酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

张智宏，陈嘉琳，黄鑫，张凌志，马海乐，高献礼

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013）

酱油又称豉油，是人们日常生活中应用最为广泛的发酵调味品。酱油起源于我国，已有数千年的历史积淀，是我国劳动人民智慧的结晶和中华传统发酵食品的重要代表[1]。酱（油）起源于西周时期，《周礼》中就有“膳夫掌王之食饮膳羞，……酱用百有二十瓮”的记载。而黄豆酱（油）较早期的记载出自北魏末年贾思勰所著《齐民要术》（约成书于公元533～544 年），历经1 400 余年技术、工艺和微生物菌种方面的改良，逐步发展为今天以高盐稀态发酵工艺为主的酿造酱油，以及生抽、老抽、鲜味酱油等一系列广受消费者认可的产品形式。在此过程中，酱油的品质、生产效率等一直在稳步提升，但其风味、鲜味的来源（黄豆等豆类）及其提升原料利用效率的发展方向一直未变。随着科学技术水平的发展以及人们对高品质食品的追求，新技术和新原料在酱油生产中不断得到应用，包括优良菌种/酶制剂的创制和应用、自动化圆盘制曲机、在线监控技术等，使酱油生产更加自动化、精准化和智能化，所酿造酱油的质量更优，风味更佳，营养更丰富，功能性更加明确和显著，满足了不同场合和消费人群的需求[2-4]。通过酱油行业的不断创新，不仅能更好的继承和发扬我国传统饮食文化，而且能促进我国酱油行业的高质量发展，为我国酱油的国际化发展奠定基础。本文将从酱油的历史、现状以及对原酿造酱油的未来发展进行分析和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。