近代国人对菜肴烹饪方法的认知及饮食文化内涵

彭斯

内容摘要：中国烹饪经历漫长的发展，形成了一套拥有繁多烹饪技法的特有烹饪体系。不同烹饪方法的使用则对食物的色泽、口感、营养成分都会产生不同的影响。而近代受到西方科学文化的冲击，国人对于中国传统的烹饪方式有了更加多样的认知。本文将从近代国人在菜肴烹饪方法使用中对于营养、食品安全的影响，以及地域的烹饪使用差异等认知进行梳理，更加深入探究近代国人对于烹饪的使用认知，以及其背后蕴藏的饮食文化内涵。

关键词：近代 国人 烹饪方法 认知

饮食自人类存在便已产生，中国作为世界上最古老的农耕文明国家之一，饮食文化更是源远流长。得益于悠久的历史文化传承，古代典籍中保存了大量烹饪经验，《齐民要术》[1]是我国现存第一部食谱大全，书中记载了从烤、炙、煎、炒到溜、煮、炖、焖等多种烹饪技法。除此之外，还有浦江吴氏的《吴氏中馈录》[2]、清朱彝尊《食宪鸿秘》[3]以及袁枚《随园食单》[4]等书，皆有大量菜肴制作方式记载留存。但是由于传统的技术传承以师徒传授制为主，而厨师的总体文化水平在以前相对较低，历史长河中记录传承下来的还是相对比较少。目前学界有关饮食文化的研究中对于历史时期菜肴具体烹饪方法的研究并不太多，本文拟以近代的报刊、杂志、地方志等史料为基础，对于近代国人在中式菜肴烹饪方法使用的特征、地域差异、营养性、食品安全性、技术的科学性等进行多方面的讨论，以期能够更加深入了解近代烹饪方式的使用认知，及这些认知观念对于时人生活的影响。

一.近代中式菜肴烹饪整体意识

中国人在菜肴烹饪上追求的标准是色香味俱全。不同的烹饪观念深受社会环境以及自然环境的影响，“天人合一”这一思想观念不仅贯穿于中国的传统文化中，也贯穿了中国人烹饪的始终。以下主要从地位认知以及技法分类两个方面进行说明。

1.近代中式菜肴烹饪的地位认同感

近代国人对于菜肴烹饪方法的总体认知比较简单，主要集中在“烹饪方法使用全面”和“烹饪技法世界领先”两个方面。孙中山先生对于中国的饮食文化就曾进行过高度评价，“我国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。[5]”虽然中国在当时属于被侵略被压迫的特殊时期，但是关于饮食文化自信还一直存在。对于烹饪技法的使用当时的人认为“欧美各国及日本各种饮食品种经制造皆不失其本味。我国反是配合离奇，千变万化。一肴登筵别具一味，几使食者不能辨其原质之为何品，盖单纯与复杂之别也。[6]”除此之外，还有众多文章认为中国人技法在世界处于领先，只是对于配色外形等方面略有欠缺。由此可以近代国人的一种较为普遍的观念是中国的烹饪技术由于几千年的积淀在世界都处于相对领先位置，并且技法高超，烹饪手法多样，为此是比较骄傲和自豪的。

2.近代中式菜肴烹饪方法的分类理念

中国的烹调技法繁多，且复杂多变，“煎、炒、烹、炸”四个字后面代表的庞杂的烹饪技法体系。具体烹饪手法的种类上大家则看法不一，有人认为应该分为四类，“烹饪的方法随各地习惯不同，亦因各人而异，俗语所谓：千个师傅千个法。在中国最常用的不外煮、炒、煎、炖四大方法，运用之妙除求其合味外尚求其合理。[7]”也有人认为应该有五种，即“烹饪之道，大别有五：曰蒸，曰煮，曰煎，曰炒，曰薰，余若腌，酱，烤，臭霉，卤等，无非钩心斗角，自命新奇而已。[8]”更有较为细致者分为“直接用火烹饪和间接用火烹饪[9]”两个大类或者是“煎、炒、溜、炸、煮、蒸、烤、炖。[10]”八种方法。不同的分类及看法体现了大家不同的认识程度以及分类标准，实际上中国的烹饪方式细分有四十余种，每一种都有其特别之处，仅仅是炒一类从《齐民要术》有明确记载以来就演变出了爆炒、生炒、南炒、假炒等技法，明清之后又出现了嫩炒、葱炒、烹炒、酱炒等多种烹饪方法，可用传热介质、烹饪器具等多种标准进行分类。当时国人已经对烹饪方式有了一个系统的认知，但是呈现出来的特点是总结过于简略，主观意识过强，科学性不够。

二.近代具体菜肴烹饪方法使用认知

1.时间观

众所周知，烹饪时间的长短在某种程度上决定了食物的口感和成熟。中国传统的数种烹饪方式每一种与食材结合都需要不同的时间使其成为美味佳肴。1916年出版的《英华烹饪学全书》中详细介绍了一些中西菜肴烹饪的法则，就已经体现了强烈的时间观念，以烚法为例，烚为广东音字，可理解为水煮。书中明确记载肉类采用烚法，“羊肉每磅需十五分钟，卤牛肉需三十分钟，家禽需二十到三十分钟，鸡需十五分钟，火腿需十八到二十分钟，家鸭四十五分钟，鹧鸪三十五到四十分钟，除此之外还对龙虾、鲑鱼等也列出了时间表。[11]”《俞氏空中烹饪：教授班》一书中同样也对各色菜肴的烹制时间进行了大致说明。其实早在古代就有烹饪的时间观念，只是古代记时采用的是时、刻、更、点，与后来的二十四小时计时不同，较之前来说，菜肴烹饪时间记载的详细也是当时时间观念的增强以及对于当时烹饪更加重视的一个体现。

2.食品安全与卫生观

烹饪食品安全与卫生的保障，不仅在于原料的安全，对于烹饪手法的要求也非常高，民国时，就已经有国人认识到烹饪技法使用对于食品安全的影响巨大。首先是烹饪过程中要选择合适的烹饪器具。当时国人认为在烹饪过程中“铜制烹饪最不足取，因铜质能促进丙种维生素氧化而损失，且铜制烹器易生铜绿，虽不甚毒，但对人有害，酸性食品及牛奶蔗糖皆不可置于铜器中，因酸可以溶铜。油类中之脂液及软硬脂酸皆有溶解作用。铁锡镍所制之烹器比较合用，尤其是使用铁制烹器，人类可从中获取一部分铁质。含铅质之烹器必须不被酸化者否则易致铅中毒。[12]”其次就是认识到烹调食物最大的益处就是卫生，“烹调有杀灭细菌和寄生虫的功用。细菌和寄生虫，常常附在肉类和蔬菜表面，如不經过烹调，增加热度，这些细菌和寄生虫到了肠胃，蔓延生长，疾病就随之而来。[13]”虽然国人的食品安全观念已有所萌生，但因食成疾的案例屡见不鲜，例如1926年闸北自来水厂的严重污染引起的霍乱流行，受害者就多达3140多人，其中死亡366人。尽管政府在这方面的管理和引导有所好转，但城乡与地区之间卫生资源分配的极度不平均，许多宣传和管理仅仅流于表面，没有得到很好落实，导致许多的食品安全观念并未深入人心，仅仅是在部分政策及宣传上有所体现，从实际的菜谱记载来看，厨房依旧是选取传统的烹饪方式进行烹饪。

3.营养观

药食同源一直以来都是中国养生的重要组成部分，《吕氏春秋》中记载“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。[14]”其中保留了最古老的烹调理论，意味着古人已经深刻意识到烹饪中水与火运用对人体保健的重要性。随着中外文化交流的加深，西方的营养观念也开始被重视。人们逐渐发现西方饮食更加注重营养均衡，“西俗于养身之道，无论贫富贵贱，皆较华人为讲究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品；食毕，有水果，有加非，有雪茄烟；早晚必饮牛奶，或牛肉汤……好有益于身体而却疾病。”[15]西方饮食更突出营养价值的呈现，反而对菜品的味道并不过于追求。且近代许多有识之士认为，中国积贫积弱的主要原因是身体素质不如西方，因此必须增强国人体质，改善饮食结构，增加营养。

在这样的背景下国内开始进行营养知识的宣传普及，并且对烹饪中营养物质的保留问题有所研究，例如《新妇女月刊》中介绍“维他命怕高温，久煮会破坏维他命，所以需要热锅快炒。蒸相对来说能够使食物充分熟透，又可以保存下较多的维他命，对于消化较弱又急需营养的人来说是尤其有益的。[16]”在《营养新知》一书中关于改善国民营养的途径还专门建议民众善烹饪方法，即“蔬炒宜短时高温炒烧，不宜开水加盐及用铜锅。先煮汤水，后加蔬菜。”但是由于近代受战乱等影响，大部分中国人的食物来源并不丰富，仅仅是足以支撑温饱，所以在实际的生活中普通民众并不会特别在意烹饪中营养成分的流失，只在意是否能够解决温饱问题。由此足以见得虽然西方的营养学思想已经比较系统的传入中国，但是由于当时社会形式的阻碍，迟迟得不到发展。

4.地域观

中国地形复杂，幅员辽阔，海陆兼备，经过上千年的沉淀，受食材、烹饪器具、阶级烙印、风俗习惯、地势、交通、气候等影响巨大，逐渐发展出多种多样具有地方风味的特色菜肴与烹饪技术。近代菜系称为帮菜，调味和烹饪技术是评价其最重要的两个标准。关于烹调方法的地域差异说的最多的还是南北差异。早在《随园食单》中就有记载“作猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两柱香，以极烂为度。”可以见得南北地域地域的差距导致的不同地区的人对食物口感的喜好不一。《谈吃》一文还专门从南北方烹饪器具的差异来分析南北烹饪手法的不同，认为“北方锅厚，非猛火不可，故炉灶口小腹亦不大……亦宜于红烧白煮。南方火力虽不猛，而锅薄，火初生时，亦宜于炒（诸菜。[17]”认为北方由于锅厚，更多使用炖煮，而南方则采用猛火快炒。在口味上则认为“北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食，苏人嗜糖。[18]”这就是刚开始形成的原料上“南米北面”，口味上“南甜北咸；东酸西辣”，地方风味上有巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味比较粗略的地域观。

随着交通的发展，各个地域之间的交流逐渐增多，对于不同地域的具体烹饪手法认识更加深入。在当时所盛行的地方菜系中，时人认为当属粤菜最为受人追捧，也许是与西方菜更为融合的原因，所以文中主要以对粤菜的烹饪认知为例。当时的报刊关于粤菜是这样描述的，上海食品界中，广式酒肆，自也具着一部分的特殊势力在国人的心目中，夙有“吃在广州”一句成语。[19]“目下各帮酒菜，要算粤帮为最出名了……其余的川菜，闽菜，津菜，也各有所长，然而号召力，总不能及粤菜来的大啊！[20]并且认为粤菜以“煎、炒、燉、烩、烤、扒”[21]为主，冬季几种粤菜煮法为煎、炒、炖、烩、烤。[22]”也有人认为广东人长于烧烤，且善于变化。而闽菜时人则认为以煨擅长，《谈闽菜》中提及“川粤菜既落伍，代之而兴者为本帮菜与平津菜……闽菜不特材料广泛，其余煨煮功夫，尤具独得之秘。[23]”在其他杂志中也曾提及闽菜特色在于材料广取海鲜，而煨的功夫胜于别地。此外，出现以各种地名来命名的地方菜馆。《天津志略》中所记载的地方菜馆就有“北京馆，扬州馆，宁波馆，川菜馆，山东馆，山西馆，广东馆，及洋饭庄等数种。[24]”地方菜系餐馆作为地方饮食文化的展示空间与消费场所，在本地可传承地方特色饮食，在外地则成为饮食文化融合与交流的前哨，这些不同地域菜馆观念的形成应该也就是地域性差异观念的不断强化，也是交通更加发达，信息交流日渐增多的必然结果。

总的来说烹饪具有社会性、科学性、文化性和艺术性，但其根本属性是技术性。中国菜肴烹饪方法的发展总体发展上呈现由少到多，由简单到复杂的过程，历经火烹、石烹、铜烹、铁烹几个阶段，至清末民国时菜肴烹饪体系已经基本完善。近代是一个相对比较特殊的历史时期，虽然处于动荡战乱，但是几千年的历史积淀伴随着“师夷长技以制夷”以及“西学东渐”潮流的兴起，中外文化不断碰撞，不管从烹饪技术的科学性，烹饪的营养学、食品安全学或是烹饪教育的体系化方面，烹饪技术都以不可阻挠的势态发展着。并且，认知是一种心理过程，基于大脑对于外界信息的接收和加工处理。近代中国对于烹饪的使用认知受主客观条件的影响主要呈现出以下几个特点：第一是认知具备一定的科学性，但是仅仅存在于一些理论层面，非常的局限，对于大众的实际生活来讲影响不大。第二是从近代开始近百年来中国人对于烹饪技术的认知进步并不明显，尤其是关于烹饪技术使用在食品安全和营养学的影响上，一直以来都不够重视，这也是造成中国人整体体质不够好的一个重要因素。第三是在地域认知上不够精确，不同的生活方式、地理环境、社会习俗的长期积淀，形成了我国饮食文化的地域差异。各个地域都具有自身独特的烹饪方法及飲食工具，这些特色的烹饪方法及工具经过不断地交流形成了现今我国多样化的饮食方式。但是总的来说近代国人的烹饪认知在某种程度上来说也是意义重大，为后世的我们进一步深入认知奠定了基础。

参考文献

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[16]少青：《家庭常识：热锅快炒与慢蒸》，《新妇女月刊》，1947（12），24.

[17]越人：《上海最老酒菜馆》，《時事新报》1932-08-22.

[18]老厨手：《冬季口味佳妙之几种粤菜煮法》，《现代家庭》，1940：3（8），23-24.

[19]姚明德：《食谱：盐煎菜》，《现代家庭》，1941：5（4），16-18.

注 释

[1]（后魏）贾思勰著：《齐民要术》，北京：中华书局，1956.

[2]（宋）浦江吴氏：《吴氏中馈录》，北京：中国商业出版社，1987.

[3]（清）朱彝尊撰；邱庞同注释：《食宪鸿秘》，北京：中国商业出版社，1985.

[4]（清）袁枚：《随园食单》，北京：中国书店出版社，2019.

[5]黄昌谷编：《孙中山先生遗教》（上），民智书局，1928，2.

[6]徐珂：《清稗类钞》第四十七册饮食（上），北京：商务印书馆，1917，16.

[7]健君：《谈谈烹饪》，《医潮月刊》1948，2（8）：13.

[8]薛锦芬：《怎样烹饪》，《现代家庭》，1941，4（9）：15.

[9]寒梅：《烹饪应具的基本常识》，《方舟》1935（11）：58-63.

[10]董篁：《谈吃》，《健康家庭》，1937（1）：41.

[11]马可德、柏来安编辑；张竺云译：《英华烹饪全书》，1916.

[12]健君：《谈谈烹饪》，《医潮月刊》1948，2（8）：13.

[13]潘仁编著：《饮食卫生法》，北京：中华书局，1946，16.

[14]王利器疏证；邱庞国译：《吕氏春秋本味篇》，北京：中国商业出版社，1983，10.

[15]薛福成：《出使英法意比四国日记》，长沙：岳麓书社，1985，30-31.

[16]少青：《家庭常识：热锅快炒与慢蒸》，《新妇女月刊》1947（12）：24.

[17]董篁：《谈吃》，《健康家庭》1937（1）：41.

[18]徐珂：《清稗类钞》第四十七册饮食（上），北京：商务印书馆，1917，16.

[19]《新申报》，1940-7-18-：7.

[20]越人：《上海最老酒菜馆》，《時事新报》，1932-08-22.

[21]老厨手：《冬季口味佳妙之几种粤菜煮法》，《现代家庭》，1940，3（8）：23-24.

[22]姚明德：《食谱：盐煎菜》，《现代家庭》，1941，5（4）：16-18.

[23]《铁报》，1948-9-26，第2版.

[24]（民国）《天津志略》，民国二年铅本.

（作者单位：西南大学历史文化学院民族学院）