不同发酵类型乳酸菌对全麦面包品质影响研究

王博,张维清,李鹏,杨洋,李艳民

1(甘肃工业职业技术学院,甘肃 天水,741025)2(国家粮食和物资储备局科学研究院,北京,100037)3(北京农业职业学院,北京,102442)4(甘肃丰收农业科技有限公司,甘肃 天水,741020)

全麦粉是由全粒小麦经磨粉、筛分等步骤制成,保有与原来整粒小麦相同比例的胚乳、麸皮和胚芽等成分[1]。与精制小麦粉相比,全麦粉含有更高水平的维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化物及类胡萝卜素、类黄酮和酚酸等植物化学物[2],营养素密度更高。增加全麦粉的消费有利于改善国民膳食纤维、微量营养素摄入不足的现状,减少心脑血管疾病、Ⅱ型糖尿病等慢性病的发生和发展;有助于规范和引导小麦加工企业适度加工,实现加工环节的节粮减损。

全麦面包作为我国烘焙食品产业发展的重要趋势和新的经济增长点,是推广全麦粉的良好载体。但与白面包相比,制作高质量的全麦面包更具挑战性。因为全麦粉成分复杂,存在影响面筋形成和面团流变性的麸皮和胚芽,在面团形成、醒发、焙烤和成品贮藏等阶段影响全麦面包的加工和食用品质,导致产品出现质地硬、口感差、体积小、颜色深及货架期短等不理想的品质属性[3-4]。

酸面团是谷物、水和活性微生物发酵的产物,与我国传统发酵剂类似。大量研究表明,酸面团的长时间发酵可改善面包的营养特性、提高感官品质及延长货架期等[5-8]。至今,从酸面团中分离出的乳酸菌有70多种[9],根据发酵葡萄糖代谢途径及……