美味的腌菜和泡菜

林卫辉

杭州江南渔哥蔡哥到广州，炳胜泉哥宴请他，我作陪。说是吃饭，不如说他们两人是在做烹饪交流，交流的主题是腌菜在烹飪中的运用，蔡哥还特意带来了江南的腌菜——雪里蕻，而泉哥则拿出他最近的得意之作：各类海鲜或肉类小炒，加点腌菜点缀，鲜香味顿时得到提升。

腌菜或泡菜，确实有迷人的风味，在烹饪中合理运用，可以增加菜的风味。腌菜、泡菜的风味，是由蔬菜各种原料的风味物质以及发酵后产生的风味物质形成的，大体上包括了以下几大类：

一是微生物本身的发酵产生的风味物质。腌菜、泡菜的过程中，我们肉眼看不见的微生物产生发酵，乳酸发酵的最终产物除乳酸外，还有少量乙醇、甲酸、乙酸、高级醇以及二氧化碳、氨等，它们给腌菜带来了酸味和乙醇的香气；而在这过程中产生的琥珀酸，则贡献了酸甜可口，具有一定醇香的味道；腌菜中的醋酸与乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香气味。另外，微生物代谢产生的有机酸是腌菜中的主要呈味物质。用同样的蔬菜、同样的方法做出来的腌菜、泡菜味道却不一样，这是因为各个地方的微生物不一样，这些微生物发酵后产生的风味物质不一样的缘故，这些肉眼看不见的微生物，很大程度上决定了腌菜、泡菜的味道。

二是蔬菜中少量蛋白质因微生物的作用会分解为氨基酸。蔬菜中的蛋白质含量不高，蛋白质属于大分子，我们的味蕾又属于小分子，于是品尝不到大分子蛋白质的味道。……