“变”来“变”去的糯米

◎长沙市国防科技大学八一小学 李卓凡

细心观察提疑问

每逢端午节，大家都要吃粽子。粽子软软的、糯糯的，我可喜欢吃了。除了粽子，我还喜欢吃汤圆、甜酒……

粽子、汤圆、甜酒都是以糯米为原材料制作的，可是它们的味道、气味、形状各不相同，这是为什么呢？难道在制作过程中，糯米发生了变化？

动手探索来解惑

我请妈妈帮忙，和我一起制作了糯米饭、糯米醋、粽子、汤圆、甜酒，通过看、闻、摸、尝的方式对这5 种食物进行仔细观察，并提出了猜测：与糯米相比，糯米饭、粽子、汤圆这3 种食物变黏了，它们只发生了物理变化；糯米醋、甜酒这2 种食物的味道变酸了，或是变甜了，它们发生了化学变化。但是，简单观察还不足以下结论。

图1 包粽子

我查找资料发现，除了大量的碳水化合物，糯米还含有较多蛋白质。另外，很多资料提到：糯米发生化学变化，是因为支链淀粉中的葡萄糖链吸水断裂。所以，我决定通过实验检测糯米制作的食品中蛋白质和淀粉的变化。

我将双缩脲试剂分别加入糯米和糯米制品，发现除了糯米醋，其他食物都变紫了，这说明糯米醋中不含蛋白质，或是蛋白质含量极少。和糯米相比，其他糯米制品出现的紫色深浅不同，说明这些食物的蛋白质含量也发生了变化。

我又将碘酒分别加入糯米和糯米制品，发现除了甜酒和糯米醋，其他食物出现了深浅不同的紫色，这说明甜酒和糯米醋中已经没有淀粉，或是淀粉含量极少，其他糯米制品中的淀粉含量也发生了变化。