浙江小城 精打细算出美食

谢川

作为一个土生土长的嵊州人，我最爱吃 嵊州豆腐包（小笼包）和嵊州小汤包（馄饨）。 离开嵊州后到外地读书、工作，很不习惯吃 发面纯肉馒头、皮子厚得像饺子皮的馄饨。 我这个喜好曾经被一个外地老阿姨讽刺 ：“那 是因为你们那里穷啊，所以随便什么都做得 很小、很薄，骗骗嘴巴、嗒个味道，实际上 根本吃不饱！”

当时听得忿忿不平，随着年龄的增长， 留意观察了一下浙江各地的美食，背后还真 有“节俭”两字在隐隐绰绰地推动着。

例如前面說到的豆腐包，皮子是烫面紧 身皮，不发酵，擀得极薄，馅料里豆腐远多 于肉末，而且豆腐是水分很足的嫩豆腐，做 一个鲜肉小笼包的肉足以包 3～4 个豆腐包。发明这嫩豆腐小笼包的肯定是既懂吃又会过日 子的人，因为两者搭配毫不违和，甚至比纯鲜 肉的小笼包更鲜美多汁，味道更好。衢州也有 豆腐包子，不同之处是用的是老豆腐，一般还 会加上豆豉、辣椒，再加少许肉丁，面是发面， 因为豆腐的加入，虽然没有嵊州豆腐包那么鲜 美，但还是很解腻。这样搭配的最初原因，可 能就是省一点肉的用量吧！

嵊州有名的小吃还有鸡汁羹，用的是煮白 斩鸡后留下的大锅汤汁。这里的鸡汤并非用老 母鸡煲几个小时出来的浓汤，而是用童子鸡或 小母鸡做白斩鸡时，投入整鸡就转小火焖 30 分钟左右出的清汤。挺有点食之无味、弃之可 惜的一锅汤，在嵊州，会加一些切碎的鸡肝、 鸡胗，以及事先烫熟的鸡血、切小粒的嫩豆腐 和年糕，再加上青菜末，最后用番薯淀粉勾个 芡，鲜美的鸡汁羹就做好了。……