食品添加剂在乳制品中的应用

熊 英，兰天翔

（昌吉回族自治州药品检验所，新疆昌吉 831100）

在我国的乳制品生产过程中，食品添加剂的应用变得更加广泛。合理的应用食品添加剂不仅能够使食品的营养价值得到提升，还能够在一定程度上使食品的色泽和外观更加符合人们的饮食需求，进而改善乳制品的整体质量。所以，近年来乳制品行业呈现飞速发展的趋势，与食品添加剂的作用有着极为密切的关联。

1 乳化剂

1.1 乳制品中常用的乳化剂

乳制品在生产过程中常用的乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯、甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠等。乳化剂的应用较为广泛，在乳粉和液态奶中具有不同的作用。①在乳粉中的作用：添加营养原料，达到强化营养作用，常见的有复合维生素添加剂，维生素B12等[1]。②在液态奶中作用：营养强化、稳定乳体系、延长保质期。在牛奶中添加营养原料，如麦类、谷类、蛋类等物质时，添加复合乳化稳定剂，能够延缓乳脂肪的上浮和蛋白质的沉淀，达到乳状液的平衡，使产品不分层，不改变结构，延长保质期。

1.2 乳化剂的作用

乳品体系是一种复杂的胶体分散体系，分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质和脂肪等，是一种不稳定体系。乳制品既是高营养的，又是易腐败的极不稳定的物质。目前，食品添加剂主要用于八大类乳制品中，即奶粉、液态奶、酸牛奶、乳饮料、干酪（国外称Cheese）、冰淇淋（国外将冰淇淋列为乳品类）、奶油和炼乳[2]。乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂，这种物质能够使互不相溶的两相互相混合溶解并形成均匀的分散体或者乳化体，达到改变原有物理状态的效果。除此之外，乳化剂应用于乳制品都能够起到乳化、分散和起酥等多方面的作用，通过这一方式能够改善乳制品的风味，并且在一定程度上延长货架期。在制奶中常用的乳化剂是单一甘油二酯，其在牛奶中占有多重作用。例如，在牛奶处于均质状态下，单甘酯会参与到脂肪球膜的形成中，脂肪球颗粒的表面区域是牛奶均质过程中所增加的，这能够使牛奶蛋白和单甘油酯在水与油的界面上形成吸附，在一定程度上增加了牛奶的稳定性。单甘油酯在牛奶表面会形成一种复合物，而复合物中包含单甘酯与原生质，单甘酯的存在使颗粒脂肪球表面电荷减少，进而促进了凝聚速度。此外，由于单甘酯的存在，颗粒的凝聚速度降低，这与单甘酯使脂肪球膜的抗破裂能力增加密切相关。所以，在制作奶制品时，加入单甘酯，整个牛奶系统能够产生较高的黏滞性和良好的乳浊液，进而使产品具有更加丰富的奶感[3]。目前市场中的酸奶产品大都是搅拌型酸奶。因为搅拌型酸奶是在发酵后经搅拌形成新的网络结构才能制成流动性好的酸奶，但这一工艺破坏了原有的组织结构，易造成出水（乳清）以及酪蛋白沉淀，这对产品的稳定性带来了很大的影响。因此，使用乳化剂剂等物质可调整组织结构和改善口感，增加持水性，以解决产品在放置、贮存或运输中的出水问题（乳清析出），从而延长产品保质期。此外，乳化剂应用于冰淇淋中，提高了乳状液的稳定性，控制了粗大冰晶的产生，从而使产品口感更加细腻。

2 增稠剂

2.1 乳制品中常用的增稠剂

乳制品中常用的增稠剂包括海藻酸钠、卡拉胶、果胶、瓜尔豆胶以及聚葡萄糖等。

2.2 增稠剂的作用

食品添加剂是食品工业中不可忽视的一个重要辅料，而在进行现代化的食品生产时，相关工作人员需要了解食品添加剂的具体应用方式，并做好有效的食品添加剂检测工作。将高效液相色谱应用于食品添加剂的检测，能够帮助相关工作人员了解食品添加剂的使用是否合理。目前的食品生产环境中，食品添加剂超标、超范围使用的问题依旧较为突出。增稠剂又被称为胶凝剂，主要应用于酸奶中，能够增加酸奶的黏滑感，避免酸奶分离出乳层、液汁层。大多数增稠剂兼具乳化作用，是乳制品中应用最多的食品添加剂之一[4]。总的来看，食品增稠剂在食品工业生产中的应用极为广泛，这种物质能够使食品的黏稠度提升，或者根据要求形成食品凝胶，使食品的物理性状得到改善，赋予了食品黏润、适宜的口感。此外，在现代食品生产中所应用的增稠剂还具有乳化以及增强持水性和稳定产品性状的功能，所以在食品工业中又被称为食品胶或者糊精。食品增稠剂是一种以氨基酸或者为数不多的几种单糖为结构单元而形成的高分子化合物，其分子量一般情况下在几万到几百万之间，遇水则会表现出更高的黏稠度。增稠剂的种类较多，根据其来源可以大致分为4 类，包括动物组织、植物原料、海藻类产品以及天然合成原料等。其中果胶、琼脂、卡拉胶以及刺槐豆胶等是从植物中提取的，属于植物性增稠剂；明胶、酪蛋白酸钠等是从动物组织中提取的，属于动物性增稠剂，这两种都属于天然增稠剂。合成增稠剂有黄原胶和改性淀粉等[5]。

食品增稠剂往往应用于乳化剂的生产中，主要起到增稠、稳定，以及乳化胶凝的作用，尤其是在酸性的乳制品生产中，食品增稠剂的作用十分显著，能够在宏观特性上使产品的黏稠度提升，降低其沉淀率，而在微观的性质上可以使产品的粒径减小，改善水分的流动性。

3 抗氧化剂

3.1 乳制品中常用的抗氧化剂

乳制品中常用的抗氧化剂包括D-异抗坏血酸钠和山梨酸钾。

3.2 抗氧化剂的作用

脂质氧化是食品和乳制品化学变质的主要原因，会导致食品的营养价值、风味和质地变质。但是，奶中含有各种抗氧化物质，能清除自由基或阻止其形成、减少过氧化脂质的形成。因此，乳品中抗氧化物质在维持其稳定性及营养品质方面有重要作用。抗氧化剂的合理应用，能够抑制食品中微生物的繁殖并杀灭微生物，避免微生物引发食品腐败的情况，使食品能够在一段时间内保持良好的鲜度和品质。目前在食品生产过程中，常用的抗氧化剂都是人工合成的，常见的抗氧化剂包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等。在食品生产过程中抗氧化剂的合理使用是必不可少的，但值得注意的是抗氧化剂使用不当或者过度使用会对人体造成一定程度的损伤，引发一系列的副作用。抗氧化剂中含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定程度的影响，所以做好食品中抗氧化剂含量的测定是一项极为重要的内容。

4 着色剂

4.1 乳制品中常用的着色剂

乳制品中常用的着色剂包括胭脂虫红、日落黄、柠檬黄和红曲红。

4.2 着色剂的作用

合理的应用食品添加剂不会对人体造成损伤，但目前所使用的绝大多数食品添加剂都是化学合成添加剂，如果不对其使用量加以限制，必然会对人体健康造成危害。相关工作人员在进行食品添加剂检测时，为了提高食品的检验安全性和效率，需要将不同的食品添加剂检测技术应用于食品添加剂的检验中，通过这种方式有助于使我国的食品生产质量得到提升，保障消费者的安全。着色剂又可以被理解为食用色素，着色剂也是在目前食品生产过程中最常用的一种食品添加剂。其既能够被人适量食用，又能够在一定程度上改变食品自身的颜色[5]。着色剂可分为天然色素以及合成色素，而天然色素的来源包括动物色素和植物色素，在使用过程中具有较高的安全性。人工合成食用色素则是将从煤焦油中分离获得的苯胺染料作为原料制备而成的一种色素。所以，从健康的角度来看，人工合成色素大多数都具有慢性毒性和致癌性。在目前的食品生产过程中，人工合成色素的使用以及用量都得到了极为严格的管理和控制。

5 甜味剂

甜味剂是食品在生产过程中较为常用的一种食品添加剂，其主要功能是赋予食品或饲料甜味。甜味剂可分为天然添加剂和人工合成甜味剂，而根据其营养价值，又可将其划分为营养型甜味剂以及非营养型甜味剂。一般情况下所指的甜味剂是指人工合成的非营养型甜味剂，包括糖精钠、环己氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾和天冬酰苯丙氨甲酯等。由于糖精钠价格低廉、添加方便，在目前的食品生产中应用极为广泛。但由于糖精钠属于人工合成类化学物质，具有一定的毒性，所以在使用时需要严格控制添加量。如果过量添加糖精钠，则会对人体造成一定程度的危害。因此，在目前市场的销售过程中，针对糖精钠的检测是极为严格的。此外，将高效液相色谱与荧光检测器技术相结合，可检测食品中的糖精钠，且有效提高了糖精钠的检测准确度。相较于传统的检测技术，该检测技术有效避免了食品检测过程中因组分较多而导致的前期分离和处理难度较大的问题，具有较好的重现性和灵敏度[6-7]。因此，选择高效液相色谱对食品中的甜味剂进行检测，大大提高了甜味剂的检测精准度，提高了样品回收率，使食品检测工作具有更高的可重复性。

6 结语

乳制品行业在生产过程中所应用的各种食品添加剂都对乳制品的生产来说至关重要，能够提高乳制品的品质，改善食品风味，使食品的品种更加丰富，避免食品腐败变质，在一定程度上保障了我国市场的乳制品供应，对于保障食品安全来说至关重要。而在乳制品生产过程中，相关工作人员需要了解乳制品的生产特点，并建立对应的管理体系，使食品添加剂在乳制品的生产中能够得到有效的管理，使我国的乳制品生产与应用更加 有效。