浅析食源性疾病控制与餐饮食品安全管理

张 玲

（淄博市卫生健康委员会 高新区卫生健康事业中心，山东淄博 255000）

近些年在我国社会经济高速发展的背景下，人们的食品需求不断提高，食品产品类型越发丰富多样，各种高端化和精致化食品端上人们餐桌。在这样的社会背景下，我国食品餐饮行业获得了全新的发展。但在行业竞争进入白热化阶段的同时，个别食品企业因为追求利润空间、降低成本投入，提供给人们食用的食品不干净、不卫生，导致人们在食用之后出现不同程度的身体不适，进而引发食源性疾病。因此，我国相关监管部门需要进一步强化对餐饮行业的食品安全监督管理，确保人们的身体健康。

1 食源性疾病暴发基本情况

参考李红秋等[1]的研究数据，2021 年中国大陆食源性疾病暴发事件共计5 493 起，发病人数为32 334 人，死亡人数共计117 人，平均每起事件的发病人数为6人，致死率达到0.36%，发病率达到2.43/10万。其中，山东省报告事件人数最多，发病人数最多，报告的事件数和发病人数占比分别为22.23%和16.2%；云南省死亡人数最多，占比达到33.33%。经过分析发现，食源性疾病暴发事件发生高峰期在7 月份到9 月份，每月食源性疾病暴发事件超过700起，在全年事件暴发总数占比中达到45.53%。其中，7 月份报告的事件人数、发病人数以及死亡人数占比最高，在总数占比上达到的16.69%、13.22%和25.64%；5 月份到9 月份微生物和毒蘑菇中毒事件最多；化学性食源性中毒事件每月数据相对平稳；有毒动植物及相关毒素中毒事件5 月份最多，有着非常突出的季节性发展趋势。

2 食源性疾病致病原因

2.1 社会因素

结合李红秋等[1]的研究数据，发生食源性疾病的场所主要以家庭和餐饮服务场所为主。其中，家庭食源性疾病暴发事件起数和死亡人数最多，分别为2 966 起、108 人。致死原因主要是误食毒蘑菇，或者食用了其他携带毒素的食物；餐饮性服务场所的发病人数最多，为21 208 人，主要以副溶血性弧菌和沙门氏菌等病原微生物中毒为主。其中，沙门氏菌污染的食品主要为蛋类食品、酱肉、卤肉。副溶血性弧菌污染的主要是甲壳类食品和贝类食品；门店食源性疾病死亡人数最多，多是由误食甲醇引起，死亡人数占比为44.4%。因此，由社会因素所引发的食源性疾病不容忽视。例如，餐饮企业食品安全管理意识不足，安全管理工作未能落实到位，餐饮工作人员素质不高，或是生产加工方式不够标准。

2.2 环境因素

在我国工业社会不断发展的背景下，大气污染问题较为严重，大量的空气粉尘、污染物降落在人们的生活环境中，导致人们食用有毒有害物质，引发食源性疾病[2]。再加上人们生活节奏变快，饮食结构出现明显转变，开始有越来越多的人为了图方便、省时间，倾向食用加工类快餐产品、油炸产品以及生食产品，这些产品加工过程较为简单，成本投入较少，安全问题也较为突出。同时保鲜工作未能落实到位，在食用之前便可能产生大量细菌，容易引发食源性疾病。

3 餐饮食品安全管理中存在的问题分析

3.1 法律体系不健全

当前，国内有关食品的法律规定比较零散，各制度间缺少关联，单个法律条款所涵盖的范围也比较狭窄，限制空间较小，为不法分子提供了一定的违法空间[3]。同时，在出现食品安全问题之后，有关部门的惩治力度较小，加上食品安全犯罪成本投入较少，缺少有关食品生产加工管理责任确定的法律法规，导致法律对食品安全的权威影响力、对犯罪事件的打击震慑力难以展现，为频发食品安全事故提供了温床。

3.2 餐饮企业管理不完善

个别餐饮企业为进一步减少原料成本支出，会通过其他特殊渠道购置原材料，导致市场出现大量的三无产品。厨师未严格依照标准及要求烹饪食品，使用的油和调料不符合要求，虽然口味上无差别，但是这些三无产品以及有关原材料将会对消费者带来严重的健康损害。除此之外，由于管理机制不完善，监督工作未能落实到位，对原材料质量和保质期未能进行综合性全面检查，进而埋下了大量的食品安全隐患[4]。

3.3 食品制作人员素质不高

个别饭店和餐馆在对服务员以及厨师进行招聘时，未设置与食品安全相关的从业标准及要求，也未严格按照规定对厨师、服务员进行食品安全培训，导致其综合素质明显不足。尤其是对于小型饭店、餐馆来说，厨师、服务员流动率较大，对自身职业认同感有所不足，食品安全积极性较差，缺乏卫生意识，未设置专门的食品安全监督管理工作人员，因此在制作食品时存在卫生问题，这也是引发一系列食源性疾病的重要因素。

4 餐饮食品安全管理措施

4.1 健全食品安全监管机制

在进行食品安全管理时，各部门与组织之间存在多头交叉管理问题，导致管理内容重复，管理效率十分低下。想要从根源上改善食品安全管理水平，则需要加强监管体制的健全，突破传统僵化和单一的管理机制，构建出更为完善的监督管理模式，以制度约束，确保我国餐饮行业发展的规范性。①需确定相关部门的管理职责，将食品安全管理问题交给具体部门，有效规避多头管理。②构建食品安全管理工作的监督协调机制，专门负责食品安全管理，并对监管体制下的各个部门进行有机协调。③有了制度和责任体系的约束，有关部门需要进一步强化对食品安全事故的惩治力度，展现出法律法规及相关政策的威慑和影响作用，增加餐饮行业食品安全的犯罪成本，降低出现食品安全问题的概率。

4.2 加强餐饮食品的质量检查

对于餐饮企业，需要主动树立食品安全管理责任意识和卫生意识。在购置原材料时，不可过度追求低成本投入，而是需将重点放在提高食品质量上。餐饮企业责任人应该主动承担起食品安全检查的重任，通过科学合理的检测办法，对食品质量展开客观判断[5]。对于食品变质、过期问题，需马上进行处理，规避对其他食材带来负面影响。餐饮企业负责人需综合实践现状，明确食品安全管理责任人，明确与食品相关的责任人主体，如生产、流通、销售等，改善不同环节涉及主体的食品安全管控意识。

4.3 加强培训和管理

食品制作人员在正式进入岗位之前，需接受全面健康检查，确保其自身没有传染性疾病，避免对食品安全质量带来负面影响。企业责任人需要定期开展对人员的培训和教育活动，为厨师、配餐员、服务员等传递最为前沿和先进的食品安全知识，优化其卫生意识，形成在日常工作过程中的自我监督习惯。在进行培训教育时，需重点对食品制作人员进行思想教育、职业道德教育，改善食品从业者的职业认同感，主动承担起食品安全责任。需要加强监督和管理工作，制定出与食品相关的消毒、制作、存储办法，规范监管工作人员行为，以日常监督为保障，确保食品制作和销售过程的高度安全，消除食品安全隐患，以食物质量获得消费者认可，推动餐饮企业走向健康稳定的可持续发展之路。

4.4 加强诚信体制建设

需进一步强化餐饮行业诚信体制的建立健全，确保食品生产经营过程的高度安全可靠，优化企业经营者的责任意识，并通过定期督促，要求其遵纪守法。有关部门可以通过建立健全诚信机制，针对严格遵守我国有关要求进行生产销售的餐饮企业给予奖励，并结合其表现，构建诚信档案，优化企业自律性，改善食品制作安全水平。在建立诚信机制的过程中，要求区域范围内全体餐饮企业共同参与到其中，以实践行动形成更为完善、有序的监管环境。

4.5 健全食品安全宣传教育制度

我国有关部门需定期展开与食品安全监管相关的宣传教育活动，为消费者科普食品质量的辨别方法，优化消费者的健康理念。通过广播、电视、新媒体等传播媒介，为群众宣传必要的食品安全知识，以鼓励和引导群众参与到食品安全监督管理活动中去，构建出更为完善的社会监管氛围。若群众发现某餐饮企业存在食品安全问题，可以通过渠道及时举报，政府应给予群众奖励，对违法企业给予惩罚教育，加大惩治力度，展现出群众的监督作用。直至该餐饮企业不再出现食品安全问题，才可让企业继续经营，体现出我国有关部门在食品安全管理工作上的信心和决心。

4.6 构建科学的食品风险预警指标体系

在建立食品风险预警指标体系的过程中，需要利用好大数据技术。在对食品安全问题进行判断时，明确其发生的基本特性，也可以将其认定为判定食品安全风险的警示和警告。在产品进入到终端消费端口之前，可以通过食品风险预警指标体系，了解抽检不合格的产品以及当前食品是否被举报及投诉，可以为我国食品安全监督管理部门的监管工作提供有效参考依据，同时也可以针对该食品存在的潜在风险进行及时预警。这些预警指标和有关数据信息，来自各地的食品安全监管数据库。通过对这些数据库的进一步分析、互联、共享，可以确定当前地区在食品安全监管上的预警指标。在设置预警指标时，可以结合当前数据信息是否完善进行动态化的更新及调整。

在进行食品大数据监管时，发现指标阈值已经临近标准值，或者已经超出标准值，可以通过系统自动发出警报，以便于食品安全监管部门针对当前食品问题进行预警、及时介入，制定管理措施。在设计食品安全风险预警指标时，需要确保指标贯彻于食品供应链和食品物流链。从产品的生产，一直到后续的终端消费，需要保障食品风险预警工作的全过程管理。另外，建立更为完善的运行指标管理体系，还需要保障其信息维度的丰富，包括内源性因素及外源性因素两个层面。在内源性因素上，多是和食品链本身存在关联的因素，如食品生产用到的原材料、生产时使用到的技术、消费者的食品安全意识以及我国各地区目前已经建设完成的质量监督管理体系；在食品安全监管外源性因素上，主要是指影响食品质量的各种外部条件，如气候、环境以及食品链的综合安全情况。

5 结语

加强餐饮食品安全管理工作，是从根本上规避食源性疾病的重要举措，也是构建和谐社会，推动餐饮行业走向高质量发展之路的核心途径。需有关从业人员掌握我国目前食源性疾病的暴发现状、引起食源性疾病的原因以及目前在餐饮安全管理工作中存在的不足，制定出针对性的优化措施，才可从根本上改善食品卫生质量，为人们提供更多安全可靠的食品，满足人们的食用需求。