壳寡糖对黑豆芽营养成分及抗氧化活性的影响

蒋丹丹,王延康,唐文竹*,雷鑫亭,李宪臻

1(大连工业大学 生物工程学院,辽宁 大连,116034)2(大连医诺生物股份有限公司,辽宁 大连,116620)

黑豆也被叫做黑大豆,是豆科大豆属植物大豆的黑色种子,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、纤维素和微量元素,且热量较低,营养丰富,而且具有多种生理功能[1]。但是由于黑豆中含有植酸等抗营养因子,不仅会降低食物中营养物质的生物利用率,在一定程度上还可能会引起机体的不适[2]。发芽是一个可以有效改变黑豆营养品质的方法,研究表明,发芽过程中蛋白质、多糖和矿物质元素通过酶的活性被释放出来,同时植酸会被分解,从而使黑豆芽中的营养成分更好地被人体吸收和利用。目前用于刺激豆类萌发的物质有:萘乙酸、6-苄基腺嘌呤、多菌灵等,但大多被认为有较低毒性[3]。因此寻找新的安全无毒豆类萌发调节剂至关重要。

壳寡糖(chitooligosaccharides,COS)一般是指2～10个氨基葡萄糖以β-1,4糖苷键连接组成的低聚糖,具有来源广泛、水溶性好的优点,并且容易被吸收和利用,更为重要的是其具有抗炎、增强免疫力、抗肿瘤、抑菌和抗氧化等生理活性。因此,COS在保健食品、医疗、化妆品等领域有较好的应用前景[4]。另外,在农业领域,COS既可作为病原菌抑制剂,又可以促进植物生长[5]。

目前有关COS处理对黑豆萌发后的营养成分以及抗氧化活性的影响未见报道,因此本研究探讨COS浸泡处理对黑豆芽生产的促进作用,以期为改善豆芽生产中添加剂使用不合理的现象奠定基础。……