超微粉碎-微波辅助提取洋蓟可溶性膳食纤维工艺优化

张林威，贺便，黄亮，朱仁威，王雅怡

（特医食品加工湖南省重点实验室，稻谷及副产物深加工国家工程研究中心，中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004）

洋蓟是菜蓟属多年生菊科植物，别名菜蓟、球蓟、朝鲜蓟等，始于地中海，经欧洲引入我国，主要种植于上海、浙江、云南等地，种植时间已有100 多年[1-2]。国内外研究表明，洋蓟营养成分丰富，是保健功能极强的药食同源植物，有“蔬菜之皇”的美誉[3]。据调查，我国洋蓟罐头加工工厂仅利用合格鲜果的1/3，将其外面绿苞片和两头切下的鲜果部分丢掉，综合利用率仅10%左右，而丢掉部分及其本身含有丰富的膳食纤维[4]，又因膳食纤维能够调节饮食平衡，且对人体有预防多种疾病的功能[5]，因此对洋蓟废弃物的再利用研究有重大意义。

膳食纤维（dietary fiber，DF）因在水中的溶解性不同，可分为可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）[6]。膳食纤维具有降低血糖[7]、改善肠道菌群[8]、改善心血管疾病[9]、预防肥胖症[10]和保护肝脏[11]等生理功效，而SDF含量对评价膳食纤维生理功能至关重要，但是天然来源的SDF 含量较低，无法满足人体需要的膳食平衡[12]，因此将IDF 改性为SDF 有一定的必要性。目前常用改性方法有物理改性[13]（超微粉碎法、蒸汽爆破法等）、化学改性[14]（酸碱试剂）、生物改性[15]（酶法、发酵法等），它们之间各有利弊，化学改性对试验设备要求较高且会破坏膳食纤维的持水力和膨胀力等特性[16]，生物改性成本较高且工艺不稳定[17]，然而物理改性可以大大提高SDF 的得率且起到保护环境的作用[18]。……