全麦面团的改良及对全麦食品品质影响的分析

◎ 邓代君

（新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院，新疆 乌鲁木齐 830021）

在2022 版中国居民平衡膳食宝塔推荐的每天摄入200～300 g 谷物食物中，包括50～150 g 全谷物和杂豆食物。全谷物食品已经被列入居民膳食结构中的主食范畴，随着人们生活水平的提高，全麦食品正逐步走进人们的日常生活。目前，市场上全麦产品主要以面包、馒头、饼干等形式存在，这些产品虽然保留了全麦食品的营养成分，但是口感粗糙，食用不佳。甚至有些所谓的全麦食品为了追求口感和味道，大量使用甜味剂和食用香料等，这样制作的全麦食品对人体健康具有不利影响[1]。

面包是由小麦粉为主要原料，经过加工制作而成的焙烤食品。其加工过程中使用了发酵、烘烤等方法处理小麦粉，从而改善面粉的理化性质和营养价值。全麦面包是以全麦面粉为主要原料制成的面包，由于全麦面粉含有丰富的膳食纤维、矿物质以及植物化学物、维生素等物质，具有丰富的营养价值。目前，市场上全麦面包主要是以添加酵母进行发酵为主，传统面包发酵后在加工过程中会产生大量气体和微生物菌群，使得面包中酵母分解产生的二氧化碳和硫化氢等物质进入面包中破坏面团结构。因此，可以通过添加食用盐、碱和抗坏血酸等辅料改善全麦面团的品质。同时，通过使用牛奶增加全麦面包的蛋白质含量，添加葡萄干、核桃等坚果提高其营养价值，改善感官品质[2]。

1 不同小麦粉种及全麦粉用量对全麦面包品质的影响

小麦是一种重要的粮食作物，同时也是生产全麦食品的主要原料。……