易开口瓜蒌籽负压入味加工技术研究及品质分析

胡昕迪，朱永全，2，马凯扬，朱 静，李 莹

（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014；2.江苏海洋大学食品科学与工程学院，江苏连云港 222023；3.徐州泰硕药材种植有限公司，江苏徐州 221000）

瓜蒌又称栝楼、吊瓜，系葫芦科瓜蒌属，是一种营养丰富、雌雄异株、药食两用的功能性食品[1-2]。瓜蒌属植物共有80 余种，主要分布于东南亚及澳大利亚北部；我国拥有40 多种，主要分布在四川、江苏、浙江、湖北、安徽、贵州等地[3-4]。瓜蒌最早出现于《神农本草经》中，其后又被《中国药典》收录。瓜蒌果实具有清肺化痰、滑肠通便、宽胸散结等功效；瓜蒌籽可清肺化痰、滑肠通便；瓜蒌皮对心血管系统和血液循环系统具有较好的保护作用；瓜蒌根即天花粉，是一种有名中药药材，被广泛用于预防治疗冠心病、心绞痛、糖尿病等[5-6]。近年来，随着人们对健康饮食的重视，药食两用的食品受到了市场的青睐。瓜蒌籽因其具有较高营养价值也备受青睐。瓜蒌籽含有16.8%的不饱和脂肪酸、17 种维生素及16 种微量元素，炒熟后味道润绵、脆香特异，被誉为“瓜子之王”，是集休闲、营养、保健于一身的天然药膳食品[7]。当前，瓜蒌籽被作为休闲食品利用，但其加工技术还有待提升，目前的加工工艺会使产品出现口感差、得率低、保质期短等问题。还有少量试制瓜蒌籽油，利用渠道未能打开，其价值未得到充分体现，要加快开展瓜蒌籽深度开发利用研究，拓宽产业链。

负压入味技术能够降低产业能耗、提高生产效率，在食品行业得到广泛应用[8]。……