产胺菌拮抗菌的筛选鉴定及其抑菌物质特性研究

杨梓璐,石懿平,郑火建,李洪彪,汪立平,2,3*

(1.上海海洋大学 食品学院,上海 201306;2.上海海洋大学 食品热加工工程技术研究中心,上海 201306;3.农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海 201306)

生物胺是具有生物活性的低分子量含氮化合物,广泛分布于食品,尤其是发酵食品中,如鱼露、豆豉、发酵香肠等。高浓度的生物胺会对人体健康产生影响,导致多种毒性作用[1]。大多数生物胺是由微生物产生的,因此腐败微生物是部分食品中生物胺的主要来源,当腐败菌在食品加工过程中成为优势菌时,食品中的生物胺容易出现过度积累[2]。因此,控制发酵过程中的生物胺含量非常重要。目前,食品中常用的生物胺控制方法主要有冷冻、辐照、超高压、添加山梨酸钾等防腐剂[3-4],但这些方法通常会对食品的风味、质量产生一定影响,并引发消费者对其安全的担忧。

乳酸菌作为公认的安全菌株,不仅有改善食品风味、提高营养价值的作用[5],还能产生细菌素抑制病原菌与腐败菌的生长[6],提高食品的安全。在发酵食品中接种能抑制生物胺产生菌活性的乳酸菌发酵剂,通过产生细菌素抑制产胺菌的生长,可以有效控制发酵食品中生物胺的积累[7-8],是非常有应用前景的生物胺控制方法。目前该方法已应用于发酵香肠和干酪的生产中[9-10],但在鱼露生产中的应用尚未见报道。

实验前期以南极磷虾为原料发酵得到了风味较好的高品质鱼露,但其中生物胺含量较高。……