滇橄榄多酚氧化酶提取工艺优化及抑制剂筛选

资璐熙，赵紫梦，刘涵雨，孙蓉，郭磊

（西南林业大学生命科学学院，云南昆明 650224）

滇橄榄（Phyllanthus embicaL.）又名余甘子、青果，为橄榄科橄榄属植物的果实，栽植面积广，产率高，是一种生长于我国亚热带、热带部分地区的独特植物资源[1]。滇橄榄广泛分布于我国南方的多个省区，其在福建和云南产量居多[2]。滇橄榄果实风味独特，食用时先酸涩而后甘甜爽口[3]，同时，其含有丰富的营养成分，如维生素、氨基酸、蛋白质、多酚以及能够有效清除自由基，具有良好抗氧化作用的多糖、没食子酸等多种物质[4-6]。因此，表现出良好的药用价值，具有润肺化痰、清热利咽、健胃消食等功效，以及抗氧化、防衰老和抗菌消炎等活性功能。此外，研究发现橄榄对神经炎症相关疾病也有较好疗效[7-8]。目前，滇橄榄的副产品种类少，主要是以加工成果脯制品和罐头制品为主，在一定程度上造成了资源浪费，经济效益不佳。

多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）是导致滇橄榄果实发生褐变的重要酚类氧化物之一。PPO 是一类含铜的氧化还原酶，广泛存在于植物体内，它的存在与植物组织的褐变有直接关系，PPO 活性越高，越容易发生酶促褐变[9-10]。PPO 的存在对滇橄榄有很大的影响，除了滇橄榄果实的颜色会发生变化，还会破坏滇橄榄的风味和活性成分，严重制约了滇橄榄的加工和副产品的开发，降低了经济效益。因此，抑制PPO 的酶促反应已成为讨论热点[11]。食品生产中常用的一种加工方式为热处理，一般来说，食品中的酶多是热敏性的蛋白质，当达到一定温度时，蛋白质会发生变性使酶失活。……