蒸青绿茶 紫笋茶饼

吉洺萩 自由作家、茶文化 跨文化交流推广传 播讲师、企业文化 品牌顾问。茶领域 研修者二十余年， 荷兰 solidaridad 可 持续发展公益机 构茶项目专家，上 海陶瓷艺术家协会 副秘书长。

今年“惊蛰”节气时，浙江湖州的 大唐贡茶院举办了“惊蛰喊山祭茶”活 动，以茶祭我国茶学奠基人陆羽，同期 中央电视台《典籍里的中国》节目也播 出了陆羽所著茶学专著《茶经》。

茶圈里的人其实都挺喜欢湖州的紫 笋茶，只因中国好山好水实在太多，各 种好茶也很多，所以紫笋茶并不出挑。 近年来“茶世界”风起云涌，一波又一 波名茶纷纷涌现舞台中心，成了一段浪尖上的主角，然后退却，换个主角再登 场。观众们眼花缭乱，追看亮相夺眼球 的“茶角”，听着自媒体上各种声嘶力 竭的吆喝声，把茶和茶的周边玩出各种 花样。

顺着这股风，大唐贡茶院的钱茗老 师按照《茶经》所述的方法，开启了仿 古茶饼的制作。《茶经》里对茶叶制作 是如何描述的呢？陆羽在《茶经》的第 三章节描述了唐代采茶、制茶的过程， 制作饼茶有七道工序，包括采茶、蒸 茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶和封茶。

钱茗老师给我寄来了做好的茶饼， 还发了制作步骤的照片。她会在天气好 的时候去采茶（其曰“有雨不采，晴有 云不采”）。采茶其实是个辛苦活，网 络上那些采茶美照大都是摆拍，而《神 异记》中记载的茶人虞洪入山采茶时遇 到仙人丹丘子指引佳茗产地的故事，则 非世俗常人所能遇见。

茶叶采回即开始蒸茶。将采摘的新 叶放入竹皮做的萆上，再一同放进与釜 相连的甑中（也可用竹子编制的蒸笼） 蒸制；蒸完后趁热开始捣茶：将茶叶放 入臼中，用杵捣烂，捣得越细越好；捣 好后，将茶泥装入规（做茶饼的模具， 有圆形、方 形 和花 形）中，在 铺 有襜 （褶纹很细、表面光滑的布）的承（拍 茶用的台子）上压紧拍实；待茶泥完 全凝固后，拉开襜布，即可轻松取出茶 饼，此时茶中水分并未干燥。

接下来的焙茶步骤非常重要，因为 茶叶中含水分，很容易发霉腐坏，难以 储藏。先用锥刀挖洞，把茶穴打通后， 用一根细竹棒将茶饼穿起来，放在木架 上慢慢焙干。古代的焙炉掘地而建，通 过炭火慢慢把茶叶焙干，而现代工艺用 机器就可以让茶叶迅速变干。古时人们 会把茶饼像串铜钱一样穿起来，便于储 存和携带。

钱茗老师寄给我的几个茶饼，闻着香气浓郁，这样用心的制作必然蕴含着 美好的无形能量。

我把这几个茶饼放在茶几上，出差 几天回来后发现少了一个。先生说，有 天他偷懒没吃午饭，下午找点心吃，见 包装上面写着“紫笋茶饼”，看着像千层酥，拿起来就啃，差点把牙磕掉，勇 于冒险的心让他再次嚼起来，心想这糕 点怎么闻着香，吃起来却又苦又涩，最 终放弃。

一直想找个合适的机会将这几个茶 饼煮了好好品饮。自明代起，人们习惯 了冲泡方便的散茶，如果按照唐代的方 法煮茶，则是一件非常有仪式感的事。

《茶经》里描述的煮茶过程，大致 是先将茶饼烤一烤，烤时要不停翻动， 当茶饼被烤出一个个小疙瘩时，趁热放 在纸袋里以免香气散失，待茶叶冷却后 取出，碾成末。

烤茶的火最好用炭烧，其次是用火 力猛的木柴。古人很讲究，那种烤过肉 的炭或是含有油脂的木材都不能用来 烤茶。煮茶的水则更讲究，以山泉水为 佳，其次是江河水，井水最次。江河水 要到人烟稀少的地方取；井水要到经常 打水的井中取；有些山谷的水看起来很 清但不流动，要慎用；山上的急流水也 不可取用。

水煮沸至出现鱼眼大的气泡并微有 沸声时为第一沸，边缘连珠般的水泡向 上冒涌时为第二沸，水面如波浪翻滚时 为第三沸，三沸之后水就“老”了。

水刚沸腾时，根据水量适当加点 盐。第一次煮沸的水，要把表面一层 水膜撇去；第二沸时，舀出一瓢水，储 放在熟盂里，然后搅动水汤中心，放入 定量的茶末。不一会儿，沸水如波涛翻 滚，浇入先前舀出的水，沸止，使其生 成“华”。一般煮水 1 升，茶可分为 5 碗，趁热喝完，如果茶冷了，茶中精华 便随热气消散。

煮沸的茶汤很美，看起来有各种 形状，心中涌出万千自然世界，各自对 应。如《荈赋》所写，汤花“明亮像积 雪，灿烂如春花”。

面对这做工费心、费时、费力的饼 茶，我希望用自己的方法演绎一道兼具 艺术感和口感的茶汤。

钱茗老师说每个小茶饼约 9 克，我 们平时冲泡的散茶一般为 3 克左右，所 以这一饼煮一锅需要多人一起品饮才不 浪费。那么，一人独饮该怎么喝呢？

钱茗老师做茶饼时焙火很到位，所 以干茶自带的香气已令人身心愉悦，我 掰取了 1/3 的茶饼，没有烤茶也没有碾 碎，准备直接煮。燒水，用的是“农夫山泉”，水刚沸腾时，放了一点盐，也舀 出了一小碗水，然后将茶叶直接投入水 中煮，煮沸后倒入舀出的水，继续煮约 1 分钟。看着这块茶饼变成嫩绿色在水 中跳舞，茶汤颜色逐渐变为黄绿色，熄 火，倒出茶汤，品饮一口，清甜无苦涩， 与炒青绿茶的风味可谓天壤之别。加入 盐后，茶汤便像通灵了似的，圆润而顺 畅。连饮七小杯，一人独有，唯觉两腋 习习清风生。

绿茶的制作工艺主要有三种：炒 青、烘青和蒸青，其中炒青耗时最少， 也最为普及；烘青、蒸青很费功夫，所 以较为罕见。然而，琢磨过天人共制的 作品后，其独特风味耐人回味。芸芸众 生，“鲜有知味”，人和人或人和茶的 遇见都可遇不可求，缘而已。