盐渍食用菌中亚硫酸盐的测定

◎ 刘惠芸

（上海天祥质量技术服务有限公司，上海 200235）

食用菌具有独特的口感、高营养价值及突出的调养功效，越来越受到消费者的喜爱[1]。食用菌在从生产到销售的过程中需经历运输、储存、加工等环节，导致其新鲜度下降，因此需采取一些特殊的方法对食用菌进行处理。在食用菌的加工中，盐渍加工法是目前最方便、简单的方法，它属于高渗透压贮藏方法的一种，原理为经过盐渍加工的食用菌产品的含盐量达到35%，使得腐败微生物不仅不能从盐渍加工过的食用菌中吸收养分，甚至还会因过度缺水导致生理干旱而无法存活，因此该方法有利于食用菌产品的长期储藏。在盐渍食用菌加工过程中，会添加亚硫酸盐作为防腐剂、漂白剂、抗氧化剂[2-3]。然而其本身具有一定的毒性，摄入过多的亚硫酸盐会抑制人体对钙的吸收，长期摄入会损害肝脏。亚硫酸盐测定方法有高效液相色谱法、光度法、蒸馏法、酶分析法、氧化还原滴定法和盐酸副玫瑰苯胺比色法等。盐酸副玫瑰苯胺测定法中的正辛醇溶液具有一定的毒性，且方法测定效果不理想。为此，本文提出一种新的测定方法——离子色谱法，进行盐渍食用菌中亚硫酸盐的测定。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

食用菌（香菇、银耳、杏鲍菇、灵芝、金针菇）；盐酸溶液（鞍山市天成功发展有限责任公司）；稀释的NaOH 溶液（源叶生物）；环己二胺四乙酸二钠溶液（万事发化工有限公司）；甲醛缓冲吸收液储备液（上海阿拉丁生化科技股份有限公司）；副玫瑰苯胺比色液（万事发化工有限公司）；SO2标准使用液（深圳市时得佳科技有限公司）；正辛醇溶液（南京东方之珠工贸有限公司）；亚硫酸氢钠溶液（上海远慕生物科技有限公司）；超纯水[月旭科技（上海）股份有限公司]；蒸馏水。

1.2 仪器与设备

UV-3802 型分光光度计（杭州俊升科学器材有限公司）；离子色谱仪（北京欧润科学仪器有限公司）；组织捣碎机（上海比朗仪器制造有限公司）；离心机（潍坊市洁科环保科技有限公司）；流量计（无锡雷磁仪器仪表有限公司）；酒精灯（山东铭阳实验设备有限公司）；充氮蒸馏装置（北京亿阳润泽科技有限公司）；离子交换柱（太仓市神州化工防腐设备有限公司）；保护柱（恒谱生）；自动再生抑制器（上海希言科学仪器有限公司）；超纯水仪（青岛精诚仪器仪表有限公司）。

1.3 盐酸副玫瑰苯胺比色测定方法

1.3.1 前期准备

将食用菌放在浓度为2%的盐水中浸泡，浸泡后放入极低浓度的焦亚硫酸钠溶液中漂白护色，并用清水多次冲洗[4-5]。对冲洗后的食用菌进行杀青处理，放入开水中边煮边翻动，待食用菌熟而不烂后捞起放入流动的冷水中直到冷却，将食用菌装入干净的桶中，按照一层盐一层食用菌的形式铺放，并加入适量的水。

1.3.2 菌体处理

通过四分取样法将食用菌产品的菌体缩分，利用捣碎机将其捣碎，并立即装入样品瓶中备用。量取40 mL甲醛缓冲吸收液放入吸收瓶中，与蒸馏装置相连接。取3 g 经过处理的食用菌样品置于烧瓶中，加入4 mL乙醇溶液、4 滴消正辛醇溶液和40 mL 蒸馏水，迅速加入20 mL 盐酸溶液后将烧瓶放回蒸馏装置中，用酒精灯加热，直到样品溶液微沸（保证液面边缘无明显焦糊现象），停止加热，重复蒸馏步骤3 次。

1.3.3 菌体测定

取10 支试管分为两组，每组5 支，第1 组加入3 mL SO2标准液，并用甲醛缓冲吸收液调节总体积至20 mL；第2 组加入3 mL 盐酸副玫瑰苯胺溶液。在第1 组各试管中分别加入1 mL NaOH 溶液，摇匀后迅速倒入编号相同的第2 组试管中，立即混匀并选择显色时间，通过比色皿测定标准溶液吸光度。于相同条件下分别对5 种食用菌进行连续测定，每种食用菌进行3 次实验。取15 mL 蒸馏液置于试管中，进行测定，作为空白对照实验。采用Grubbs 检验法统计各组平均值，用DPS 软件分析测定数据，得到最终结果。

1.4 离子色谱测定方法

1.4.1 标准溶液配制

用超纯水冲洗容量瓶并清洁干净，取0.1 g 亚硫酸氢钠加入100 mL 容量瓶中，超纯水定容，得到浓度为1 mg·mL-1的亚硫酸氢钠溶液。分别取1 mL、2 mL、3 mL、4 mL 和5 mL 浓度为1 mg·mL-1的亚硫酸氢钠溶液，超纯水定容1 000 mL，配制成1.0 μg·mL-1、2.0 μg·mL-1、3.0 μg·mL-1、4.0 μg·mL-1和5.0 μg·mL-1的亚硫酸氢钠标准工作液。

1.4.2 样本处理

将1.3.1 经盐渍处理后的食用菌菌体用组织捣碎机粉碎，称取2 g 捣碎的菌体样品，用超纯水定容至20 mL，加入1 mL 稳定剂均匀，经超声浸取1 h 后静置5 h，在5 000 r·min-1转速下离心8 min，取14 mL上清液用滤膜孔径为0.45 μm 的针头过滤器过滤。

1.4.3 仪器条件

Agilent ZORBAX Eclipse Plus C18液相色谱柱，分离柱（250 mm×4 mm，3 μm），保护柱（50 mm×4 mm，3 μm）；柱温：23 ℃；淋洗液：0.05 mol·L-1氢氧化钠溶液；淋洗速度：1.00 mL·min-1；带电自动再生抑制器，设备电流为50 mA；利用电导检测器进行检测，电导池温度恒定为35 ℃。

2 结果与分析

2.1 标准曲线

将亚硫酸氢钠标准工作液进行上机分析，测定峰面积。如图1 所示，亚硫酸盐在0 ～5.0 μg·mL-1与峰面积呈稳定的线性关系，线性回归方程为y=0.145x。

图1 亚硫酸盐标准工作曲线

2.2 精密度实验

取5 种食用菌食品制成标准样品，使用离子色谱法重复测定10 次，计算相对标准偏差，结果见表1。样品的相对标准偏差为0.8%～2.5%。

表1 相对标准偏差表

2.3 回收率实验

选取5 种食用菌制成标准样品，向其中加入一定浓度的亚硫酸氢钠标准溶液，使用离子色谱法测定亚硫酸盐含量，计算回收率，结果见表2。亚硫酸盐的回收率在92.6%～98.0%。

表2 亚硫酸盐回收率测定结果表

2.4 不同测定方法的对比实验

取5 种食用菌样品各2 份，制成标准样品，分别使用离子色谱法和盐酸副玫瑰苯胺法对亚硫酸盐含量进行测定，结果如表3 所示。使用t检验比较离子色谱法和盐酸副玫瑰苯胺法测定亚硫酸盐含量是否存在显著差异，得出t=0.04，t(0.05,9)=2，t＜t(0.05,9)，即P＞0.05，表明两种测定方法测定亚硫酸盐含量没有显著差异。离子色谱测定法测定过程操作简单、选用的试验试剂无毒，具有更好的应用价值。

表3 离子色谱法和盐酸副玫瑰苯胺法测定结果表 单位：μg·mL-1

3 结论

本文提出盐渍食用菌加工中亚硫酸盐的测定方法，通过离子色谱法对盐渍食用菌加工中的亚硫酸盐进行测定，并与盐酸副玫瑰苯胺法进行比较，结果表明离子色谱法操作简便、实验快速，且实验中用到的试剂无毒，有更高的实用价值。