土耳其鸡——火鸡

徐龙

20世纪90年代，很多单位纷纷建立种植或养殖小型农场以自给自足。我们在顺义的农场不仅建大棚种植各种菜蔬，鱼塘中也养有几种淡水鱼类，还曾养殖过猪、山羊、梅花鹿、鸡、鸭和火鸡等动物。由于火鸡是家鸡体积的三倍以上，高高大大格外显眼，它们的食量极大，每到11月底成年火鸡开始光吃不长肉，为了避免浪费饲料，所以必须出栏。几百只在农场宰杀后退了毛的白条火鸡也被陆续送来厨房分档取料。硕大的火鸡胸、大腿及棒槌状小腿等被顺利地分切下来。而最难、最有挑战的是抽取布满小腿皮下层周围的筋。经过反复试验，我们改变了工序：先用刀小心割破小腿与鸡脚关节处的表皮，露出小腿四周如灯笼骨架韌劲十足的筋，再用右手握住自制的T形铁钩，钩住露出的韧筋并S角度扭转，使韧筋被缠绕住，最后用尽洪荒之力将其拉断抽出。接下来，再分割火鸡胸、大腿肉等就顺利多了。而抽去了筋的棒槌小腿，先腌制一天再烤熟，也就成了我们的下酒大餐了。

火鸡是原生于美洲的一种野生禽类，很早被印第安人家养驯化。这种大型禽类的外形和羽毛很有特点：头颈羽毛稀疏，并着生红色肉瘤，喉有肉瓣下垂、颜色由红到紫，体羽呈金属褐色或绿色，散布黑色横斑；两翅有白斑；尾羽褐或灰，具斑驳，末端稍圆；脚有两指、强大像鹤，爪甲锋利；雄火鸡尾羽可展开呈扇形，胸前一束毛球；雌火鸡重量只有雄性的一半，头部的皮瘤及肉垂也较小。

1492年，哥伦布误打误撞地进入美洲，并误把新发现的大陆当作他航行的目的地——印度，于是就“顺理成章”地把当地土著称为印度人，这也就是以后“印第安人（Indian）”和“西印度”地理概念的来历。

16世纪时，当西班牙人将火鸡传入欧洲时，欧洲人就以各自的理解为这个新物种命名。如法国人称其为“Poule dinde（印度鸡）”；德国则以印度的旧称叫做“Calecutisch erhahn”意为“加尔各答鸡”；而意大利文的“Tacchino”是拟声而来，模仿火鸡咯咯的叫声。由于此鸡最初传入欧洲时是经土耳其而来，人们又觉得火鸡羽毛的样子很像土耳其人身着黑色和红色的服装，于是欧洲人就称之为“Turkey cock（土耳其鸡）”，以后简化成“Turkey（土耳其）”，这就是火鸡与土耳其为同一英文单词的原因。

火鸡也伴随着西方人的全球贸易传播到中国，至于最早何时传入，现在的人们已经不能明确地知晓了。但是通过历史留存至今的一些图像和文献，还是能够一窥火鸡早期流入中国的情形。17世纪中叶，清初耶稣会传教士比利时人南怀仁（Ferdinand Verbiest，1623— 1688年）在用中文写的《坤舆图说》中介绍了产于白露国（Peru，即今秘鲁）的鸡：“亚墨利加州白露国产鸡，大于常鸡数倍，头较身小，生有肉鼻，能缩能伸，鼻色有稍白，有灰色，有天青色不等，恼怒则血聚于鼻上变红色，其时开屏如孔雀，浑身毛色黑白相间，生子之后不甚爱养，须人照管方得存活”。并配有火鸡的黑白插图，从文中的描述及插图上看这个“白露国鸡”就是火鸡。南怀仁虽然是比利时人，但由于在国内用中文撰写，所以也算是中国的记载。可书中只是提到了这种产于美洲禽类物种的介绍，而真正的火鸡还尚未传入。

火鸡的彩色绘图则出现在清代宫廷的画册中，而且是出自中国画师之手。雍正年间，时历任礼部侍郎、户部尚书等职的蒋廷锡擅长花鸟写生。蒋廷锡曾画《鸟谱十二册》，今已失传。幸亏乾隆命宫廷画师余省、张为邦仿绘一份。据好友王钊博士在《远禽来贡清宫绘画中的火鸡图像来源》（《紫禁城》2017年03期，第132—143页）一文中介绍：乾隆二十六年（1761年）奉敕完成的《余省张为邦合摹蒋廷锡鸟谱》第六册的第十二幅和十三幅分别描绘了“洋鸡”和“雌洋鸡”，依据图像很容易就能辨识出它们分别是雄火鸡和雌火鸡，此时火鸡被称之为“洋鸡”，这也表明乾隆年间火鸡已为清廷所知晓。事实上，这一时期清宫已经开始饲养火鸡，在“雌洋鸡”的谱文中明确记载：“北方向年所无，自俄罗斯人携至内苑，孳生日繁，近民间亦或有之矣。《粤志》云：‘西洋鸡短足昂首，毛片如鳞……”这就很明确地说明火鸡进入中国可能有两条路线：一条路线是由俄罗斯人通过陆路，以进贡的方式引入到了清宫；另一条路线则可能是欧洲人通过海上贸易的方式由广州港口进入中国，故而在广州地区的《粤志》中对火鸡有所记载，民间也有人在饲养火鸡。

另据清末民初周敩肃所著的《古今怪异集成》中记载：“康熙辛亥，西洋人有以火鸡入贡者。舟进苏州阊关，出鸡于船头，令市人聚观之。赤色，与鸡同，饲以火炭，如啄米粒也。”上述描述“饲以火炭”显然是附会了之前中国文献中火鸡能食火炭的传说，但从其描述“赤色，与鸡同”应该是火鸡无疑，这就说明早在康熙十年（1671年），西洋人就曾向清宫进献过火鸡。

火鸡作为肉用禽类饲养则是在道光年间，还是出自《古今怪异集成·杂禽类》：“道光时，英人占舟山，携火鸡以来，遂有遗种。今定海人豢之者甚众，岁由甬舶载以至沪，供西人之食者，不可胜数。”1840年鸦片战争期间，英国人侵驻浙江舟山群岛时带来的火鸡，后来在舟山南部的定海县饲养。火鸡养大后，由宁波商船把火鸡销往上海供外国人食用。这也是我国有关火鸡食用的最早记录。

1947年，由张金相编著世界书局出版《火鸡珠鸡饲养法》，第二章记载：“我国出自南越及两湖，近年沪、粤各地亦有输入，内地各处饲养颇盛。”书中不仅介绍了青铜色、黑色、白色、那拉干塞特、浅黄色、灰青色、波旁红和渤拉西八种火鸡品种，还配有相应的插图。可见新中国成立前火鸡在南方省份已成规模饲养。

火鸡的体形大，其肉质虽比不上普通鸡肉细嫩，纤维略粗，但出肉率高。欧洲移民到达美洲之后，发现火鸡肉比鹅肉更好吃。于是烤火鸡就成了欧洲圣诞节和美国感恩节必不可少的大菜。火鸡最适合整只烤制，在烤之前先腌入味，再把切碎的洋葱、芹菜、栗子及大蒜、百里香、胡椒等混合成糜状酿入火鸡腹腔后封口，放在提前预热的烤箱中。由于火鸡的体积较大，因此要文火长时间慢烤才能达到色泽金黄、外焦里嫩的效果。为了弥补火鸡胸部的肉质发柴，可将培根片覆在鸡胸上，培根片受热后融化的脂肪会逐渐浸入鸡胸肌理，改善火鸡肉的嫩度和香度。充满了仪式感的整只烤火鸡切开后香气四溢，汁水充盈，为节日增加了喜庆的气氛。吃烤火鸡不需要特别的酱汁，只需将烤盘中烤火鸡时留下的汤汁过滤浓缩后浇上即可，这样保持原汁原味。

除了整只烤以外，火鸡的带骨大腿、棒槌状小腿或鸡翅亦可单独制成“烤火鸡腿”，火鸡胸肉可在炭火扒条上烤灸成“扒火鸡胸”，而熟的火鸡腿或胸肉放凉后切片，又可与蔬菜组合为火鸡沙拉、火鸡肉汉堡或火鸡肉三明治等，这些火鸡餐都是畅饮啤酒的最佳拍档。

自上世纪70年代末期起，我国又从美国和欧洲引入火鸡，主要供应具有接待外宾的国营宾馆饭店。80年代初，北京友谊宾馆的王富林、李叔麟两位大师，以中餐的技法及调味方式研发出中式“火鸡宴”。共有14道菜，包括“桂花盐水火鸡”“杏干火鸡片”等四道凉菜，“金针刺凤”“凤冠鲍脯”“双凤争艳”等八道热菜。此外，还配有汤品“汽锅火鸡翅”以及“火鸡油酥饼”中式点心。在此基础上，又研制了120道火鸡菜点，并于1985年整理出版了《火鸡菜谱》。

直到上世纪90年代，温饱问题解决后，才开始兴起饲养繁殖火鸡。随着生活水平的提高，百姓有了更多的选择食物的机会，很多商人抓住契机，也迎合了大众心理，火鸡陆续在市面上销售。餐饮业又出现用火鸡研发出的创新菜品，如“怪味火鸡”“椒麻火鸡”“宫保火鸡丁”“腰果炒火鸡柳”“奶油双冬火鸡片”“茄汁菠萝火鸡块”“珍菌炖火鸡汤”“辣卤火鸡腿”“五香酱火鸡翅”等层出不穷。高档食肆还精工细作，如用火鸡胸肉制成肉泥，加入蛋清和淀粉调制，再以特殊的工具挤压成面条状煮熟后配以高汤的“清汤火鸡面”，清淡素雅，鲜香宜人。之后，又有兑入胡萝卜、菠菜等菜汁的升级版“清汤火鸡面”，一时成了宴席中的新贵。

火鸡传入距今有350多年的历史，但国民饮食自古以来奉肉鸡为鲜品，各地土鸡名品繁多，做法和味型自然更是不胜枚举。火鸡毕竟不是加大版的肉鸡，其肉质略微有些柴的弊端虽以技法可弥补，总不如肉鸡滑嫩和鲜美，加之火鸡其自身独特的野腥味，多数国人还不大习惯和适应。另外，即使是分割后火鸡肉份量也比较大，家庭操作有一定的不方便。还有就是火鸡的食量大、饲养成本高，市场预期并没有如其名字火起来等原因，使其逐渐不受养殖户的青睐。

尽管火鸡肉质不够细嫩，但其脂肪少、蛋白质含量高、低热量、低膽固醇等优势，对于追求健康和对减肥有需求的人群是不错的肉食来源。而且食用烤火鸡习俗的季节性显著，所以火鸡肉还是有特定的消费市场的。