营养成分检测在食品安全中的分析与研究

郭国栋，何晓军，徐爱民

（菏泽市食品药品检验检测研究院，山东菏泽 274000）

食品安全检测是根据国家规范标准，对食品中的某些成分进行检测，如营养元素、重金属、微生物、农药残留等，保证饮食安全[1]。食品安全直接影响人们的身心健康，近年来随着人们生活水平的提高，食品安全问题得到了社会各界的广泛关注。其中，营养成分检测不仅能让消费者了解食品的营养构成，通过合理搭配获得全面的营养，而且能对消费行为产生正向引导，维持良好的市场秩序，促进我国食品行业健康发展。现有文献中，对食品营养成分检测的研究不够系统全面，本文结合实践对此进行深入探讨。

1 食品营养成分检测的重要意义

营养成分检测是食品安全检测的一项基本内容，有助于精准划分食用等级，提高安全监管效用，引导人群合理消费。

1.1 精准划分食用等级

当前食品类型多样，开展营养成分检测工作能促进整个食品行业的稳定发展。具体来看，检测食品的营养成分，准确测定营养成分的含量，有助于划分食用等级，如一等、二等、三等。在市场上中，有差距才会产生竞争，不同企业在良性竞争中才能获得提升，进而实现经济效益的最大化。

1.2 提高安全监管效用

食品行业的市场竞争激烈，不少企业为了增加销售量、提高市场占有率，甚至采用过度宣传手段，导致消费者盲目消费。为解决这一问题，必须加强安全监管，食品检测能为安全监管提供必要的数据支持。通过营养成分检测，能确定食品的营养组成，并以此为依据打击不良商家、非法商家，发挥出安全监管效用，为食品生产和销售创造良好的环境氛围。

1.3 引导人群合理消费

人们购买食品时，营养成分是普遍关注的一个指标。尤其近年来人们的生活水平提高，保健意识增强，在选购食品时更加严格。另外，不同人群的消费需求不同，通过明确食品的营养成分构成，可以为消费者提供参考依据，达到按需购买的目标[2]。例如，糖尿病患者选购食品时，会关注食品中是否含有糖类，防止不当饮食导致病情加重。

2 食品营养成分检测常用的技术方法

食品营养成分检测项目主要包括以下7 类：①理化指标，如水分、密度、净含量、过氧化值等；②碳水化合物，主要检测单糖、多糖、低聚糖等指标；③蛋白质，主要检测必需氨基酸（如蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸）和非必需氨基酸（如谷氨酸、胱氨酸、甘氨酸）等指标；④脂肪，主要检测甘油三酯、脂蛋白、脂肪酸等指标；⑤维生素，主要检测维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K 等指标；⑥矿物质，主要检测宏量元素（如钙、镁、钾、钠）和微量元素（如铁、铜、碘、锌）；⑦膳食纤维，主要检测纤维素、果胶、木质素、抗性淀粉等指标。常用的检测技术介绍如下。

2.1 光谱技术

物质可发射、吸收电磁辐射，光谱技术就是利用这一原理，通过辐射能与物质结构之间的关联完成检测，具有快速、无损、成本低等优点，其中拉曼光谱、近红外光谱、荧光光谱的应用较为广泛。以近红外光谱（Near Infrared，NIR）检测为例，采用间接分析技术，建立校正模型对样品进行定性分析、定量分析。刘晓晔等[3]应用近红外光谱技术，在不同光谱分辨率下分析同一批牛肉样本中的蛋白质、脂肪和水分含量，通过交互验证程序建立近红外数学模型，结果显示在高光谱分辨率下，蛋白质、脂肪和水分模型精度优于低光谱分辨率所建模型，为实际检测工作提供了经验。

2.2 生物技术

生物检测技术在近些年发展快速，因食品多来源于自然界生物，自身存在辨别物质和反应能力，因此生物检测具有巨大潜力，优点包括选择性高、灵敏度高、结果精确、微量快速等。从实际应用来看，聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）、酶联免疫吸附（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）、生物芯片以及生物传感器等技术应用广泛。其中，生物芯片是利用缩微技术，根据分子间特异性相互作用的原理，将分析过程集成于芯片表面的微型生物化学分析系统中，对生物成分进行准确、快速检测。安君等[4]基于微流控芯片技术的原理和特点，分析了其在食品安全、营养、加工和风味等领域中的应用，结果表明微流控芯片技术在营养物质和功能成分的分析鉴定上具有广阔应用前景。

2.3 色谱技术

色谱技术是利用物理化学分离原理，在两相相对运动时通过多次溶解、挥发、脱附，促使待测物分离出来。该技术目前发展成熟，优点在于灵敏度高、检出限低、样品用量少、方便快捷，常见的有气相色谱法、高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）、气相色谱-质谱联用法（Gas Chromatograohy-Mass Spectrometry，GC-MS）、液相色谱-质谱联用法（Liquid Chromatograph-Mass Spectrometer，LC-MS）等。柴小简[5]采用液相色谱-串联质谱法，测定婴幼儿配方食品中的左旋肉碱和胆碱含量，结果显示左旋肉碱和胆碱的检出限分别是1.5 mg·kg-1和6.0 mg·kg-1，具有样本量少、回收率高、灵敏度好的特点。

2.4 快速检测技术

《中华人民共和国食品安全法》中，明确提出食品安全监管应实现“从农田到餐桌”全程化监管，这对从业人员而言是一个不小的挑战。在此背景下，监管工作从部门监督转变为技术监管，食品快速检测技术应运而生。陈建彪[6]利用三泵两阀二维液相色谱系统，建立食品中维生素A、维生素D、维生素E 在线快速检测方法，结果显示加标回收率为90.4%～101.7%，简单高效、自动化程度高、重复性好，适合对大批量样品进行快速检测。

3 食品营养成分检测存在的问题

通过调查分析，发现食品营养成分检测中，问题主要来源于检测方法、检测机构、监督部门3 个方面。

3.1 检测方法存在的问题

食品营养成分检测方法存在的问题主要体现在3个方面。①食品营养成分检测只是一个粗略的概念，并没有明确的规范标准，实际检测工作中检测人员可能不知道检测何种成分，导致整个检测过程盲目进行。②相较于其他检测项目，如微生物检测、农药残留检测、重金属检测等，营养成分检测是一个新兴技术，其检测方法、流程较为简单，影响检测结果的可靠性。③食品的组成较为复杂，不同成分之间会相互影响，实际检测时也会干扰检测结果。这些问题在目前食品营养检测中较为常见，要求检测人员掌握必要的理论知识，明确检测项目和操作方法流程，才能逐步提高检测结果的精准性，达到降本增效的目标。

3.2 检测机构存在的问题

食品营养成分检测机构存在的问题主要体现在两个方面：①检测机构自身设施配置不全，软硬件虽然达到国家的标准要求，但是没有及时更新，维护保养工作不到位，不仅影响检测结果，还会损害检测机构的社会形象；②检测人员队伍素质有待提升，检测机构内缺少长期的人才培养计划，专业技能培训没有落实，奖惩激励措施不合理，削弱了检测人员的积极性，影响检测结果。

3.3 监督部门存在的问题

相关部门监管工作存在问题，主要表现在3 个方面。①缺少专业的监管人员，人员并非食品检测专业出身，工作开展以既往经验为准，影响监管实效。②监管工作覆盖范围窄，没有深入到基层，导致监管流于形式。③部分监督部门的宣传工作不到位，民众对食品营养成分的知识了解不多，防范意识薄弱，无法有效检举不法生产企业，群众监督力量不足。

4 食品营养成分检测工作的改进措施

针对营养成分检测问题，未来应该创新检测技术方法，加大监管工作力度，并获取社会民众支持，以提高检测工作质量，保证食品安全和营养需求。

4.1 创新检测技术方法

目前食品中的营养成分复杂多样，相应的检测技术方法也应不断创新，确保检测工作的科学性、合理性。①针对食品营养成分检测，要完善相应的法律法规，明确检测项目和判定标准，为实际检测作业提供依据和支持。②紧跟科学技术、信息技术的发展现状，与营养成分检测工作进行有机融合，向着自动化、智能化、标准化的方向转变，进一步减小人为因素的干扰，提高检测效率和可靠性。③借鉴国外发达国家的成功经验，结合我国实际情况，对营养成分检测技术进行更新，处理好食品生产、加工、销售等环节的关系，提高检测技术方法的适用性。

4.2 加大监管工作力度

《中华人民共和国食品安全法》的实施为食品营养成分检测工作提供了法律支持。检测过程中，应加大监管工作力度。①在检测机构内设置专门的营养成分检测中心，以营养成分为核心开展宣传、检测、信息收集与披露等工作，为食品安全提供保障[7]。我国大中型城市中，目前已经出现了食品营养成分检测实验室，探究营养成分的组成，为食品安全管理提供了依据。②在监管工作的开展中，应该摒弃传统思维，充分发挥出政府相关部门的职能。例如，聘用专业的食品营养成分研究人员，对食品的营养成分进行分析，并以此为依据确定科学的检测机制和标准。政府部门与检测机构加强合作，明确检测机构和人员的职责，增强工作责任心，落实责任追究制。还要利用好行政手段，对违法企业进行严厉惩罚，根据问题的严重程度进行批评、整改，严重者可吊销其执照，产生较强的威慑力。

4.3 获得社会民众支持

不论是食品安全管理，还是营养成分检测，除了生产企业、检测机构和政府部门以外，还离不开社会民众的支持。①开展宣传教育活动，让宣传教育进入校园、进入社区、深入基层，围绕着食品营养系统介绍相关知识。通过宣传教育，纠正人们错误的认识和想法，帮助其形成科学合理的消费观念，积极配合食品安全管理工作。②不同人群对食品的营养需求有差异，除了常规的线下宣传教育活动外，还要利用好互联网，通过官网、微博、微信公众号等媒介进行线上宣传，扩大宣传范围和社会影响。③发挥民众在社会监督上的作用，通过开设热线、留言信箱等方式，加强政府部门与民众之间的互动性，对违法商家、营养成分不符合规范的行为进行举报，以便执法机关及时介入其中，避免造成严重的不良后果。

5 结语

人们生活水平提升的同时，对于食品安全提出更高的要求，营养成分检测成为一个重要的关注点。我国目前的食品营养成分检测工作尚处于发展阶段，实际检测工作中存在一些问题和不足。对此，需要创新检测技术方法、加大监管工作力度、获得社会民众的参与支持，形成合力，切实保证食品 安全。