蒲城佳肴誉满城

◎文/赵作雨

高力肉

“蒲城高力肉”是蒲城十大名菜之一，在陕西关中很有名气，非常受人们的欢迎。

当酱红发亮的高力肉块，卧在盆内高汤中上桌后，一股特殊的香气扑鼻入肺，引人口中生涎。夹一块入口，酥软而松烂，有一种牵人神魂之味的感受。这种特有的味儿，让食客们满嘴生香，念念不忘。

“高力肉”由唐代流传至今，它的由来据说和宦官高力士有关。

高力士原本名叫冯元一，因其聪明伶俐,深受武则天宠爱,赐名“高力士”。有一次，高力士在御膳房吃了盘中的肉块，那种满口浓香的味儿，使他久久不忘。

一日，高力士忽然想起那次在御膳房吃过的满口浓香的肉块，于是，便命厨师对这道菜不断改进，使其更加色美味香。高力士不但自己经常享用，并将其献给在宫内红极一时的杨贵妃。杨贵妃看到这诱人的酱红肉块，香气扑鼻，高兴地动筷品尝。肉块一入口，便大加赞赏，问：“这道菜叫什么名字？”高力士支支吾吾，一时答不上来。杨贵妃便顺口说：就叫“高力肉”吧！

后来，“高力肉”这道菜名，便在宫中传开了。

宝应元年四月，玄宗驾崩，埋葬在蒲城县东金粟山下，即唐泰陵。高力士听到玄宗驾崩，即号天叩地，不思饮食，最终呕血而死。高力士死后，陪葬在泰陵东南之处。

高力士埋葬在蒲城后，高力肉这道菜也在蒲城风传开来。经过一代又一代的传承，一直流传到今天。

高力肉这道美味佳肴，在制作上特别讲究。制作时，将精选的瘦肉切成二分大小的方块，然后裹上用蛋清和淀粉做成的酥糊。过油时，油不能过热，只烧到七成。肉块过油后，装碗时加上精盐、味精、葱、姜、大料及酱油。上锅蒸时，用猛火烧至气圆，然后用小火续烧，约莫40分钟后启笼。最后一道工序，即将蒸好的酥肉块，置入用老鸡和三十六种调料熬制而成的高汤之中，使酥肉越发味鲜香浓。

杨府将军排

“杨府将军排”是爱国将领杨虎城将军府中厨师，根据杨虎城将军的口味和喜好，专门秘制的排骨。在做法、选料、调味、吃法上都不同于一般排骨。

杨虎城将军不喜爱油炸及干硬食物。厨师根据杨虎城将军的饮食习惯，将排骨洗净后，剁成三寸长的节段，先卤、后炸、再蒸，使排骨吃起来非常酥软芳香。

杨将军曾在西安“止园”用此菜接待过来陕视察的国民党中央大员、蒋介石的亲信陈果夫。陈果夫吃后，对此菜称奇叫绝！

1936年12月12日，杨虎城和张学良将军发动了震惊中外的“西安事变”，逼蒋抗日成功之后，杨虎城将军在西安“止园”，宴请张学良和东北军将领。宴桌上，各种陕菜献味送香，西凤酒香溢满全堂，席间酒杯频碰，筷箸挥舞繁忙。筵席正酣时，勤务员手捧一只长方形黑漆烫金食盘来到桌前，只见上面是一只方形白色景德镇瓷盘，盘底绿茵茵的菜叶上，整齐地摆放着一摞红光放亮、香味扑鼻的排骨。瓷盘旁有一只白底蓝花小瓷碟，内有灰黄色干粉调料。勤务员将小碟中的干粉均匀地撒在牛排上后退下。这时，杨将军站起来，指着排骨道：“这是敝府特制牛排，敬请品尝！”各位将军遂下筷，惊奇的一幕发生了，只见筷子夹住排骨时，骨头段随即落在盘中，筷中只夹有肉块。入口之后，外焦里嫩鲜美绵缠，咸、辣、甜、香皆有，宴席间响起一片赞美之声。

可是，自杨将军蒙难之后，这道美味的杨府将军排便失传了。后来，蒲城国家一级厨师梁岳安，结识了曾在西安“止园”饭店当过厨师的鲁师傅，抢救出了这道菜肴的做法，并在原有基础上，经过不断改进制作工艺，调整调料搭配，形成一套完美的烹调工序，让现在的人们有机会品尝这道美味佳肴。

其做法是：将选好的精排洗净后，剁成三寸长的节段，用香菜、洋葱、蒜茸拌匀，腌制增味。然后，置入有大香、小香、良姜、毕卜等调料的卤锅中，淡味静卤（卤汁不滚开）。卤制一小时捞出，晾凉；第二步是拌蛋清液，滚糯米粉，再置入六成半煎的油锅中轻炸；三是将炸后的排骨装入特制的盆子中，上放葱段，半个大香，少许花椒，再添进少许高汤，罩上网油，上锅再蒸两个小时。蒸出后，整齐地放入制作精细的长方形木盘之中。上桌时，再配一小碟干粉。干粉是由盐、白糖、辣子面、胡椒粉和粉状的花生仁和芝麻混合在一起。咸中带辣甜，又有芝麻之香，花生仁之荃。干粉可根据个人口味轻重调配，或撒在排骨上或蘸着吃均可。