教学质量诊改视域下“餐饮服务与管理”课程改革研究

摘 要：本文根据课程教学诊改目标和质量标准，对“餐饮服务与管理”课程进行改革与实践，通过优化课程目标设计、强化课程标准体系建设、积极推进课程资源开发、加强师资队伍建设等途径，改进“餐饮服务与管理”课程的教学方法，提升课程教学质量和人才培养水平。

关键词：教学质量诊改 餐饮服务与管理 课程改革

自2015年，教育部发布《关于建立职业院校教学工作诊断与改进制度的通知》以来，教学质量诊改已成为高职院校推动内涵建设和创新发展的重要抓手，同时也是学校自我质量主体责任意识觉醒的建设性工作。［1］2019年6月，湖南商务职业技术学院积极响应和配合湖南省教育厅对高职院校提出的教学质量诊改的要求，主动适应发展常态，自主开展教学质量诊断与改进工作。本文在学院开展教学质量诊改背景下，以教学质量诊断与改进理论内涵研究为基础，根据课程诊改目标和质量标准对本院酒店管理与数字化运营专业核心课程“餐饮服务与管理”进行改革研究，致力为高职专业课程改革提供理论和实践教学层面的有效参考。

一、构建课程诊断体系，明确课程诊改目标和质量标准

课程组根据教育部职成司下发的《高等职业院校内部质量保证体系诊断与改进指导方案（试行）》中高职院校内部质量保证体系诊断项目参考表［2］，结合“餐饮服务与管理”课程的特点，构建了课程自我诊断体系，确定了课程诊改五个纵向体系中所包含的诊断项目，明确各诊断项目的诊改目标与要求，然后厘清各诊断项目的关键要素、主要观测点和依据，依照诊改目标和国家、省市及学院的政策与规定，确定各诊断项目的建设和质量标准。课程组依照课程自我诊断体系中各诊断项目的诊改目标和要求、建设与质量标准开展了“餐饮服务与管理”课程改革和教学实践，重点从课程目标设计、课程标准体系建设、课程资源开发、师资队伍建设四个方面进行改革实践，以提升课程教学质量和人才培养水平。

二、依照课程诊改目标和质量标准，进行课程改革与实践

（一）进一步优化课程目标设计

近年来，国内餐饮业因疫情导致消费力下降、劳动力红利消退、通货膨胀、市场大范围滑坡等原因导致运营成本上升。2021年开始，国内餐饮行业结束“大众创业”时代，餐饮真正形成进入壁垒，呈现集团作战、高维竞争的格局。市场萎缩加上运营成本升高，导致餐饮经营从外部寻找市场机遇，转向内部组织优化。随着餐饮业的大变革，餐饮企业经营管理发生着日新月异的变化，餐饮服务与管理各岗位能力与素质要求也发生新的变化。

基于此，根据课程诊改目标和质量标准，为餐饮业输送高素质人才的高职酒店管理与数字化运营专业要结合企业对人才新的需求来更新专业人才培养目标，其核心课程“餐饮服务与管理”课程目标也要动态更新，与专业人才培养目标和餐饮职业国家标准相对应，确保课程目标定位准确合理。

因此，课程组进行了充分的餐饮企业调研后，围绕高职酒店管理与数字化运营专业人才培养目标，在明确专业能力体系的基础上，与餐饮企业共同修订了课程目标。课程总体目标是通过课程教学，培养学生良好的职业道德、敬业精神、工匠精神以及人文素养，使学生熟练掌握餐饮经营管理与服务所需的理论知识、服务与管理技能以及餐饮信息技术，注重提高学生的应变能力、创新能力以及数字化思维能力，从而较好地胜任餐饮企业一线服务以及运营管理岗位的工作，并对学生知识、能力、素质培养的目标进行了详细描述。

（二）强化课程标准体系的建设

根据课程诊改目标和质量标准，课程标准应紧密围绕课程目标进行开发，明确对学生知识、能力、素质培养的具体要求，与餐饮职业岗位能力要求保持一致，体现科学性、先进性、规范性和完整性，能有效指导课程教学及学生学习。因此，课程组依托餐饮服务与管理课程目标结合餐饮企业岗位需求和职业标准重新修订了课程标准，并严格规范执行，定期对课程标准进行优化。课程标准修订涵盖课程内容重构、教学模式与设计创新、教学方法与手段多样化、教学实施条件完善和评价体系构建等内容。

1. 重构课程教学内容

根据课程诊改目标和质量标准，课程组要按照学生认知和成长规律，根据餐饮职业岗位要求确定课程教学内容，及时把行业动态、教改成果、信息技术等引入教学，教学内容符合职业资格证书要求，符合专业人才培养目标要求。理论与实践教学内容配置要合理，实践教学活动注重提高学生发现问题、分析问题和解决问题能力，培养学生的职业能力、创新素养和工匠精神。

鉴于现阶段高职学生学习起点参差不齐、学习基础薄弱、知识面较窄、对餐饮行业认知度低、学习能力有限，课程组在课程内容选取上打破了以往传统格局，确定以餐饮企业主要营业点服务岗位与基层管理岗位的能力要求进行内容设计，删减餐饮企业后台部门各岗位群的工作内容，如原料管理、厨房管理、成本管理等。此外，还需结合餐饮运营及市场需求的新形式与新变化增加教学内容。例如，随着信息化时代到来，信息技术已成为餐饮企业经营的硬核力量，在餐饮运营中，使用POS机、网络团购、在线点单、在线支付等成為惯例，这就要求餐厅员工能熟练掌握信息技术完成管理及服务工作。

课程内容从餐饮业认知开始，从餐厅运营的角度出发，确定了餐饮产品设计、餐饮产品营销、餐饮服务设计、餐饮客户关系管理、餐饮服务质量管理、餐饮信息化管理等教学内容。理论与实践教学内容及课时配置合理，项目任务和学习情境设计合理，突出学生实践能力培养；教学内容因材施教、理实融合，贯彻知识传授、能力培养、价值塑造“三位一体”。与此同时，本课程还应切实贯彻党的教育方针，遵循德技并修育人机制，贯彻落实立德树人根本任务，发挥课堂主阵地作用，将思想政治教育与课程技术技能培养融合统一，把政治认同、家国情怀、文化素养、法治意识和职业精神等思想政治元素融入课程内容中，培养学生良好的思想政治素质和职业素养。例如，将中华优秀传统文化中的国学思想融入餐厅客户投诉管理教学中，注重挖掘国学实际应用价值，培养学生运用国学智慧巧解客户投诉的能力，提升高职酒店管理与数字化运营专业学生品德修养、人文素养和职业能力。［3］

2. 创新课程教学模式和教学设计

课程组结合课程教学目标构建了项目导向、任务驱动、工学结合“三位一体”教学模式。在教学设计与实施中，将餐饮基层管理与服务工作分为若干项目，每个项目由若干个工作任务构成，每个任务包括任务导入、知识链接、思政融合、任务实施、任务评价等环节，将餐饮工作任务转化为学习任务与情境，将学习课堂变成工作场所，把思想政治元素和理论知识演化为完成每项工作任务的指导思想和工具，通过场景再现、角色演绎、团队讨论等能力训练，使学生获得真实的职场体验，培养学生胜任餐饮服务与管理岗位群的职业能力和综合素养。例如餐饮服务基本技能章节中的餐巾折花教学设计，首先，教师设计任务情境，要求学生根据宴会主题进行餐巾花设计；然后将完成任务需要的理论知识，如餐巾折花的含义、历史、作用、技法、设计方法与摆放原则等内容，制作成微课视频供学生自主学习。接下来，教师向学生展示“节气生花”宴会餐巾花设计案例，案例将人类非物质文化遗产、中华民族优秀历史文化之二十四节气文化融入餐巾花主题设计中，根据每一个节气的自然节律变化和特点，选择该节气中的自然万物和民俗事象作为餐巾花的造型，再按折花方法進行折叠与摆放。教师通过案例分享，既给学生提供了餐巾花设计的思路与主题类型，同时也让学生深刻感受了中华优秀历史文化的内涵与魅力，培养了学生对中华文化的自信与热爱。最后各团队在案例中获得灵感和思路，以精益求精的工匠精神、用心做事的专注精神和实践出真知的人生道理作为指导思想，将餐巾折花理论运用到宴会餐巾花设计任务中，根据自创主题进行宴会餐巾花设计与折叠，并进行成果展示和评价。

3. 采用多样化教学方法与手段

教学方法先进与否直接决定课程教学质量的优劣，根据课程诊改目标和质量标准，教师要能结合高职层次学生采用多样化教学方法，坚持学生主体、教师主导和学生自主探究相统一，激发学生的学习热情与兴趣。

基于此，本课程采用混合式教学方法，以学生为中心，以培养岗位能力和思想政治素养为目标，以工作坊为载体，将教学过程分为任务与资讯、决策与实施、展示与反思、完善与评价四个阶段，综合采用多种教学方法开展教学。在任务与资讯阶段，教师做好课前设计和发布任务单，任务单上包括任务目标、任务内容、任务要求、实施过程、评价标准等，并分享完成任务需要的资讯，包括行业动态、理论知识、思想政治理论、工作流程与标准等内容。教师将资讯内容做成微课、短视频及思维导图等形式，引导学生基于任务要求进行自主学习。在“决策与实施”阶段，教师将全班编成若干团队，组长拿到任务单后组织本团队成员对任务进行研讨，通过成员头脑风暴、各抒己见、凝聚共识共同制订任务方案。各团队成员在教师和企业导师的指导下，按计划分工合作完成各项工作任务。在“展示与反思”阶段，教师组织包括作品展示、主旨演讲、互动交流以及总结反思等活动在内的成果分享会。在完善与评价阶段，各团队继续完善作品并提交，评价主体对各团队作品进行多元评价。

为保证课程教学有效开展，教师综合采用信息化手段组织教学活动，运用超星学习通平台完成课程教学资源建设与数字化工作，运用视频制作、万彩动画大师等软件进行教学资源开发，积极开展网络教学，通过学习通平台进行线上辅导、答疑、研讨、测试和成绩评定等教学活动。为激发学生学习兴趣，促进学生全脑发展和创意能力，教师在教学中指导学生使用思维导图工具及软件，将每个章节的知识点用思维导图的方式进行梳理、总结与归纳，并举行思维导图竞赛，既能促进学生对知识点的理解与掌握，促进对知识的记忆，提高学习效率，又能激发学生的学习热情和积极性。课程还开展了以思政教育与课程教学“浸润式融合”的研究与实践，以培养学生的职业能力与思政素养为主线，通过由表及里、慢慢融入的渐进方式［4］，将社会主义核心价值观、中华优秀传统文化、精益求精的工匠精神等思政教育元素逐渐浸润到课程教学活动的全过程，促使学生在参与、实践、反思中内化思政知识、提升思政素养、提高综合素质。

4. 持续完善教学实施条件

“餐饮服务与管理”是实践性很强的课程，根据课程诊改目标和质量标准，要求不断完善餐饮实训教学条件，以适应专业人才培养目标和规格。因此，学院在产教综合楼里配备了符合国家标准和教学需要的中、西餐虚拟仿真实训教室。面临智慧餐饮时代的到来，实训室还配齐了对应的先进软硬件做支撑，如自助点单系统、收银系统、教学一体机、实物投影仪等教学软件及设备，便于教师利用现代信息技术进行教学。餐饮实训室设备用具种类繁杂且容易混乱和损耗，为确保实训教学顺利开展获得良好实训效果，教师采用“6S管理法”管理实训场地和实训教学，通过规范场所和物品管理，营造整洁的实训环境，既能推动实训场地管理模式的精益化革新，又能培养学生责任意识、规则意识和注重细节的良好习惯和精神品质。

5. 构建多元化课程评价体系

根据课程诊改目标和质量标准，要以学生成长成才为本构建基于职业胜任的课程评价体系，实现评价主体多元化，评价形式多样化，科学制订评价内容和标准，考评思路明确，考评及时、全面，体现公平、公正，通过评价能真实反映教学效果和学生水平。

因此，本课程遵循“岗课赛证”育人机制，摒弃传统的一考定型的方式，积极探索构建理论与实践、过程与结果、定量与定性、能力与素养相结合的“四位一体”评价体系。评价主体多元化，包括教师、企业导师、组长、个人等；评价形式多样化，包括形成性考核＋终结性考核、理论考试＋实操考核、团队竞赛＋个人测试、线上＋线下、校内＋校外等；评价内容除各岗位知识、技能考核评价点外，还把餐饮安全、卫生、质量、环保、劳动、美育、合作、态度、意识等思政考核点纳入任务考核内容；评价标准与依据对接餐饮岗位标准、职业技能竞赛标准和“1＋X”餐饮服务管理职业技能等级证书标准。例如，餐饮托盘服务采用“个人线上理论考试＋个人线下实操考核＋团队线下实操竞赛”等评价形式进行考评，教师在教学结束后要求学生马上在学习通平台进行小节测验以巩固理论知识，然后全班分团队进行个人托盘考核，由各团队组长进行考评，除基本技能考核点外，还将安全卫生、吃苦耐劳、永不放弃的品质和精神纳入考核点。综合运用评价体系及时、有效地开展项目评价，力求科学、全面、公平、公正，评价结果既真实反映教学情况和学生水平，又能有效激发学生学习热情与积极性。

（三）积极推进课程资源建设

教材改革是推进职业教育改革进程的重中之重，课程组聚焦信息化和数字化开展教材建设，依照课程诊改目标与质量标准，根据餐饮行业发展情况、餐饮职业国家标准以及课程目标，结合高职学生学情，积极与餐饮企业共同开发餐饮服务与管理新形态实训教材。这些教材形式活泼，内容精简，配套丰富、直观，包含丰富的互动性数字化教学资源，如在线开放课程、二维码、微课、技能视频、情景动画、管理表单、案例集、试题库等，教材既能降低学习难度，激发学生学习兴趣和热情，体现“学生中心化”，又能加强学习与实践之间的匹配性，提高实践与信息技术之间的融合度。

（四）加强课程师资队伍建设

教学质量高低与教师个人能力高低、课程教学团队结构和综合素质密不可分。因此，课程负责人和主讲教师通过参加教学、科研培训，加强与餐饮企业联动进行顶岗实习和培训讲座，不断提升师德师风、学术水平、教学能力、餐饮服务与管理技能和信息化技术。此外，课题组还通过建立团队合作机制，以课程改革推动教学工作“传、帮、带”和教师发展，打造数字化师资团队。师资团队知识结构互补，年龄及职称结构合理，覆盖理论、实践、思政、文化、信息技术、市场营销、财务、餐饮企业等多个专业领域。目前，本专业“双师”型教师比例达100%，教师持有高级餐厅服务师证、调酒师证、茶艺师证、会计证等职业资格证书。制订了科学合理的教师培训计划，要求教师参加理论知识和业务技能学习，提高自身理论水平和业务能力。鼓励教师积极开展科学研究工作，通过科研培训与学习提升科研水平，实现以研促教。学校定期安排教师到合作的餐饮企业顶岗实习，参与企业技术服务项目和培训，提升教师社会服务能力和专业领域的影响力。课程团队还通过开展教研教改和第二課堂活动推进课程教学改革，成效显著。

三、结语

“餐饮服务与管理”课程改革与实践贯彻落实立德树人根本任务，以提高课程教学质量为目标，通过构建课程自我诊断体系，将课程诊改目标和质量标准落实到课程改革与教学实践中，取得了一定的教学改革成效。但课程的自我完善和质量提升是永无止境的，要求教师能紧密结合餐饮行业发展和专业人才培养目标，始终树立质量意识，坚持质量标准导向，激发内部改革动力，保持常态化发展，才能使课程改革具有实效性，切实提高教学质量与效果，培养学生成人成才。

参考文献：

［1］ 李宏昌，刘向红.“五纵”系统“诊改”探索与思考［J］.职业技术教育，2018（14）：46-49.

［2］ 张小丽.应用化学基础课程诊改的研究与实践［J］.技术与教育，2018（4）：33-36.

［3］ 罗霞.国学思想融入高职酒店管理课程教学的探索与实践——以客户投诉管理教学为例［J］.科技资讯，2019（30）：107-108.

［4］ 苏波儿.浸润式融合：创新创业教育的新探索——以高职酒店管理专业为例［J］.机械职业教育，2018（11）：24-26，47.

基金项目：2019年度湖南省职业院校教育教学改革研究项目“教学质量诊改视域下‘餐饮服务与管理课程改革研究与实践” （ZJGB2019099）。