“梅”与“盐”的缘分

李宸瑞　卢思晓　徐思睿

本期点评专家

黄新阶  正高级教师，特级教师，全国优秀教师，中国化学会2017年度基础化学奖获得者，湖北省首批十大名师，教育部第三批国培计划专家库专家，赤壁市“市长杯”青少年科技创新大赛评审专家。

一、发现问题

泡菜是为了有利于长时间保存而经过发酵的蔬菜。它含有活性乳酸杆菌、维生素和钙、磷等矿物质，以及人体所需的十余种氨基酸，味道独特，入口爽脆。

我们仨都喜欢吃泡菜，但家长不让我们多吃，说对身体不好。因为在腌制过程中，泡菜里面的微生物在代谢时会产生亚硝酸盐，有致癌作用。

能不能想办法降低泡菜中的亚硝酸盐含量，使得泡菜更安全呢？在老师的指导下，我们查找资料。

二、研究资料

我们了解到目前控制泡菜中亚硝酸盐含量的方法有不少，在泡菜中添加中草药是近年出现的一种新方法，研究指出某些中药可以有效降低泡菜中的亚硝酸盐含量。

乌梅是一味中药，含有多种有机酸，其中的醇提取物和水提取物对大肠杆菌和金色葡萄球菌的生长均有抑制作用。

将乌梅加入泡菜中，乌梅能否通过产生酸抑制微生物生长，从而降低泡菜中亚硝酸盐的含量呢？带着这个问题，我们进行探究。

三、准备材料

（一）制备乌梅水煎液

称取40 g乌梅放入200 mL烧杯中，每次用其5倍量的蒸馏水浸泡30分钟，之后盖上玻璃皿盖煎煮，每次煎煮30分钟，煎煮3次。每次煎煮完后用4层纱布过滤，完成３次过滤后将滤液混合，加热浓缩至1000 mL，灭菌处理，制得4%乌梅水煎液。……