菜馍记

王艳敏

菜馍是河南的特色小吃，一种很常见的带馅儿面食。

菜馍好吃离不开关键的三步。第一步，盘馅儿时蔬菜保持滋润新鲜，盆底不能有水，否则，烙出来的菜馍边吃边滴水，很不雅，还影响口感。我小时候母亲做菜馍时，先把蔬菜洗干净控完水后再用刀切，所有配菜切完加入香油，母亲称这一步能够起到锁住蔬菜水分的作用，吃的就是它的原汁原味，所以使用到的调料品种很少，除了香油以外就是十三香和盐了，盐一定要等最后放，蔬菜才不易出水。

菜馍好吃的第二步，烙薄饼。薄饼就是烙馍。估计现在大多数年轻人都不會烙馍了，街边卖菜馍的那些摊贩，都是一些年纪较大的老年人，年轻人不会去干这个活，起来得早、挣钱少还占用时间。烙薄饼是需要技巧的，河南的烙馍薄而且有嚼劲。烙出来的馍要想好吃，和面时里面加点儿盐，面和好之后再醒上几十分钟，这叫醒面。面醒好了擀起来才顺手，小擀面杖上裹着面饼，一推一扒的动作自如切换，如同行云流水，烙出来的烙馍薄得透亮，吃起来才筋道。一张烙馍平放在盖帘上，均匀地摊上蔬菜，光看这满眼春色已经赏心悦目了。菜馍要想吃得过瘾，多摊菜是重点，外加一个搅打好的鸡蛋铺上去，另外一张饼盖上去用手掌把边压结实。看似很简单的操作，只有经常做的人才能一气呵成。

菜馍好吃，最后一步也很关键，文火烘焙。这一步很考验人的耐心。“心急吃不了热豆腐”，同样，心急也无法吃到外皮焦香里面软糯的菜馍。我刚学做菜馍时，掌握不好火候，把火往大了开，外面的烙馍熟了也煳了，泛着黑点，里面的菜夹生，吃起来嘎嘣响。慢慢地，跟着母亲学，做得多了，掌握了技巧，烙出来的菜馍越来越成功。

从前，我们家隔三岔五就做菜馍。菜馍出锅时，一定是带着热乎乎的香气。这时母亲把菜馍从两边对折一下，用刀迅速在中间切开，里面丰富的馅料就露出来了，那种鲜香让人欲罢不能，赶紧咬上一大口，虽然有点儿烫嘴，但是那种焦香软糯瞬间填满味蕾。往往是母亲一边烙，我们几个孩子一边吃，我们正是长身体的时候，特别能吃，所以每次都准备满满的一大盆菜。烙菜馍一站就是小半天，母亲为此付出了不少辛劳。

如今的我学着母亲的样子也经常烙菜馍，原来用的鏊子、平底锅换成了现在的不粘锅，菜馍也比原来的小了一圈，里面的馅料更加丰富了，嗬，我的手艺还不错。

传说最早的菜馍，是由荠菜发展而来的，随着饮食文化的发展和传承，今天菜馍里的时令蔬菜更加丰富。

在河南老家，菜馍是即做即吃，否则，就吃不出那种感觉了。

责任编辑：黄艳秋