不同食用菌对牦牛肉丸贮藏期间食用品质影响的比较分析

张 蓓，陆 恬，雷 清，张 雪，刀筱芳，王琳琳，凯丽比努尔·卡地尔，陈 雨

（西南民族大学食品科学与技术学院，四川成都 610041）

牦牛肉肉质鲜美、营养丰富，对于促进人体新陈代谢、提高机体免疫力、防癌抗衰具有积极的作用[1-2]，近年来逐渐受到广大消费者的青睐，而牦牛肉的肉质、营养有别于其它牛肉，其加工产品的工艺仍有待研究。香菇、牛肝菌、猴头菇和茶树菇等食用菌营养丰富，滋味鲜美，其中的活性物质具有抗氧化，调节免疫，预防疾病等价值[3-6]。基于食用菌丰富的营养成分和体外抗氧化、抑菌等作用，将食用菌应用于肉制品中以提高产品的营养与食用品质的研究逐渐受到关注。

国内外研究结果表明，食用菌的添加能够对肉制品品质产生积极影响。张迎阳等[7]将香菇添加到鸡肉丸中，使鸡肉丸的感官评分和质构特性均得到提高。Vladimir 等[8]将香菇精油作为干燥发酵香肠中亚硝酸盐钠的替代品，提高了干燥发酵香肠的质构和口感，使产品表现出一定抗氧化性，有望替代亚硝酸盐。徐宏[9]将牛肝菌和羊肚菌分别做成即食辣牛肉酱和羊肚菌复合猪肉丸，结果表明两种菌的应用能够清除产品中ABTS+自由基和DPPH 自由基；翁梁等[10]将茶树菇加进肉馅中发酵，制得口感好、营养丰富的茶树菇发酵香肠；孙金等[11]的研究表明食用菌显著改善了鸭肉乳化肠的储藏稳定性；Magdalena 等[12]将双孢蘑菇和糙皮侧耳添加到牛肉饼中，探究其对冷藏牛肉饼理化和感官特性的影响；可见在肉制品加工的应用中，添加食用菌能够改善肉制品的营养价值、感官品质和防腐保鲜等贮藏品质，在肉品加工领域越发受到重视。此外，国内外对牛肉丸加工的研究越来越深入和多样化[13-15]，牦牛肉作为营养和保健价值丰富的一类牛肉却常以原料肉为主要产品，其精加工产品开发具有巨大价值，添加食用菌有望增强其风味独特、绿色健康的特点，是牦牛肉产品开发的可行方向。相比其它牛肉，牦牛肉的风味独特而嫩度较差[1]，通过添加外源营养物质改善牦牛肉糜质构的研究逐渐受到关注[16-17]，添加食用菌有利于改善肉制品质构[7]。但将食用菌添加到牦牛肉丸中探究其理化性质影响的研究仍处于空白阶段。因此，有必要就食用菌应用于牦牛肉丸领域开展深入研究。

本试验以添加不同种类食用菌粉（香菇、猴头菇、牛肝菌、茶树菇）的牦牛肉丸为研究对象，测定分析不同处理组牦牛肉丸制品在0、2、6、10、15 d 贮藏期间的色泽、pH、保水性、质构特性、流变特性、TBARS 值、EAI、ESI、感官品质等指标的变化与差异。探究食用菌对牦牛肉丸在贮藏期间各项指标影响程度，明确食用菌对牦牛肉丸在贮藏期间食用品质的影响，以期为牦牛肉丸的深加工工艺研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新屠宰的新鲜牦牛肉、食盐、胡椒粉、玉米淀粉、食用小苏打、大豆油、鸡蛋清、香菇、牛肝菌、猴头菇、茶树菇 均为当地菜市场售；卡拉胶、魔芋胶河南万邦实业有限公司；十二烷基磺酸钠 分析纯，成都科龙化学试剂厂；饱和碘化钾、淀粉、硫代硫酸钠、三氯乙酸、有机溶剂（氯仿:乙酸=2:3） 分析纯，成都科龙化学试剂厂。

pH STAR 便携式pH 测定仪 德国Ingenieurhuro R. Matthaus 公司；CR-400 型色差仪 日本Konica minolta 公司；5804R 型冷冻离心机 德国Eppendorf 公司；TA. XT. Plus 型质构分析仪 英国Stable Micro System 公司；V-1000 型可见光分光光度计翱艺仪器（上海）有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 实验设计

1.2.1.1 牦牛肉丸基本配方 牦牛肉、玉米粉10%、食用盐2%、胡椒粉0.3%、菌粉2%、卡拉胶0.5%、魔芋胶0.006%、食用小苏打0.5%、白糖0.1%、味精0.05%、鲜姜蒜水0.8%（质量分数均以所加牦牛肉和冰水质量和为基础，牦牛肉:冰水=10:1）。

1.2.1.2 牦牛肉丸加工工艺及要点 将新鲜牦牛肉洗净并剔除筋膜筋腱，切成3×3 cm 左右的立方块，加入鲜姜蒜水、冰水、食用盐、玉米淀粉、卡拉胶、小苏打、胡椒粉等配料于绞肉机中混匀，斩拌3 min，斩拌后的肉糜分成五组，一组为对照组，其他四组分别以2%比例加入香菇粉、猴头菇粉、牛肝菌粉、茶树菇粉，四组分别搅拌10 min，直至配料充分混匀，牛肉呈现出浆状，肉料稳定而富有弹性。搅拌好的肉糜放入0～4 ℃冰箱中冷藏4 h 腌制，然后制成2.5 cm的肉丸，于80 ℃热水中定型，捞出冷却后在4 ℃下保存。

1.2.2 测定指标

1.2.2.1 pH 测定 取冷藏0、2、6、10、15 d 的5 组不同食用菌牦牛肉丸（含空白组），以肉丸中部为测定点，将pH 计的探针插入肉样中，并使pH 计的电极与肌肉组织充分接触，待数稳定后进行数据记录，每个肉样重复测定3 次，取平均值。

1.2.2.2 色度测定 将5 种肉丸（含空白组）在冷藏第0、2、6、10、15 d 分别用色差仪对肉样进行色差分析。用CR-400 色差仪测定肌肉色泽，包括亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）。每块肉丸切成15×20 mm 薄片，随机选择3 个测定点，重复测定3 次取平均值。

1.2.2.3 保水性测定 将冷藏0、2、6、10、15 d 的牦牛肉丸取出，按公式测定其失水率（参考NY/T 1333-2007《畜禽肉质的测定》方法），干燥损失率和冻融损失率[18]，每组牦牛肉丸取3 个平行，结果取平均值。m3：初质量，m4：离心后质量，m5：干燥前质量，m6：干燥后质量，m7：冷冻前质量，m8：融化后质量。

1.2.2.4 TBARS 值测定 硫代巴比妥酸反应物的测定参照文献[19]稍作修改。称取冷藏0、2、6、10、15 d 的各组样品2 g 进行处理和吸光度测定，TBARS值的计算按下式：

1.2.2.5 肉糜的乳化性测定 参照文献[19]的方法并稍作改动，将10 g 肉糜溶于50 mL 去离子水中，加入50 mL 大豆油，用乳化剪切机（10000 r/min，1 min）匀浆后立即从制备好的乳状液样品底部取50 μL，用5 mL 质量分数为0.1%的SDS 稀释，测定500 nm 下的吸光度，EAI 的计算见下式。将乳状液静置20 min，测定500 nm 下的吸光度，ESI 的计算见下式。

式中：A0为静置前的吸光度；C 为肌纤维蛋白质量浓度，取8 mg/mL；Φ（=50%）为乳状液中油相所占的体积分数。

1.2.2.6 牦牛肉丸质构特性分析 参考韩齐等[20]的方法稍作修改，冷藏前将五组样品切成25 mm 高的圆柱形，探头类型p/50，测试速率2 m/s，触发力5 g。探头校准高度30 mm，返回速率为10 mm/s。将样品放置在测试平台中央，压缩比50%。测量结果以硬度、弹性、回复力、咀嚼性表示。

1.2.2.7 肉糜的流变特性分析 参照翟小波等[21]的方法并稍作修改，测定在4 ℃冷藏条件下，冷藏0、2、6、10、15 d 的生牦牛肉糜的流变特性。采用40 mm 的夹具测试。具体测定参数为：夹缝gap 0.5 mm，频率1.0 Hz，应变0.0025，样品从20 ℃/min的速度从20 ℃升到85 ℃，在85 ℃保持1 min，记录储存模量（G'）随温度升高的变化情况。实验中避免样品因加热失水影响结果，将夹具周围暴露在外的肉样擦净，用硅油进行密封。

1.2.2.8 感官评价指标的测定 牦牛肉丸的感官评价由实验室的10 名同学共同完成。0～5 分：不可接受；6～7 分较难接受；8～10 分，可接受程度良好。参考文献[22]感官评价表1 如下。

表1 牦牛肉丸感官评价表Table 1 Sensory evaluation criteria for yak meat balls

1.3 数据处理

所有数据采用Microsoft 2016 Excel 进行整理，图采用Microsoft 2010 Excel 进行绘制，试验中测定所得数据统计采用Design Expert 8.05 软件进行统计分析。每个试验重复测定3 次。

2 结果与分析

2.1 食用菌对贮藏过程中牦牛肉丸pH 的影响

食品的pH 反映了食品的酸碱程度，是用来判断食品好坏程度的一个关键参数。如图1 所示，五组牦牛肉丸的pH 均随着贮藏时间的延长总体呈降低趋势（P＜0.05）。这可能是在贮藏过程中，熟制牦牛肉丸中的优势菌群乳酸菌代谢产生乳酸或者脂肪氧化分解产生脂肪酸，使得pH 下降[23-24]。同时，肉丸中淀粉和胶类物质的添加可能提高了肉丸的水分含量，也促进了微生物的生长，从而导致pH 降低。第0 d各实验组pH 在数值上均高于空白组，但在统计学上差异不显著，有可能是食用菌中本身含有的碱性物质引起的波动。在2～15 d 的贮藏期内，牛肝菌和茶树菇组的牦牛肉丸pH 大于空白组（P＜0.05），且第15 d猴头菇、牛肝菌和茶树菇组的pH 为6.48、6.64、6.64，比空白组的pH 分别高了0.03、0.19、0.19。这可能是食用菌在分解过程中产生了多酚类物质[20]，从而在一定程度上抑制了脂肪的酸败，另一方面也可能与食用菌添加导致赖氨酸等碱性氨基酸增加有关[25]。孙金等[11]向鸭肉乳化肠中加入食用菌，Choe等[26]向猪肉乳化肠加入食用菌，均使pH 升高，与本结果基本一致。在6～15 d 贮藏期间，香菇组pH 在食用菌四组中偏低（P＜0.05），这可能与其多酚类物质含量低于猴头菇、牛肝菌、茶树菇有关[27]。

图1 食用菌对贮藏过程中牦牛肉丸pH 的影响Fig.1 Effect of edible fungi on pH of yak meatballs during storage

2.2 食用菌对贮藏过程中牦牛肉丸色度的影响

肉的色度是影响消费者购买的关键因素。食用菌对牦牛肉丸贮藏过程色度的影响见图2。从图2a可知，在第0 d 时，各实验组（猴头菇组除外）L*值均显著低于空白组，其中牛肝菌组在2～10 d 的L*值仍显著低于空白组（P＜0.05），这可能是食用菌粉本身所具有的黄褐色降低了肉丸的亮度，而牛肝菌粉颜色更深。猴头菇、牛肝菌、茶树菇组在第15 d 的L*值骤升且显著高于空白组（P＜0.05），可能是食用菌中的抗氧化活性物质消耗后脂肪氧化和加剧，致使pH 降低影响蛋白间负荷，导致保水性下降，食用菌中膳食纤维过多也可能使体系中的蛋白质-水结构遭到破坏，导致自由水增多，表面光泽增加[11]，而自由水增多也会促进脂肪氧化和微生物繁殖加剧。

图2 食用菌对贮藏过程中牦牛肉丸色度的影响Fig.2 Effect of edible fungi on the chroma of yak meatballs during storage

图2b 显示了牦牛肉丸在冷藏过程中a*值的变化。图中可见，在贮藏15 d 期间，空白组和添加了食用菌的实验组（猴头菇除外）a*值均随着贮藏时间的延长而下降。这可能是贮藏期间蛋白质发生了氧化，肉中的肌红蛋白由Fe2＋氧化为Fe3＋而导致肉丸变色。在15 d 的冷藏期间，香菇组a*值与空白组无显著差异（P＞0.05），对肉丸a*值影响最小，茶树菇与空白组相比a*值明显较小（P＜0.05），可能受菌粉本身色泽影响较大。猴头菇组在0 d 时a*值显著低于空白组，说明猴头菇粉本身的色泽对肉丸红度产生了影响，但第15 d 时显著高于空白组（P＜0.05），说明猴头菇添加能一定程度提高肉丸红度，可能是食用菌中的多酚类物质抑制蛋白质氧化，从而对肉制品的色泽产生影响[28]。

图2c 显示牦牛肉丸在贮藏期内b*值的变化，随着冷藏时间的延长，在0～10 d 贮藏期间，空白组、香菇组和猴头菇组的b*值呈现先降低后升高趋势，牛肝菌和茶树菇b*值呈现升高后降低再升高趋势。第15 d 香菇组的b*值明显低于其他组别（P＜0.05）且较空白组低4.52，而脂肪氧化产物可以诱导亚铁血红蛋白氧化而改变肉色[29]，香菇含有抗氧化的多酚类物质[27]，推测香菇可能一定程度保持了抗氧化活性，抑制脂肪氧化，达到护色效果。第15 d 猴头菇、牛肝菌和茶树菇组b*值骤升，可与L*值骤升时间吻合，结合后文中TRABS 的变化，推测此骤升可能与脂肪氧化产物的进一步转化产生褐色物质有关。

2.3 食用菌对贮藏过程中牦牛肉丸保水性的影响

由表2 可知，在冷藏15 d 期间，空白组的干燥损失率随着冷藏时间的延长总体呈先升高后降低再升高趋势，添加食用菌各组的干燥损失率随时间的延长总体呈升高趋势（P＜0.05）；在0～10 d 贮藏期内添加香菇、猴头菇的牦牛肉丸组的干燥损失率与空白组没有明显差别（P＞0.05）；在第15 d，添加食用菌的实验组（香菇除外）干燥损失率均显著高于空白组（P＜0.05），结合L*值在第15 d 变化相吻合，可能与蛋白质-水结构破坏有关。在0～15 d 的贮藏时间内，空白组、香菇、猴头菇组的失水率随贮藏时间延长的变化不显著（P＞0.05），茶树菇和牛肝菌组在第2 d、15 d出现波动，说明茶树菇和牛肝菌的加入可能影响了肉丸保水性的稳定，在15 d 内添加食用菌粉的牦牛肉丸组失水率与空白组相比差异不显著（P＞0.05）或更低（P＞0.05）；猴头菇组的冻融损失率均随贮藏时间延长而增加（P＜0.05），牛肝菌在0～6 d，10～15 d 随贮藏时间延长而增加（P＜0.05），茶树菇在2～15 d 随贮藏时间延长而增加（P＜0.05）。在2～10 d的冷藏期间内，香菇组、猴头菇组和茶树菇组冻融损失率明显低于空白组（P＜0.05），说明食用菌对贮藏期间牦牛肉丸的保水性有一定影响。这可能与食用菌中膳食纤维影响了肉丸中的凝胶网络结构有关[11]，适量膳食纤维添加可提高产品的持水性，而不同食用菌中膳食纤维含量不同，综合三项指标可见香菇、猴头菇能够一定程度提升牦牛肉丸保水性。

表2 食用菌对贮藏过程中牦牛肉丸保水性的影响Table 2 Effect of edible fungi on water retention of yak meat balls during storage

2.4 食用菌对贮藏过程中牦牛肉糜EAI 和ESI 的影响

乳化活性是指乳化剂形成和稳定乳液的能力[30]。在肉制品中，乳化性越高，体系内不同组分结合能力越好。乳化稳定性可反映肉糜体系的稳定性。由图3a 可知，在15 d 的贮藏期内，空白组和添加食用菌粉的牦牛肉丸组的EAI（茶树菇除外）随贮藏时间的延长而逐渐降低。茶树菇组在15 d 的贮藏期内，EAI 随着贮藏时间的延长先升高后降低且第2 d 茶树菇的EAI 明显大于空白组（P＜0.05），达到26.33 m2/g。研究表明，食用菌中的膳食纤维具有吸油性和水合作用，能够吸附肉糜中一定量的水分和脂肪，所以EAI 有所增加[31]。在第0 d，香菇和猴头菇的EAI 较低于空白组（P＜0.05），牛肝菌组在15 d 内未表现出与空白组明显差异（P＞0.05），茶树菇除第2 d 高于空白组外未表现明显差异，可知牛肝菌和茶树菇的添加对于牦牛肉丸EAI 的保持更加有利。

图3 食用菌对贮藏过程中牦牛肉糜EAI 和ESI 的影响Fig.3 Effects of edible fungi on EAI and ESI of yak meat during storage

由图3b 可知，空白组、香菇组、猴头菇组和牛肝菌组的ESI 随著贮藏时间的延长呈现出先降低后升高最后降低的趋势，而茶树菇组的ESI 呈现出先升高后降低的趋势。在第0 d，猴头菇与牛肝菌组ESI值显著高于空白组（P＜0.05），说明猴头菇和牛肝菌对肉丸贮藏初期的乳化稳定性有正面影响；在第0 d 空白组的ESI 明显高于香菇组（P＜0.05），且与茶树菇组无明显差异（P＞0.05），但随着冷藏时间的延长，香菇和茶树菇组的ESI 较高于空白组，说明在0～10 d 的贮藏过程中，此两组的ESI 下降较空白组的慢，食用菌对ESI 的降低有一定延缓作用。

2.5 食用菌对贮藏过程中牦牛肉丸TBARS 值的影响

TBARS 值是指脂质被氧化后所产生的醛类物质含量，当TBARS 值大于0.5 mg MAD/kg 时，脂质开始氧化，当TBARS＞3.0 mg MAD/kg 时，可判定肉制品已经腐败变质[32-33]。如图4 所示，各组牦牛肉丸的脂质氧化从第0 d 就已开始发生，空白组和香菇组的脂质氧化随着贮藏时间的延长而增大。猴头菇、牛肝菌和茶树菇组的TBARS 随着贮藏时间的延长先上升后下降且在第10 d 处于最高值，这与其它研究有一定出入，这可能与脂质氧化产物的动态产生降解有关，醛类可与蛋白质进一步反应形成Schiff 碱或Michael 加成化合物等[34]，导致小分子醛含量降低，影响TBARS 数值，此反应进一步可生成褐色物质，与第15 d 猴头菇、牛肝菌和茶树菇组的b*值骤升相吻合，反应促使大分子交联，破坏蛋白质网状结构，使贮藏后期自由水增加，与三组保水性下降，L*值升高吻合。在15 d 的贮藏期间内，空白组的牦牛肉丸脂肪氧化程度分别为0.60、0.98、1.25、1.35、1.38 mg MAD/kg，总体高于添加食用菌的四组；香菇组在15 d 贮藏期内均显著低于空白组（P＜0.05），在15 d内TBARS 最高为0.81 mg MAD/kg，抗氧化表现最佳。相关研究表明，食用菌中含有的多酚和黄酮类物质可以降低肉制品在贮藏期内的脂肪氧化水平[27]。

图4 食用菌对贮藏过程中牦牛肉丸TBARS 值的影响Fig.4 Effects of edible fungi on TBARS value of yak meatballs during storage

2.6 食用菌对贮藏过程中牦牛肉丸质构特性的影响

质构特性是衡量肉与肉制品的食用品质的重要判断依据。肉制品的质构特性与其本身所含有的蛋白质，脂肪和水分有密切的关系[35]。由表3 结果可知，各处理组的硬度随冷藏时间的延长呈现以下趋势：空白组和添加牛肝菌的牦牛肉丸组硬度不断升高，添加香菇的牦牛肉丸组硬度变化不明显，猴头菇组和茶树菇组硬度呈先升高后降低的趋势。在0～15 d 冷藏期内，添加食用菌粉的牦牛肉丸组（茶树菇除外）硬度明显高于空白组（P＜0.05）；茶树菇组与空白组相比，除在冷藏第6 d 硬度较高（P＜0.05），第15 d 较低（P＜0.05）外，总体差异较小。由此说明，除茶树菇外的三种食用菌能使贮藏过程中牦牛肉丸的硬度增大，原因可能是食用菌中膳食纤维与肉中蛋白质发生协同作用，使肉中三维网状结构更为稳定，从而增加了硬度[36]，与李晓天[37]研究香菇对鸡肉丸硬度影响结果一致。

表3 食用菌对贮藏过程中牦牛肉丸质构特性的影响Table 3 Effects of edible fungi on texture characteristics of Yak meatballs during storage

各组的弹性、凝聚性均随着冷藏时间的延长呈现较平稳或降低-升高-降低的趋势。由表3 可知猴头菇组的牦牛肉丸在0～2 d 内弹性明显高于空白组（P＜0.05），其他组与空白组相比没有明显差异（P＞0.05）。张迎阳等[7]向鸡肉丸中加入香菇，弹性增加，与此结果一致；随着贮藏时间的延长，添加香菇和猴头菇组的凝聚性变化趋势较空白组更稳定。除茶树菇组凝聚性显著低于空白组外（P＜0.05），各实验组凝聚性与空白组无显著性差异（P＞0.05）。相关研究表明，香菇和猴头菇的膳食纤维干基含量在40%～50%之间，相较之下牛肝菌较低，茶树菇较高[38-39]，而适量膳食纤维的添加对蛋白质网状结构的形成有协同作用，从而使弹性等增加，过量的膳食纤维则可能影响网状结构，推测茶树菇组的硬度和凝聚性低于其它实验组的原因可能与此有关，这也与茶树菇组较差的保水性相对应。

空白组的黏性随着冷藏时间的延长而增大，在15 d 的贮藏期内，猴头菇组和牛肝菌组的黏性明显高于空白组（P＜0.05），在2～10 d 贮藏期内，香菇组的黏性明显高于空白组（P＜0.05）。各组咀嚼性均随着冷藏时间的延长而降低，在15 d 的贮藏期间，香菇、猴头菇、牛肝菌的咀嚼性明显高于空白组（P＜0.05），茶树菇与空白组的差异并不明显（P＞0.05）。其原因除膳食纤维的作用外，还可能因为香菇、猴头菇、牛肝菌促进了牛肉蛋白的变性，形成了交联网状结构，从而使牦牛肉丸的弹性，黏性等上升。

2.7 食用菌对贮藏过程中牦牛肉糜流变特性的影响

储能模量G'也被称为弹性模量，表示物质的弹性特征。G'被用来衡量蛋白质的凝胶能力，G'越高代表蛋白质的凝胶能力越好[40]。如图5 可知，各组有着相似的加热曲线，他们的储能模量G'均随着温度的升高呈现出下降-升高-下降-升高的趋势，且香菇和猴头菇随着冷藏时间的延长而降低。在25～43 ℃内，各组的G'缓慢下降，这主要是因为肉糜中的肌原蛋白发生溶解和溶胀，在受热的过程中发生折叠从而导致G'降低[17]。随着温度的升高，空白组、猴头菇组、牛肝菌组、茶树菇组的G'在45 ℃左右缓慢上升，香菇组的G'在50 ℃左右缓慢上升，且都在55 ℃左右达到第一个峰值，这是由于蛋白质之间发生相互作用，从而导致蛋白质胶凝化。继续加热，空白组和香菇缓慢下降，猴头菇、牛肝菌、茶树菇组的G'急剧下降，各组在65 ℃左右均达到最小，此时刚形成的临时蛋白质三维网状结构瓦解，温度的升高而导致氢键断裂造成的凝胶减弱过程，在65 ℃之后急剧上升，在85 ℃左右渐渐稳定，这是因为温度升高导致肌球蛋白粉子的构象松散展开，活性集团暴露，实现交联，从而形成牢固，具有弹性且不可逆的三维凝胶结构，凝胶增强[40-42]。

图5 食用菌对贮藏过程中牦牛肉糜流变特性的影响Fig.5 Effects of edible fungi on rheological properties of yak minced meat during storage

由图5 可知，添加食用菌的牦牛肉丸组在温度升高的整个过程中G'都高于空白对照组。在温度升高过程中，蛋白质除了受热变性，也发生氧化作用，致使蛋白质的构象也发生改变，其凝胶能力下降[17]，而食用菌中所含有的多酚和黄酮类等物质，具有抗氧化的作用，减少了这一反应的发生，使得添加食用菌的牦牛肉丸组G'较高于空白组。

2.8 食用菌对贮藏过程中牦牛肉丸感官评价的影响

如表4 所示，各组的滋气味、组织状态和可接受程度均随着贮藏时间的延长而降低。在第10 d 时，添加茶树菇粉的牦牛肉丸组与空白组相比，滋气味有明显的改变（P＜0.05），空白组的酸败气味更浓些。在0～2 d 贮藏期间内，添加食用菌的牦牛肉丸组与空白组在组织状态上没有显著性差异（P＞0.05）；在6～15 d 的贮藏期间内，香菇组在组织状态上与空白组有明显差异（P＜0.05），香菇组和牛肝菌组表面弹性较高，组织结构更紧实，这也与质构特性中的弹性、凝聚性等指标结果变化相符。在0～2 d 的贮藏期间内，可接受度与食用菌粉的添加无明显关系（P＞0.05），牛肝菌组在第6 d 的可接受度和猴头菇组在第15 d 的可接受度显著大于空白组（P＜0.05）。在6～15 d 贮藏期内，添加茶树菇的牦牛肉丸组比空白组更难让人接受。原因可能是茶树菇中所含膳食纤维较多[39]，过多的膳食纤维对肉丸中的蛋白-水结构造成破坏，导致失水较为严重，组织结构变得松散，有利于微生物的生长和脂肪氧化的发生，从而导致其产生的滋味更难以让人接受。

表4 食用菌对贮藏过程中牦牛肉丸感官评价的影响Table 4 Effects of edible fungi on sensory evaluation of yak meatballs during storage

3 结论

在贮藏过程中，添加食用菌粉能一定程度上提高牦牛肉丸的pH 和保水性能，牛肝菌和茶树菇较大幅度提高了肉丸pH 至6.64，不同食用菌对各实验组L*、a*和b*值影响各不相同，猴头菇能提高肉丸a*值，香菇则对肉丸b*值有降低的作用（P＜0.05），各食用菌都能不同程度上减缓脂肪氧化，香菇组在贮藏期间TBARS 值始终低于空白组（P＜0.05），最高为0.81 mg MAD/kg，部分食用菌能改善肉丸的乳化特性。与空白组相比，添加食用菌的牦牛肉丸组（茶树菇组除外）的硬度、弹性、咀嚼性明显提高，猴头菇、牛肝菌组黏性均高于2041.41，食用菌组流变特性明显优于空白组，在感官评价上差异较不明显。

由上述结果可知，香菇对于牦牛肉丸贮藏期间的色泽、保水性、质构特性、抑制氧化、乳化性能等食用品质均能产生较好影响；牛肝菌在改善pH、EAI 方面较为突出，猴头菇在改善色度、保水性方面较好，二者在质构改善和减缓脂肪氧化上均表现良好；茶树菇在改善pH、乳化特性方面表现较好，但对肉丸色泽、保水性、质构等特性的影响不佳。

综上所述，食用菌能够提高牦牛肉丸在贮藏期内的食用品质稳定性，在一定程度上可满足广大消费者的食用品质要求，具有一定开发前景，但食用菌在牦牛肉中应用的具体添加量、添加方式等工艺仍待进一步探究。