谁才是卤肉界“王者”？

韦婧

在中国人的饮食文化中，猪肉受到特殊偏爱是一个不争的事实。在美食家袁枚的《随园食单》中，把猪单独列为《特牲单》：“猪用最广，可称广大教主。宜古人有特豕馈食之礼，作特牲单。”猪肉是十分重要的肉食来源，虽不比牛肉的矜贵、羊肉的膻香，但细细咀嚼，当伴着肥美脂香的丰盈肉汁在舌尖流转，总让人欲罢不能。

纵观中国各大菜系，都有以猪肉为主料的代表菜，煎、炒、烹、炸、爆、烧、溜……勤劳又富有想象力的厨师根据自身所处的地域，因地制宜以猪肉为原料创造了无数美食。而若论街头小吃，将猪肉以卤的方式呈现，更是别有一番风味在其中。

卤肉作为卤食当中的一种，还是有很多区别于其他卤食的特点，比如说它是一种现捞卤，可以和其他食材一起放在卤水中，现吃现捞，能保证第一时间吃到热的。山东当地比较有名的卤肉，当属济南把子肉、济宁甏肉、滕州大肉，虽说名字取得不一樣，但相似的模样极易混淆，那么到底哪一种才是最正宗的呢？

济南人最爱的把子肉，一片长条大肉，五花三层、浓油赤酱，泛着油亮的红光。一口咬下去，牙齿先触到微微发焦的猪皮，那是一种富有弹性的抵抗。再一大口，肥瘦相间的肉块缓缓释放出咸香的酱汁。如果再吃上一口浸透了肉汁的米饭，五花肉的醇香、大米的香甜，会让你忘了一切食礼，一心只想埋头空盘。

在行家眼中，重约40公斤的猪最适宜做把子肉。太大的猪，肉容易老，口感过于肥腻；太小的猪，肉又太嫩，香味和嚼劲易不足。有了合格的猪，还要精选腹部的肉，截面就像“丹霞地貌”的纹理。在清理好猪皮后，就可以抡起大刀将肉切成每片厚约小半寸，长不到一拃，宽约两寸。

最初，切好的肉要用大明湖周边的蒲草捆起来再下锅，这样不仅能吸收植物的清香，还可以保持形状完整，肥肉和瘦肉熟烂之后仍可以把在一起，“把子肉”得名于此。现在，大多小店改用棉线来代替，但讲究的老字号依然坚持用蒲草。

捆好的肉下热油锅炸一下，去除多余油脂，再转入大铁锅大火烧汤炖肉。讲究的把子肉做法是不用盐，只用优质的酱油调味，加上花椒、八角等调料，炖至酥烂即可出锅。刚出锅的把子肉，到底有多馋人？肥而不腻、瘦而不柴、软烂香糯……再多的形容词也抵不上吃一口来得真切。

和济南把子肉组成“黄金CP”的主食是“好米干饭”，这里的“干饭”特指捞饭，因蒸制过程中去掉了部分淀粉和糖分，口感粒粒分明、干爽劲透，最适合拌上肉汤大口吞咽。而济宁甏肉也是“五花肉+米饭”的搭配，却多了一些“药膳”的风味。制作时，许多店家选用白芷、肉桂、肉蔻、香叶、甘草等中药调味，然后再加以卤制。

初次见到这个“甏”字，很多人因为读错而闹了不少笑话，虽然是形声字，但这个字却读bèng，通俗地讲就是一种盛放食物的瓮类陶器。顾名思义，甏肉就是用甏烹制和盛放的肉，相传这种美食与梁山好汉聚义有着重要关系。

据传，北宋末年，八百里水泊梁山成了好汉们的聚义之地。随着梁山名气渐大，投奔而来的英雄剧增，普通炊具做饭量少且慢。厨房伙计无奈之下用腌咸菜的大甏充当炊具，用干柴引火，细炖大块五花肉。虽不是山珍美味，也没有精雕细琢，然大块吃肉、大口喝酒，已是赛神仙般逍遥快活，越发彰显出梁山英雄的豪迈气概。

至元代，京杭大运河贯穿济宁，济宁以雄踞运河中部的地理优势，吸引着各地商家。南方的大米从水路运往北方，当时人们便将甏肉与米饭同食，融合南北之风味。流传至今，甏肉的选料更加精细，又增添了几种特别的菜：面筋肉丸、肉卷、豆腐块、鸡蛋、海带和用许多佐料调拌的青椒、茄子、油菜等，这既丰富发展了甏肉干饭，又更加适应了现代人的饮食习惯。故而，此小吃在济宁至今火爆。

而这大片的卤肉到了滕州地界上，便成了“大肉”。滕州大肉，是用五花肉在铁锅里卤成的，当地人将之与手擀面相配，独具地方特色。与甏肉相似，现今的大肉，也配有酱豆腐卷、酱海带卷、酱鸡蛋等，全凭吃面客人的喜好，自由选择。在滕州，你随便走进一家面馆，都可见人人皆大口吃面、大块吃肉、大碗喝汤，皆呼呼有声、汗如雨下，尽显山东人的豪爽本色。

这里，不得不说一说，吃大肉手擀面配备的下饭小菜。当地的店主每天都会将腌制好的、翠绿的雪里蕻放在一个大瓷盆里，边上是一摞小碟子，供客人随吃随夹。此外，还会准备一个石蒜臼子，旁边放一些蒜瓣、辣椒。常有客人将两者放在石臼里捣成泥状，拌在面条里，这样吃起来，才辣香可口。

无论是把子肉店、甏肉干饭铺，还是大肉手擀面馆，对于当地百姓的日常来说，都是食堂一样的存在。如果几天吃不到，就感觉浑身不自在。所以，无论白天还是晚上，这些街头店铺里总不乏食客。干活累了，吃几块膘肥汁浓的卤肉，补充体力、解解馋；遇到不顺心的事了，要点散白酒，和熟悉的老板聊聊天，烦心事也就烟消云散；懒得做晚饭，打包带走，再来几个配菜，老味道总不会让人失望……

而若论谁最正宗，谁又是山东卤肉中的“王者”？还得食客亲自走上当地街头，去品一品、评一评。

编辑/郭晓娟

As a type of pot-stewed food， pot-stewed meat can be put into brine together with other ingredients， and taken out in the eating process， which enables you to eat hot food. Shandong’s well-known pot-stewed meat includes Jinan bazirou， Jining bengrou， and Tengzhou darou. They have different names， but look similar. Thus， they can be easily confused.

The Jinan people’s favorite potstewed meat bazirou is a long slice of pork belly with thick oil and sauce， which appears glossy. Jinan bazirou goes best with staple food “Cooked Rice”， which tastes grainy and chewy， and has a superb flavor when being mixed with broth. Jining bengrou also has a combination of “pork belly+ rice”， but is added with some “medicinal food” flavors. In the cooking process， many restaurants use Chinese medicinal materials to season the meat before marinating. However， in Tengzhou， such a large slice of meat is known as “darou”. Tengzhou darou is made of pork belly， which is stewed in an iron pot. The natives serve it with handmade noodles. It is filled with local characteristics.

In the local people’s daily life， restaurants featuring bazirou， bengrou， and handmade noodles with darou are equivalent to dining halls. No matter in daytime or nighttime， these street restaurants are always crowded with diners.

Bazirou is one of Jinan’s traditional snacks. It is fat but not greasy， lean but not dry， with a mellow taste， and thus popular among diners.