、湖泊围网养殖、鱼虾蟹综合混养、稻蟹共作等模式,通过科学养殖,中华绒螯蟹的产量得到极大提高。

《2022中国渔业统计年鉴》数据显示,2021年,我国中华绒螯蟹淡水养殖量达到80.8万t,其中江苏省、湖北省、安徽省及辽宁省的中华绒螯蟹淡水养殖量分别为37.8万t、15.5万t、10.4万t、6.4万t。中华绒螯蟹养殖主要集中在黄河流域、辽河流域和长江流域,其中江苏省是长江流域主要的中华绒螯蟹产区,约占全国中华绒螯蟹养殖总产量的50%。

二、中华绒螯蟹主要营养成分

(一)蛋白质

中华绒螯蟹可食部分中含蛋白质16%~20%,含有人体必需的多种氨基酸,氨基酸总量高于FAO/WHO推荐的蛋白模式。鲜味氨基酸含量高,如谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸等,对其独特风味的形成具有重要作用。中华绒螯蟹蛋白质、氨基酸含量高,是十分优质的蛋白质来源。

图3 拆下蟹腿、蟹钳

(二)脂类

中华绒螯蟹可食部分中含粗脂肪8%~12%,主要集中在肝胰腺中,以不饱和脂肪酸为主,油酸、棕榈酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量高。EPA和DHA可以降低血液黏稠度,增进血液循环,预防心血管疾病,对促进人体健康具有重要意义。

三、中华绒螯蟹制品

中华绒螯蟹以鲜食为主,加工为辅。鲜食的主要是新鲜肥美、个头较大的鲜活河蟹,其食用以清蒸、水煮、红烧、生腌为主。深加工蟹制品主要有醉蟹、蟹汤包、麻辣蟹等即食型食品,以及蟹黄酱、蟹黄粉、蟹肉干等风味佐料。这些产品既丰富了中华绒螯蟹的风味、延长其货架期,又提升了运输的便利性。

四、中华绒螯蟹食用指南

中华绒螯蟹肉质鲜嫩,蟹黄口感醇厚,风味独特,深受消费者的青睐。中华绒螯蟹虽有营养,多食易伤脾胃,建议少食。其腮、内脏等含有大量微生物和杂质,不可食用。食用中华绒螯蟹时的拆解过程一般可分为五步。

1.初步拆蟹

将中华绒螯蟹洗净,肚脐朝上蒸15min~20min,取出降温至50℃左右,避免拆蟹时被烫伤;拆下蟹腿、蟹钳,掰去蟹脐,掀开蟹盖(见图2~图4)。

图2 一只蒸熟的中华绒螯蟹

图4 初步拆蟹完成

2.拆蟹腿、蟹钳

蟹腿降温快,先食用。将蟹腿剪成如图5所示的四节,用④从②的细口端插入将肉推出;将蟹钳分3节掰开,用品蟹锤子将蟹钳壳敲开,即可取出蟹钳肉(见图6、图7)。

图5 将蟹腿剪成四节

图6 将蟹钳掰成三节

图7 用品蟹锤子敲开蟹钳壳取蟹钳肉

3.拆蟹盖

用叉子挖出蟹盖里的蟹黄,去除不可食用的蟹胃、蟹嘴(见图8、图9)。

图8 蟹盖里的蟹黄

图9 去除蟹胃、蟹嘴

4.拆蟹身

用镊子撕去腹部黑膜,取出白色的六角形蟹心丢弃,中医常说螃蟹极寒,而蟹心为最,蟹心也是寄生虫寄生的主要区域之一;用剪刀剪去不可食用的腮、肺、蟹嘴,这些都是中华绒螯蟹过滤、代谢废物的器官,不可食用(见图10)。

图10 拆蟹身

5.取蟹黄、蟹肉

将腹部蟹黄刮下后,沿着蟹腹部两侧剪开,将蟹肉刮下(见图11~图13)。

图11 刮下腹部蟹黄

图12 剪开蟹腹部

图13 刮下蟹肉

五、中华绒螯蟹副产物的加工利用

中华绒螯蟹的蟹壳中富含蛋白质、钙、甲壳素、壳聚糖、类胡萝卜素等物质,提取物中的蛋白质和肽具有抗菌、抗肿瘤和免疫活性调节的药用特性。中华绒螯蟹加工过程中的固体和液体废物含有许多生物分子,如色素、蛋白质、甲壳素、香料化合物和肽,这些物质在多个领域都有巨大的应用前景。

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