适度氧化的肌原纤维蛋白与醛类化合物相互作用及机制

代欣欣，吕懿超，殷小钰，窦庆哲，孔保华，陈 倩,*，秦立刚*

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2.昆明理工大学食品科学与工程学院，云南 昆明 650500；3.东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

肉制品的风味会直接影响消费者的接受程度，醛、酮、醇和酯类等挥发性化合物主要源于加工及贮藏过程中碳水化合物的分解和代谢、蛋白和脂质的水解以及脂质的氧化作用[1-3]。其中，肌肉蛋白作为肉及肉制品的主要成分之一，不仅是衡量其营养价值的重要指标，且对肉制品的风味形成有重要的影响。肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins，MPs）作为肌肉蛋白的重要组成成分，约占肌肉蛋白总量的55%～65%[4]，在肉制品加工特性及品质特性等方面起着至关重要的作用。

肌肉蛋白在肉及肉制品的加工及贮藏过程中会不可避免的受到氧化攻击[5-6]。氧化会导致肌肉蛋白的氨基酸侧链发生化学修饰以及肽骨架结构的改变，进而对蛋白质结构及性质产生影响[7]。适当的氧化处理可以提高蛋白质的乳化性、凝胶性等加工特性，进而改善肉制品的食用品质，还可以促进人体内蛋白酶对蛋白质的水解，有助于消化吸收[8-9]。然而过度的氧化会造成肉制品颜色、质构及风味劣变，以及营养损失[10]。由此可见，蛋白质氧化对肉制品品质具有双面性的影响。

蛋白氧化对风味形成的影响可表现为以下2 个方面：一是对风味物质产生的影响。蛋白氧化既可产生羰基化合物进而形成Strecker醛，又可影响蛋白质的降解程度，进而影响小肽和游离氨基酸等风味物质及前体物质的生成[11-12]；……