鲜食葡萄降酸酵母菌的筛选、鉴定及酿造特性研究

吕银德，赵俊芳*，秦令祥

（漯河食品职业学院 食品工程系，河南 漯河 462300）

葡萄酒酿造是一个复杂的多菌种参与的生物转化过程，主要包括由酵母菌完成的乙醇发酵和由乳酸菌完成的苹果酸乳酸发酵[1]。乙醇发酵是葡萄酒酿造中最主要的发酵过程，在此过程中，糖类物质被转化为乙醇和二氧化碳，同时产生其他代谢产物。根据酵母菌酒精产能特性，其被分为酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）和非酿酒酵母菌（non-Saccharomycesyeast）。酿酒酵母菌具有较强的乙醇耐受性和乙醇代谢能力，在发酵过程中通过转化糖类可产生大量乙醇；而非酿酒酵母菌在发酵过程中可产生甘油、酸类、酯类、醛类、高级醇等多种次级代谢物，决定着葡萄酒的风味、丰富性和复杂度，使葡萄酒具有独特的典型性[2-4]。苹果酸乳酸发酵是葡萄酒酿造中继乙醇发酵后重要的二次发酵，在此过程中酿酒乳酸菌—酒类酒球菌（Oenococcus oeni）将苹果酸转化为乳酸和二氧化碳，同时产生其他代谢产物[5]。苹果酸乳酸发酵具有降低葡萄酒酸度、提高葡萄酒生物稳定性和增加葡萄酒香气等多种作用，是酿造红葡萄酒和部分白葡萄酒的重要步骤，对葡萄酒口感、风味和典型性具有重要影响[6-7]。

通常情况下乙醇发酵结束后葡萄酒具有较高的酸度，其主要是由酸度较高的苹果酸和酒石酸造成[8]。过高的酸度对葡萄酒口感和品质具有较大的负面影响，令消费者难以接受，因此乙醇发酵结束后进行降酸处理是葡萄酒酿造中的必要步骤。……