贵州茅台酒五维品质表达体系构建的案例分析

摘 要：在中国白酒领域，因酿造原料、方法、地域等因素的不同，而形成不同品质的白酒。目前，由于行业对各白酒品质的表达缺乏统一的评价标准，导致消费者对“好酒”的认知单一化、片面化，因此急需构建统一的白酒品质表达体系以保障行业健康、持续、高质量发展。本文通过总结茅台酒的质量控制研究，提出从白酒的生产产区、生产工法、基酒生态多样性、基酒的感官特性与典型风格以及产品的饮用舒适度5个维度来表达茅台酒品质。同时，深入研讨不同维度表达的科学性和合理性，旨在科学引导消费者全面、客观地了解茅台酒品质的内涵。

关键词：茅台酒；品质表达；产区；酿酒微生物；生态位

当前，酱香型白酒行业缺乏统一、规范的白酒品质表达体系，造成各白酒企业对产品品质的表达有所差异，具体体现在历史、酒龄、古法等方面。消费者长期接收各类信息输入后，逐渐形成单一的评价思维，即贮存时间长的酒就是“好”白酒的片面认知。因此，行业内急需构建一套白酒品质表达体系，以科学地表达茅台酒品质的“好”和“美”。文献指出，在白酒产业品质和价值表达方面，曾经的“中国名酒”表达和以“概念”表达品质的模式已不适应当下白酒发展的趋势，而建立科学、规范及消费者认可的茅台酒品质和价值表达体系，是产业高质量发展的必然选择。

本文基于对贵州茅台酒品质研究的系统总结，提出从5大维度建设茅台酒品质表达体系，分别是生产产区、生产工法、基酒多样性、感官特征与典型风格以及饮用舒适度。

一、产区表达白酒独特性

产区表达对白酒品质影响深远，既是对“好山好水出好酒”朴素認知的重要诠释，也是对茅台酒“美学”共通性和独特性的重要表达。通过对茅台酒生产区域环境体系的研究，提出从自然生态环境要素、酿造微生态和酿造生态平衡3个方面表达产区独特性。

（一）自然生态环境要素

自然酿造环境对茅台酒的影响是不可估量的。茅台产区独特的土壤条件、水质条件、气候温度和原料种植等酿造环境，均对茅台酒的生产具有重要作用。

“水”是与“好酒”紧密相联的关键要素之一，水的表达包括水资源、水环境和水生态。优质的酿造水资源，不仅要关注微生物指标、毒理指标、感官性状等用水的理化指标，还应关注河流的水生态等级情况。生物完整性指数是水生态健康评价的重要手段，其有效解决了仅利用物理和化学指标评价河流健康状况的局限性，例如：利用河流中鱼类、底栖动物的多样性、稳定性等方面展开评价。水生态的健康状况直接反映酿造用水的优质程度，水生态中生物的生存状况是自然生态质量的一种反馈。茅台酒的酿造用水主要来源于赤水河。从赤水河源头至茅台镇整个流域内干流，没有建设水电站，没有大型污染工业，也未进行大规模破坏性开发，是一条自然生态保护较完好的河流。研究表明，赤水河各项指标均具有良好的水生态健康指数完整性，被列为长江上游特有鱼类国家自然保护区，并且赤水河茅台段的水质稳定在Ⅱ类以上，Ⅰ类水质占比逐年上升。

“土”也是重要的酿造生态要素。“土”能为茅台酒酿造提供制作窖池的主要材料“条石”，以及制作窖底部和窖面的密封材料“紫红土”等重要生产要素，研究表明，茅台产区的多种土壤成分有利于茅台酒的酿造，因为酒醅发酵液能吸收窖泥中紫红色土壤和黄褐色砂岩的微量元素，从而使白酒更加醇厚，促进人体吸收。除此之外，土壤酸碱度的适中，对水质水源具有净化作用。而生长于土壤中的植被具有涵养水源、维护生态平衡的重要作用，是水源功能区重要的组成部分。在自然环境下，不同植被类型与土壤相互作用，植被着生于土壤并改善其理化特性，而土壤理化特性改变又为新的植被类型着生提供生长环境。不同的植被在其生长空间形成不同的小气候环境，植被资源不仅为酿造微生物的栖息和繁殖提供了场所，而且提供并维护了酿造所需的微环境。因此，与“土”密切相关的植被也是酿造生态过程的关键要素。经调查研究发现，茅台酒核心区及其缓冲区的乡土植物的生物多样性保存相对完整，其中乡土植物共有239种，平均分布在400～650 m海拔段。因此，茅台酒产区植被的多样性为白酒酿造提供了优质而独特的生态环境。

“气”包括酿造环境的气候和空气质量，茅台酒核心产区年均温度为18℃，冬季气温不低于零度，并且昼夜气温相差较小。年均风速不超过1.8 m/s（二级），以东南风、南风为主导风向（图1）。通过调查研究发现，茅台产区春季、初夏的气候条件适宜，十分利于茅台酒第2、3、4关键轮次的酿造。另外，空气中微生物是茅台酒酿造过程中微生物的重要来源，优良的环境空气质量有利于空气中白酒生产所需的微生物菌群生长繁殖。为了保护酿造生态，茅台通过植树造林、建设城镇绿化系统、排污升级改造等方式，实现了茅台产区绿化率达28.1％、空气质量优良率达97%以上、污染物水平较低。

综上，“水、土、气”等自然生态环境要素均能为酿造微生物提供优质的生长、栖息、繁殖条件，是产区表达不可或缺的环节。

（二）酿造微生态

茅台产区以茅台镇为代表，钟灵毓秀，具有良好的生态、特殊环境，驯化了世所罕见的微生物环境。酿造微生态具备2个方面的特性：多样性和独特性。经过研究发现，在茅台酒酿造微生态体系中存在1900多种微生物，同时，分离并保藏了近200种800余株微生物，其可培养获得的微生物种类已经超过高通量测序发现微生物种类的十分之一。另外，通过对茅台酒生产核心产区和赤水河流域其他酱香型白酒产区的微生物菌群和特性进行比较发现，赤水河流域各酱香型白酒产区微生物组成结构和微生物个体都具有独特性（如图2（a）所示）。例如，基于光谱耦合微流控细胞分离等12项技术对从茅台核心产区、周边环境以及其他酱香型白酒酒厂等收集到的120余株酿酒酵母进行分析发现，茅台酒酿造环境和过程来源的酿酒酵母在遗传信息方面具有明显的特异性。图2（b）中结果显示，茅台镇酿造体系与酿造环境中分离筛选出的酿酒酵母与其他来源的酱香白酒酿酒酵母聚为2个大的分支，具有较明显的亲缘差异；而在茅台镇来源分支中，其他酒厂来源的酿酒酵母与茅台酒酿酒体系中酿酒酵母聚于不同分支，而与茅台酒厂环境中酿酒酵母具有更接近的亲缘关系，表明茅台酒酿造体系中酿酒酵母具有特异性。这进一步证实了茅台酒生产产区微生物个体的独特性（如图2（b）所示），表明茅台核心产区长期的酿造活动筛选、进化出独特的酿酒酵母，为茅台酒的酿造提供了优质独特的酵母资源。另外，通过对比分析茅台酒酿酒酵母及其周边环境野生型酿酒酵母，发现野生型酿酒酵母均属于CHN-VI/VII谱系，且该谱系酿酒酵母菌株并不存在于茅台酒发酵过程中，从系统演化的角度明确了茅台酿酒酵母来源于茅台酒厂酿造环境而非野生环境，表明了酿造过程对酿酒酵母具有定向驯化作用。在茅台酒生产过程中，酿酒微生物在独特的发酵环境下经过长期驯化，促进了酿酒微生态环境中具有抗高温、抗高酸和抗高乙醇等特性的极端微生物的富集。例如，茅台试验中通过对酿造过程中主要环境因素变化对酵母菌分离、筛选影响的探究发现，在不同培养温度下，堆积酒醅与窖内酒醅样品中酵母菌的筛选种类与总数随着温度的升高呈现出下降的趋势，表明在茅台酒酿造过程中存在着耐受高温的酵母菌。

（三）酿造生态平衡

白酒酿造环境的生态平衡对品质的高低至关重要，体现在“山、水、林、土、河”等因素之间的相对稳定和酿造微生态的平衡。

不同微生物之间良好的互动性和稳定性使白酒产区具有稳定的微生态结构，优良稳定的酿酒车间微生态体系对白酒品质控制具有决定作用。近年来，茅台在生产核心区域的生态承载力方面，通过对生态本底调查、指标评价等多项技术的综合运用，已经在酿造微生态评价和小尺度产区评估等研究难点取得突破，为更科学地评估和表达产区生态平衡提供了技术支撑。例如，茅台酒在固态发酵中乳酸等非挥发性发酵产物的积累，影响下一轮次的微生物群落结构，进而影响产酒的产量和质量，杨帆等（2021）揭示了酿造过程中不同环境条件对乳酸产量的影响，并从基因水平明确了影响乳酸合成的关键环境因素，为进一步解析其乳酸代谢机制和在生产发酵过程中调节乳酸合成提供了重要的指导。

基于生态环境对传统酿造食品的重要性以及对表达传统酿造产区独特性和维护产区生态平衡的必要性，茅台在2021年提出了构建“山水林土河微”生命共同体的理念。茅台酒酿造本质是微生物生长代谢活动，而微生物生长的本质就是“山、水、林、土、河”自然生态体系。遵义、泸州、宜宾、宿迁、吕梁和亳州等中国白酒产区的产品各具特色，其根本原因之一在于具有各自独特的自然生态系统。因此，深入系统地解读、科学地表达产区生态体系对茅台酒品质表达至关重要。

二、工法表达白酒的科学性

生产工法作为“方法论”的表达，是茅台酒酿造的精髓所在。茅台酒生产工艺分为制曲、制酒、贮存、勾兑，其酿造特点为两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积发酵、高温摘酒、贮存期长，因此形成独特的酿造风格。工法的核心主要由“料精”“器美”“艺好”三部分组成，尽管白酒酿造工艺存在差异，究其根本都是创造良好的内部环境和外部环境，为酿造微生物提供合适的生长代谢条件。

其中，“料精”主要表现在原料的独特性，以及对酿造过程中的工艺控制和微生物生长代謝的显著影响。在原料独特性方面，茅台在表观层面全面检测了“红缨子”高粱的五十余项理化指标，分析总结出了红缨子高粱具有酚类物质含量高、支链淀粉占比高、糊化温度高、回生值低等“八高一低”的重要特性，证实了茅台酒多轮次蒸煮酿造工艺的科学性。在酿造过程质控方面，不同支链淀粉含量的高粱在酿造试验中发现对微生物结构、产量和基酒风味具有显著的差异性，表明高粱中支链淀粉与直链淀粉比例是影响茅台酒生产的重要因素。同时，研究表明仁怀本地特产的“红缨子”糯高粱支链淀粉含量高，而且有利于细菌和真菌的生长和代谢，更有利于茅台酒的品质保障。另外，在微生物生长代谢方面，茅台通过比较不同高粱品种风味代谢物质发现，“红缨子”高粱发酵生成的吡嗪类化合物、苯乙醇等风味物质含量均高于其他高粱品种，同时也为茅台酒提供了重要风味物质。另外，通过对小麦的软硬度、产地、酶等重要指标的研究发现（如图3所示），小麦的硬度变化影响曲块的物理结构，进而调控仓内发酵过程氧气、热量的传递，最终影响大曲的微生物的组成结构。

“器美”主要体现在能为酿造微生物提供适宜生长代谢环境的特殊微生物载体，引导酿造微生物朝向有益于发酵的方向发挥作用。例如，茅台酒制曲房的小青瓦和发酵仓的三合土晾堂结构，有利于酱香型高温大曲发酵中特殊微生物菌群和酶系的形成。原因在于，特殊的生产区域结构可以有效调控氧气和湿度，保持大曲发酵散热、排湿和保温平衡，促进制曲的持续高温环境形成。大曲发酵过程中最高品温可达64～65℃，其中在60℃以上可持续达4 d，造就了酱香型高温大曲微生物群落和酶系组成的独特性，有利于协调黄、白、黑曲比例，同时形成糖化力适宜、复合香突出、品质优异的特色高温大曲。另外，制酒厂房的三合土晾堂表面缝隙和微孔可以增加微生物着生的面积，同时三合土晾堂结构具有的吸水、保湿、透气等作用更有利于酿造微生物的生长繁殖。茅台基于Source Tracker和FEAST溯源模型分析堆积过程微生物发现，酿造堆积发酵过程中重要的功能菌酿酒酵母和毕赤酵母主要来源于制酒厂房的晾堂和酿造过程中所使用的工用具。此外，当地特有的紫红泥被用于茅台酒生产所需的封窖泥和窖底泥，有助于形成独特的微生物菌群。茅台生产窖底环境微生物的网络拓扑结构分析表明（如图4所示），酿造菌群多样性指数越高，其稳定性就越高，从而有利于形成优质的窖底环境，最终呈现“窖底香”的风味物质含量得到提高。

“艺好”主要表现为经过漫长的历史沉淀和长期操作实践形成的一套独具特色的传统酿造技术体系。茅台酒工艺的核心是为酿造微生物菌群提供合适的生长代谢条件和互作环境。例如，在茅台酒的制曲工法方面，通过大曲微生物群落组成、功能特性的深入研究，证明了“选、踩、发、翻、拆、存”关键技术的科学性。特殊的酱香型高温制曲工艺和不同时间、空间的生产操作模式，构建了大曲微生物的多样性体系。其中，高温制曲工艺为大曲提供了重要功能微生物菌群，包括嗜热、耐热、耐低水活度等的特征微生物；由于大曲发酵和贮存的时间和空间存在差异，因此造成不同生产轮次的大曲和发酵仓、贮存仓不同生态位位置大曲的“菌系”“酶系”和“物系”特征各不相同，从而形成了大曲微生物、酶系及其风味物质的多样性特征。在茅台酒制酒工法方面，生产操作人员充分利用微生物生长特性来平衡微生物代谢特性，同时灵活利用酿造时空多样性方式，使酿造微生物在不同轮次之间发生群落演替，也充分保障了酿造过程中微生物来源的多样性。另外，除了需注意调控酿造微生物生长代谢等条件外，还需要注意在满足白酒典型风格的基础上酿造出丰富多样的基酒类型。在白酒蒸馏的工艺环节中，甑桶系统为高温馏酒的工艺要求提供了科学支撑，并归纳总结出的“轻、松、薄、准、匀、平”6字操作关键技术，增加酒甑中的理论塔板数，提升了提取效率，充分展现了传统工艺的科学内涵和工艺精髓。

总之，“工法”的独特性是中国传统白酒“各美其美”的核心要点。因此，白酒从业者们需要从微生物角度出发，构建一种能让消费者充分理解传统工艺深邃和茅台酒创新成果的科学、客观表达方式，丰富消费者的品质表达认知。

三、基酒多样性表达白酒的复杂性

动态变换的时间和静态交错的空间2个维度共同造就了茅台酒的基酒多样性。其中，时间维度包括酿造时节和贮存时长；空间维度则是酿造生态位。

不同轮次的基酒，使用不同季节生产的酿造用曲，由此产生的微生物多样性造就了基酒的多样性和不同典型风格。在茅台轮次基酒的风味轮廓图表明（如图5所示），7个轮次基酒独具特色，分别体现为1轮次酒具有明显的果味和酸味；2轮次酒具有幽雅的粮香和果香；3轮次酒具有怡人的花香和青草香；4轮次酒酒质最为协调，干净、包容和醇厚，酱香味突出，是茅台基酒中的中流砥柱；5轮次酒闻起来有怡人的焙烤香（坚果香）、青草香，尝起来有舒适的糊香，突出的曲香跃上舌尖；6轮次酒则具有浓郁的烘焙香、干植物香、曲香，具有淡雅悠长的口味；7轮次酒烘焙香凸显、余味见长。3、4、5轮次基酒是茅台酒勾兑的中流砥柱。

在生态位点方面，同一轮次基酒，酿造生态位的不同造就了统一风格下的个性差异。例如，微生物群落構成会随着不同堆积发酵和窖内发酵的生态位、不同车间、不同班组而不同。不同车间、不同班组、不同窖池、窖池的不同位置在不同时节形成了丰富多样的生态位点，丰富的生态位造就了微生物的多样性，而微生物的多样性则会进一步造就基酒的多样性。另外，常说“老窖产好酒”，然而实际生产中发现相同窖龄、相同原料、相同发酵蒸馏工艺的不同窖池所产的基酒风味特征也存在差异。在贮存时间和位点方面，综合运用分型、定级、同类盘勾等多项技术，实现了基酒资源“选、分、盘、存”动态贮存，从贮存环节进一步丰富了基酒资源。不同的酿造轮次和酿造空间形成了生产环节基酒风格的多样性，而贮存过程又造就了基酒在老熟维度的多样性。在贮存环节，泸州老窖从贮存容器角度出发，研究了不同制作工艺的陶坛对浓香型白酒贮存老熟度的影响。通过比较土壤理化指标、感官评价、风味检测等质量指标，表明不同贮存容器影响浓香型白酒的陈酿老熟，进而影响白酒品质。另外，专家也对茅台酒的贮存老熟进行了深入研究，发现酒体老熟的感官表征体现为色度和烟熏香的显著增加。分析其原因是，酒体贮存过程中有色物质的生成和陶坛中无机元素融于酒体中导致色度增强，而烟熏香气化合物（酚类等）的变化促进烟熏香风味物质的形成。跟踪研究发现，单一轮次基酒贮存和勾兑酒贮存都呈上述变化规律，而且单一轮次基酒的老熟程度更显著。白酒的微量风味成分（如酸、醛、醇、酯等）在贮存过程中会随着一系列物理化学反应而处于动态变化与动态平衡状态。

为进一步丰富基酒老熟维度多样性，在按轮次贮存的基础上，勾兑师们又形成了边勾边存的“连锅汤”式勾兑贮存技术。将不同类型基酒勾兑后再贮存，老熟味与其他风味维度也更融合统一，酒体风格会更加协调、典型。例如，通过对不同贮存时间的贵州陈年茅台酒（50）与经典茅台酒进行比较发现，两者风味特征存在明显差异，主要体现在酸香、水果香以及余味3个维度的风味物质上（图6）。在酸香维度上，陈年茅台酒低于普通茅台酒，其中乙酸、异戊酸在陈年茅台酒中的含量均较普通茅台酒低，丙酸、丁酸、戊酸以及己酸均随年份增加而逐渐上升。在水果香维度上，陈年茅台酒则强于普通茅台酒，其中丁酸乙酯、戊酸乙酯以及己酸乙酯在陈年茅台酒中的含量均高于普通茅台酒，且呈现出随年份增加逐渐上升的趋势。在余味维度上，陈年茅台酒明显高于普通茅台酒，陈年茅台酒中棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯的含量均高于普通茅台酒。“连锅汤”贮存工艺一直被延用于茅台的基酒贮存中，即除留用部分为单轮次调味酒之外，通常会用“勾中存，存中勾”的方式进行贮存。

茅台酒的“勾兑”工法是酿造技艺体系中重要且复杂的环节，其核心在于容纳风味风格特征复杂多样的基酒，以熟练、精湛的勾兑技艺充分发挥基酒的多样性特征，又保障产品品质的一致性和稳定性。茅台酒勾兑是一门技术，也是一门美学。茅台酒由“酱香”“醇甜”和“窖底”3种拥有不同特点典型体组成。每种酒样用量、占比，没有绝对固定的比例，全凭勾兑师技艺决定。经过统计，飞天茅台酒平均每批次产品使用近200支基酒样品，将不同贮存时间形成的具有老熟特征多样性和不同时空形成的具有生态位多样性的基酒相结合，即形成了茅台酒幽雅、协调、丰满的典型风格。陈年茅台酒的每批次产品，则主要由贮存15年以上的基酒经多次勾兑形成“连锅汤”的基酒勾兑而成，融合了至少1000种基酒风格。此外，茅台酒基酒通过原料、生产工艺中润粮水、窖泥、蒸馏富集大量微量成分。

综上，基酒多样性是茅台酒品质的基础，体现在酿造生产时空赋予的多样性，蕴藏于基酒贮存时长赋予的老熟感，升华于勾兑技术人员技艺和个性表现。因此，白酒从业者应该思考怎样科学、全面表达基酒的多样性和勾兑技艺，引导消费者正确理解“酒龄”的内涵。

四、感官特征与典型风格表达白酒之“美”

白酒风味的整体表现，可以突出产品的独特风格，是衡量酒质优劣的重要指标之一。各代表性香型白酒企业都做出了各自的探索，例如从感官特征描述，到质量指标把控，再到风味特征表达等方面的探究与丰富。在感官品评方面，各大香型白酒都建立了标准的评语，如清香型白酒，清香纯正、余味净爽；米香型白酒，蜜香清雅、落口爽净；浓香型白酒，窖香浓郁、尾净爽口。酱香型白酒的感官特征则由“雅”“细”“厚”“长”“久”5个表述体系构成。然而，“幽雅”“丰满”“醇和”“持久”等专业词汇晦涩难懂，导致消费者难以理解；同时“入口好”、“酱香不错”等消费者体验描述词过于通俗化、口语化，无法准确描述酱香型白酒的品质特征，无法阐明怎样的才是“好酱香型白酒”（图7）。如何在专业酱香型白酒描述词的基础上，建立一套能让消费者“看得懂”、“品得出”、“识优劣”的白酒感官描述语是白酒行业面临的突出问题。近年来，茅台正在筹建现代感官分析技术体系，进一步优化感官特征描述。通过暂时性动态感官支配分析、专业组品评描述与消费者体验描述空间映射等手段，以实现更科学客观的，消费者易理解、能感知的感官品质表达。

在质量把控方面，各代表性酒企都在持续不断地探索及提升。五粮液开展了地理标志产品国家标准的修订工作；汾酒布局7大板块质量管控工作，包括124个环节，297个质量监控节点，形成了白皮书和质量监控总图；郎酒制定了包括6大章节112项企业标准的企业内控准则。茅台构建了以技术标准为核心，管理标准为保障的茅台特色动态标准体系，系统梳理了35个国家的法律法规，建立了酒类食品安全标准法规库，其中技术标准体系分为14类197个标准，管理标准体系分为18类304个标准。目前出厂产品质量控制体系涵盖感官、理化、卫生和包装质量领域共计200余项食品安全和品质指标。

在风味解析方面，各大酒企也形成了成熟的风味剖析技术及成果。五粮液分析了其高、低度产品的风味特征差异以及感官变化规律；泸州老窖筛选了浓香型白酒老熟特征物质并进行了研究；洋河解析了微分子酒风味特点；汾酒对感官特征进行了研究，并构建了风味轮。

茅台应用风味组学分析技术体系准确定性茅台酒中风味物质900余种，其中700余種有风味贡献，依据风味物质贡献研究结果，绘制了包括香气、口味及口感共19个维度的茅台酒风味轮（图8），并基于风味导向系统建立了茅台酒风味物质解析技术体系，形成了茅台酒风味物质数据库及其风味品质评价体系。该体系目前已应用于勾兑前具有风味特征基酒的识别，帮助勾兑师了解基酒资源特征，形成科学的勾兑规范，指导勾兑师科学勾兑的同时保留人文个性表达，提高了基酒利用率。在该评价方法的基础上，完善形成基于风味导向的产品风味稳定性相似度评价体系，应用于出厂产品风味品质稳定性评价，实现了结果表达的可视化和批次风味稳定性评价的数据化。

总而言之，感官特征与典型风格作为品质表达的核心，是消费者对产品品质的直接认知。建立面向消费者的可感知、可互动的表达体系是茅台酒品质表达的关键环节。

五、饮用舒适度表达好酒的本质

目前，随着人们生活质量的提高，行业提倡“少喝酒”“喝好酒”的饮酒理念。酒的饮用舒适度是人体对饮用酒最直接、最亲身的体验表现，它最真切地反映了酒的质量好坏。饮用舒适度可分为饮中舒适度、饮后舒适度。

饮中舒适度通过面部表情、脑电波等技术和核心算法，结合消费者在观色、闻香、品尝、回味饮用过程中多模态人机交互研究大数据，得到饮品的消费者喜好度测评报告（图9）。研究发现，饮酒温度为20～25℃时，茅台酒的呈香呈味特征最为丰富、协调，饮用舒适度处于最佳状态（图10）。另外，根据性别、消费者和专家组等类别的不同，最适单口饮用量有所不同：女性更注重饮时口腔的丰满协调感知，男性更关注下咽时的整体饮用感受；消费者更嗜好“大口喝酒”，专家组更偏向“小口细抿”。

饮后舒适度可分别通过调查问卷法、直接描述法表征主观感受，注意认知网络行为分析技术、脑电情绪感知技术等进行客观评价（图11）。主观感受主要为消费者饮酒后的生理反应，如不口干、不上头等。客观评价包括人体饮后情绪认知评价（放松兴奋度、综合情绪维度、对注意认知的影响程度）3个层次和白酒风味分子评价（单体成分、物质比例、微观结构等）两个方面表达。

目前，白酒饮用舒适度的研究尚处于起步阶段，相关分析技术体系亟待构建，需要更深入持续的系统探究。

六、结语

综上所述，建立科学、规范及消费者认可的茅台酒品质和价值表达体系是产业高质量发展的必然选择。因此，针对科学构建茅台酒的品质表达体系，需要注重于五个维度：一是从自然生态环境要素、酿造微生态和酿造生态平衡的生产产区生态体系角度表达白酒的独特性，二是从微生物多样性、稳定性和代谢独特性方面表达传统生产工法的科学性，三是以基酒多样性为基础和白酒品质一致性为结果表达酒体的丰富性，四是以易感知、可视化为目标表达白酒感官特征的科学内涵，五是从饮用舒适度的角度表达饮后感知的必要性和科学性。最终，旨在规范白酒行业品质表达和引导消费者提供科学、客观地理解茅台酒品质表达。

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Preliminary Study on the Construction of Scientific Expression Technology System of Jiang-flavor Baijiu Quality

Wang Li

（Kweichow Moutai Group）

Abstract：In the field of Chinese baijiu， due to different materials， methods， regions， etc.， different quality baijiu has been formed. At present， the lack of the unified evaluation standard for the baijiu quality results in consumers’ one-sided cognition of “good baijiu”. Therefore， it is urgent to build a unified baijiu quality expression system to standardize the healthy， sustainable and high-quality development of the industry. Based on the systematic summary of the research on the quality control of Moutai， this paper proposed to construct the expression system of jiang-flavor baijiu quality from five dimensions： baijiu region， construction method， diversity of base liquor， sensory characteristics and typical style， and drinking comfort. At the same time， the necessity of different dimensions of expression is deeply explored. It aims to scientifically guide consumers to correctly and objectively understand the quality of jiang-flavor baijiu.

Key Words：jiang-flavor baijiu; quality expression; producing area; liquor-making microbes; ecological niche