鲊辣椒生香酵母的分离筛选鉴定及其应用研究

姚红,尹小庆,颜宇鸽,阚建全,武运,戚晨晨,王治国,Sameh AWAD,Amel IBRAHIM,杜木英*

1(西南大学 食品科学学院,重庆,400715)2(中匈食品科学合作研究中心,重庆,400715)3(川渝共建特色食品重庆重点实验室,重庆,400715)4(西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所,西藏 拉萨,850030)5(新疆农业大学 食品科学与药学学院,新疆 乌鲁木齐,830052)6(新疆新康农业发展有限公司,新疆 乌鲁木齐,830022)7(亚历山大大学 农学院,埃及 亚历山大,21532)

鲊辣椒通常以鲜红椒和玉米粉为原料,辅以食盐、生姜、大蒜等香辛料自然发酵而成。作为中国南方的一种特色发酵食品,因其酸辣爽口、色泽鲜艳而受到大众的欢迎[1],目前传统鲊辣椒的生产以小作坊为主,鲊辣椒发酵过程有着诸多不确定因素,导致产品风味品质不稳定,限制鲊辣椒工业化生产[2]。

复杂的微生物群落对鲊辣椒的风味品质产生有着关键性作用[3]。目前,对鲊辣椒的研究主要集中在菌株的分离鉴定[4]、鲊辣椒细菌多样性[5-6]以及产品的工艺优化等方面,关于纯菌种和菌种复配发酵鲊辣椒的研究鲜有报道。生香酵母作为一类以代谢生成酯类物质为主,同时能促进醇、酮、醛、酚等挥发性风味物质产生的微生物,对于发酵产品的风味品质的提升有着重要作用。李泽洋等[7]从米酒中筛选出一株产香能力突出的酵母丰富了米酒香气,促进了酒体风格的形成。李梦雅等[8]通过嗅觉评定和总酯产量测定,从辣椒酱中获得了一株耐盐且生香能力强的鲁氏酵母(Saccharomycesrouxii),该酵母产生了多种呈蜜香和果香的挥发性风味成分,显著提升了辣椒酱的香气。……