精酿啤酒风味及功能性研究进展

魏华阳，武亚帅，侯雅馨，陈昊，赵东瑞

（北京工商大学 中国轻工业酿酒分子工程重点实验室，食品质量与安全北京实验室，北京 100048）

啤酒是以麦芽、水、啤酒花等为原料，经发酵酿制而成的含酒精饮料。作为世界三大古酒（葡萄酒、啤酒、黄酒）之一，啤酒有着悠久的发展历史。啤酒是受消费者青睐的饮料之一，其市场占有率仅次于茶和水，有着广大的受众群体。近年来，国内啤酒企业的发展迅速，啤酒总体的销售额稳定。随着科技进步和信息化技术手段的应用，啤酒的产品质量控制水平有了明显提升，啤酒生产流程机械化进程加快。经过酿酒师在生产过程中的传承与创新，工业啤酒整体的传统酿造工艺相对成熟，但也造成其风味趋于单一。

精酿啤酒是利用传统工艺小规模酿制的啤酒，因其风格与口味多元化、有附加功能等特点，深受消费者喜爱，是啤酒销量的突破口，也是啤酒新产品开发的主要方向。因此，风味与功能的呈现是区别精酿啤酒品质的关键。目前市场现有的精酿啤酒产品，多凭借辅料的添加实现特有的风味、滋味与功能，并通过调整辅料的使用条件优化产品特点。本文对精酿啤酒辅料的潜在功能性、香气表征微量成分进行综述，旨在为精酿啤酒风味、功能的改良与创新提供参考。

1 精酿啤酒发展现状及发展趋势

精酿啤酒是相对于传统工业啤酒而提出的概念[1]，有着风味独特鲜明等特点。由于传统工业啤酒生产过程中使用巴氏杀菌和一些过滤处理，传统工业啤酒存在着部分营养物质流失、风味单一、口感不够醇厚等问题。……