食品污染物丙烯酰胺的研究进展

许 杰，赵 力，王 婧，吴鸿亿

（重庆三峡学院生物与食品工程学院，重庆 404120）

AA 是一种分子量为70.08，无色无味并且具有良好水溶性的有机化合物[1-2]。研究发现，某些食品在高温油炸或烘烤过程中会产生AA，而土豆、饼干、咖啡和谷物类等是产生AA 的典型食品[3-4]。国际癌症机构于1994 年宣布AA 为可能致癌物[5]，此外，AA 还具有神经毒性、遗传毒性等毒性[6]。美拉德反应被认为是生成AA 的主要原因，并且原料中的还原糖和天冬酰胺是美拉德反应生成AA 的主要前体物质[3，7]。民以食为天，而食品中的AA 无疑是对人体健康产生危害的巨大威胁。因此，对AA 的形成机理、毒性以及控制措施进行了综述，旨在为减轻或消除AA 对人体的毒害作用，控制食品中AA 的含量并保证食品安全提供科学依据和研究思路。

1 AA 的形成机理

研究表明，AA 的形成与食品加工过程中食物中的氨基和羟基发生缩合反应有关[8]，其可能形成途径主要包括天冬酰胺途径和丙烯醛途径[6]。

天冬酰胺途径是产生AA 的主要途径[9]。天冬酰胺途径是在美拉德反应初期，游离天冬酰胺的氨基与还原糖的羰基相互作用生成不稳定的Schiff 碱，而后Schiff 碱经Amadori 重新排列生成Amadori 产物，该产物的C-N 键断裂生成AA[10]；此外，Schiff 碱可脱羧或水解生成亚甲胺叶立德和3- 氨基丙酰胺（3-APA），3-APA 进一步脱氨或甲胺叶立德直接生成AA[11]。

丙烯醛途径是形成AA 的次要途径[12]。富含脂质的食品在高温加热过程中，油脂分解生成脂肪酸和丙三醇，而后脂肪酸和丙三醇分别氧化和脱水均可生成丙烯醛，丙烯醛则与含胺类化合物在高温条件下分解产生的氨类物质进一步反应生成AA[8]。……