西藏拉萨的青稞白酒为何与众不同？

李寻 朱剑

去年以来，我多次品鉴西藏阿拉嘉宝酒业公司酿造的青稞白酒，从多个角度感受到了它跟中国其他白酒的不同，它不仅和传统的清香型、浓香型和酱香型白酒不同，而且和传统的青海互助青稞酒产区酿造的青稞酒也有所不同。之所以形成这种不同，固然有原料、工艺方面的原因，但更为基础的是酿造气候环境的原因。酿造气候环境不同，导致了工艺上的差异，即使相同的原料，所酿造出来的酒的酒体风格也有所不同。

1 西藏拉萨的气候环境

拉萨地区的酿酒气候条件具有“两高四低一显”的特点：即“高海拔、高风速、低气压、低含氧量、低气温、低相对湿度，雨季、旱季明显”这七个特征。

所谓高海拔，是指拉萨的平均海拔是3650米，不仅远高于传统的清香型、浓香型和酱香型白酒产区的海拔，也比传统青稞酒的产区青海互助的海拔2600米高1000米左右，这1000米的差距所带来的影响是巨大的。

高海拔带来了低气压，拉萨累年各月的平均气压是65千帕以下，而清香型、浓香型、酱香型白酒的典型产区的气压都在90千帕以上，青海互助青稞酒产区的气压是77千帕，拉萨的气压相比明显更低。

高海拔带来的另一个后果是大气中的含氧量降低，清香型、浓香型、酱香型白酒典型产区的大气含氧量分别为19.11%、20.07%、18.79%，青海互助青稞酒产区的大气含氧量也在15.44%，而拉萨地区的含氧量只有13.04%。

拉萨的气温明显低于清香型、浓香型白酒产区，跟青海互助青稞酒产区较为接近，相对也低一些，而且温差要更大些。

拉萨的降雨主要集中在6～9月，雨季的降雨量明显高于青海互助青稞白酒产区；当然跟浓香型白酒和酱香型白酒典型产区相比，降雨量要低一些。到12月的时候，拉萨的降雨量又低于青海互助青稞白酒产区。

拉萨的平均风速要高于其他所有白酒产区，也高于青海互助的青稞白酒产区。

拉萨的平均湿度全年低于70%，而浓香型白酒、酱香型白酒产区全年都高于70%，清香型白酒产区和青海互助青稞白酒产区，6～7月制曲季的相对湿度也接近或大于70%。可以说拉萨在湿度方面相对是最低的一个白酒产区。

2 气候环境对酿酒的影响

从酿酒的角度来看，拉萨的气候环境带来了以下几个特点：

（1）一年四季均可酿酒。

由于拉萨全年的气温比较低，因此不存在夏季停止酿造“压排（伏休）”的情况，这点和青海互助青稞白酒产区一样，青海互助也是一年四季均可酿酒，而其他大多数中国白酒的产区都要有“伏休”或者“冬休”这一段时间。

（2）蒸粮的时间延长或者加压蒸粮。

由于气压低，水的沸点低，青稞的蒸煮效率下降，常压固定蒸煮青稞的最高温度是86℃，不利于青稞糊化。因此专家研究发现，要增加浸泡的时间，甚至进行加压蒸煮，也要适当地延长蒸煮的时间，这样才能使青稞充分糊化。同时还要控制好青稞含水量，过高的含水量对后期发酵不利。

（3）酒体更加纯净。

气温低、含氧量低、湿度低，其实在某种程度上讲是不利于制曲和发酵的，但也会带来另一个好处—低温对生产过程中杂菌污染有天然的屏蔽作用，发酵出来的酒体本身就會比较纯净。

（4）发酵容器采用石窖或地缸。

由于环境的湿度较小，所以在西藏进行白酒发酵时，应该采用对环境相对湿度依赖比较小的石窖或者地缸等密闭性较好的发酵容器，而不能采用泥窖等对环境要求较高的发酵容器。在实际采访中我们也看到阿拉嘉宝酒厂使用的主要是木底石窖，同时酒厂也在用全木的窖池做酿造实验。

（5）负压蒸馏改变了不同风味物质的提取效率。

白酒作为蒸馏酒，蒸馏是关键的核心技术，而蒸馏主要是通过气液平衡来达到风味物质的提取效果。气压的降低，不仅改变了水的沸点，也改变了白酒中不同风味的气液平衡常数，进而改变了不同风味物质的提取效率，改变了蒸馏白酒中的风味物质的组成。据专家们研究，拉萨的气候条件，一方面使得拉萨的蒸馏酒的酒体更加纯净，另一方面也使白酒的香气口感相对于其他香型的白酒，包括青海青稞酒，都有所不同，形成了不同的特色。这一点，我们通过对阿拉嘉宝的品鉴，有深刻的体会。

（6）老熟过程缓慢，但更协调。

从白酒储存、陈化老熟的角度来看，环境的低气温使酒体老熟的过程缓慢，但是会使酒体更加协调。国外威士忌研究发现，高温储存的条件下，老熟过快，酒体风味反而不好，在低温长期的老熟过程中，酒体才会更加细腻、谐调。这是对酒体储存好的方面，不好的方面在于储存的时间会延长，同时，高风速和低气压，又使白酒在老熟过程中，可能酒损会加大。因此专家们研究建议，在储存的过程中要注意控制好酒损。

以上的主要资料来自于王旭亮、姜欣等学者的专业论文《西藏青稞白酒产区的酿造气候环境特性》，详细的数据文章中都已罗列，有兴趣的朋友可以进一步参考。Ω