酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面品质的影响

徐蓓怡，王婧萱，李新宸，苏柯瑞，渠冰洁，张霞，梁赢，王金水

（1.河南工业大学 生物工程学院，河南 郑州 450001；2.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

空心面起源于我国且具有悠久的历史，作为一种特色挂面，有条细、内部空心、筋道耐煮、味皆可入面、健身养颜等特点[1]。空心面是经过和面、醒面、面条成型、干燥等步骤制作而成[2]；冷冻熟制空心面（frozen cooked hollow noodles，FHN）是新鲜空心面经熟制、速冻、冻藏等工艺加工制成的一款新型方便面条。

酵母种类和发酵方式是影响空心面品质的关键因素，林娟[1]研究发现发酵温度、时间和湿度等对空心挂面的蒸煮品质和质构特性有影响但无明显规律，在温度较高、湿度较大的条件下，发酵效果最佳，空心面整体品质较好，并且还可以缩短醒面时间。王金荣[2]就酵母种类和发酵方式等对空心挂面蒸煮品质及质构特性的影响进行研究，发现酵母代谢产生大量的CO2气体可使挂面形成许多肉眼可见的小孔，这些小孔会使煮制过程中水分更容易进入面条，进而缩短了面条的蒸煮时间和减少了蒸煮损失，且发酵方式不同对空心面的蒸煮及质构产生的影响也有所差异。张蕴华等[3]和冷越等[4]研究认为酵母种类的差异，导致发酵能力发生改变进而影响了空心面的品质。胡志远等[5]研究发现多糖通过其内部结构与水、蛋白质、淀粉等发生的交叉作用，能够巩固面筋网络结构，从而改善空心挂面品质。王婷等[6]通过研究酵母、食盐、水的添加量对空心挂面的影响，发现优化酵母、食盐、水的添加量后空心挂面的风味得到明显改善。……