重组朗德鹅肉排工艺优化

范伟杰，张俊杰*，高世峰，李升福，宋满宗

（1.江苏海洋大学，江苏 连云港 222000；2.山东尊润圣罗捷食品有限公司，山东 潍坊 262600）

朗德鹅是世界上著名的、作为生产肥鹅肝的鹅品种[1]，原产于法国南部的朗德省[2]。成年的朗德鹅体重在9 kg 左右，经过填食后的朗德鹅肝最重可超过1 kg[3]。朗德鹅肝质地细腻，营养丰富，其中含有大量对人体有益的不饱和脂肪酸和多种维生素，是防止心脑血管疾病的食品，被人们誉为“世界绿色食品之王”[4]。鹅肉的营养价值十分丰富，具有优良的加工特性，与鸡肉相比，鹅肉含有更多的亚麻酸和更少的亚油酸[5]，鹅肉脂肪中含有65%～70%的亚油酸+亚油酸、25%～30%的棕榈酸和5%～6%的硬脂酸[6]和多不饱和脂肪酸，亚油酸与亚麻酸的比例比较平衡。

目前，朗德鹅在我国的销售主要以肥鹅肝为主，对朗德鹅肉进行加工的研究较少，这造成了朗德鹅的附加值没有得到较好的提升。彭祥伟等[7]以朗德鹅肉为原料，经过2.5 h 的炒制，在70～80 ℃下烘烤4～6 h，制得口感较佳、风味纯正的朗德鹅肉干。景松鹤等[8]以朗德鹅胴体为原料，对朗德鹅胴体进行腌制，制得朗德鹅腊鹅。廖瑞军[3]将大豆分离蛋白与朗德鹅肉相结合，研制出风味独特的朗德鹅肉肠。

重组技术是肉类制品加工的一种重要手段[9]，重组肉是利用原料肉生产过程中产生的边角碎肉，通过使用适当的食品添加剂和加工工艺，使肉块和肉粒重新黏合在一起，生产出与整肉质量、性质相近的肉制品[10]。目前重组肉技术主要包括热凝技术和冷凝技术，热凝技术是指在肉糜中添加含有盐类的物质，使肌肉中的肌原纤维蛋白析出，然后在加热过程中，使肌原纤维蛋白形成凝胶结构，以达到重组的目的；……