大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性分析

向凡舒，蔡文超，郭 壮，刘慧杰，余海燕，单春会*

（1.石河子大学食品学院，新疆特色果蔬贮藏加工教育部工程研究中心，新疆 石河子 832000；2.湖北文理学院 湖北省食品配料工程技术研究中心，湖北 襄阳 441053；3.北京忠和房县生物食品有限公司，湖北 十堰 442100；4.湖北庐陵王酒业有限责任公司，湖北 十堰 442100）

米酒，又称醪糟，其作为国酒的起源，酿造历史源远流长[1]，因酒香浓郁、口感甘甜和营养丰富，深受中国和日本等亚洲国家人群的喜爱[2]。在米酒的发展历程中，相关从业人员对其酿造工艺进行了许多创新，例如在米酒制作中添加其他原料，增添营养组分或提升风味[3]；使用酵母和酶制剂代替传统米酒曲进行纯种发酵，减少能耗，提高效率[4]。除了酿造工艺，微生物对米酒品质的形成亦发挥了关键作用[5]，因而许多科研人员开始解析米酒和米酒曲中的微生物群系。通过比较江苏苏州与湖北宜昌地区米酒的微生物类群，Lu Yucai等[6]发现苏州米酒中的真菌以扣囊覆膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）和米根霉（Rhizopus oryzae）为主，宜昌米酒以米根霉和异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）为主；两个地区米酒中的细菌均以柠檬酸杆菌属（Citrobacter）和微小杆菌属（Exiguobacterium）为主，且细菌多样性要显著大于真菌多样性。Zhao Xinxin等[7]对湖北、四川和广西地区米酒曲的细菌群落结构进行解析，结果发现它们的细菌组成较为相似，均以魏斯氏菌属（Weissella）为主，但在细菌结构上，湖北和四川地区的米酒曲更为相似，广西地区较为不同。此外，日本的一项研究发现，即便在使用以酵母为主的发酵剂发酵时，米酒中仍存在着较多的细菌类群[8]。……