热诱导猪皮蛋白粉基乳液凝胶形成及性质研究

夏梦思,张榉,戴宏杰,2,3,陈海,2,3,张宇昊,2,3*

1(西南大学 食品科学学院,重庆,400715)2(川渝共建特色食品重庆市重点实验室,重庆,400715)3(发光分析和分子传感教育部重点实验室,重庆,400715)

我国是世界第一猪肉生产大国和消费大国,在生猪宰杀和猪肉加工过程中会产生大量的猪皮,目前绝大部分都用于制革工业中,在其他行业的应用所占比重较小。此外,在制革业中,大量皮革边角料都被丢弃,导致猪皮利用率较低,造成猪皮资源浪费[1-2]。猪皮中蛋白质含量高达33%,其中胶原蛋白含量最为丰富,约占总蛋白含量的88%[3],具有多种功能特性,如良好的凝胶性和乳化性[4],利用价值较高;且猪皮作为人们常见的一种食物,属于天然的食品原料,具有作为食品级增稠剂和乳化剂的潜力[5]。

乳液凝胶兼具乳液结构和凝胶三维网络结构,是乳化油滴填充在凝胶基质中的一种软固体材料[6-7]。乳液凝胶的制备过程基本可分为两步:一是乳状液的制备;二是诱导乳状液的连续相形成凝胶。乳液凝胶的制备方式主要分为热诱导、酸诱导、盐诱导和酶诱导等,其中以热诱导最为常见。加热可以使蛋白质分子充分展开发生变性,巯基和疏水基团暴露,通过氢键和疏水作用等形成凝胶网络结构[8-9]。在食品体系中,组成乳液凝胶的基质主要分为3类,即蛋白质、多糖以及蛋白质-多糖复合物。乳化剂是乳液及乳液凝胶制备的关键成分。相对于人工合成的小分子表面活性剂,具有良好乳化性、凝胶性和营养价值的天然蛋白质成为乳液及乳液凝胶领域的研究热点[10]。……