炭焙和电焙白茶的关键风味物质和品质差异

吴全金，周 喆，漆思雨，吴 颖，孙威江,*

（1.福建开放大学文经学院，福建 福州 350003；2.福建农林大学园艺学院，福建 福州 350002；3.福鼎市白茶古镇茶业有限责任公司，福建 福鼎 355200）

白茶是我国特有的茶类，在我国悠久的饮茶历史上占有重要地位。白茶因其制作工艺不炒、不揉而保留了丰富的活性酶和多酚类等物质，属于轻发酵的茶类，具有出色的药理和保健作用。白茶具有抗氧化[1-2]、抗肿瘤[3]、抗辐射[4]、降脂减肥[5]、降血糖[6]、保护肝功能[7]、抗菌消炎[8-9]、护肤[7,10]等功效，广受消费者喜爱。白茶加工分为萎凋和干燥两道工序，通过自然萎凋、加温萎凋或复式萎凋进行轻发酵，茶多酚类化合物进行酶促氧化；再通过干燥固定茶叶品质，干燥时茶多酚等物质进一步转化，滋味更加醇和。干燥对白茶滋味和香气的形成也有重要作用[11]。目前福鼎白茶生产中主要采用电焙和炭焙2 种干燥方式。炭焙利用木炭燃烧形成的红外线，对白茶进行由内到外的热量辐射，茶叶分子间摩擦、碰撞使内外受热均匀；而电焙通过热空气干燥茶叶，热量更集中于茶叶表面，受热不均匀[12]。目前炭焙在茶叶加工中的应用主要集中于岩茶的焙火工艺。武夷岩茶在焙火过程中发生氧化、脱水、糖化等作用，提高茶香，降低苦涩味，使其品质独具风韵。卢莉等[13]研究传统炭焙对武夷岩茶感官品质和生化成分的影响，随着炭焙时间的延长，水浸出物含量逐渐增加，茶多酚、氨基酸、咖啡碱和黄酮含量逐渐降低。林章文等[14]发现，电焙与炭焙成品茶的主要挥发性物质总体一致，炭焙成品茶的二十烷、香叶醇与苯乙醇等物质含量高于电焙成品茶。……