催熟过程中芒果浆营养成分及流变学性质变化

胡隆孝，刘琳，谭葆瑶，赵雷，王凯*

（1.广州市果美味食品有限公司，广东广州 510800）（2.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）

芒果是著名的热带、亚热带水果，其果肉富含蛋白质、多酚、维生素和矿物质等多种营养物质[1]。全球种植芒果的国家和地区有近110 个，其中亚洲芒果的产量约占全球总量的77.17%[2]。我国栽培的芒果品种有40 余种，主要产地有云南、广西、广东等，按品种分类则主要有澳芒、台农芒、水仙芒等。芒果是呼吸跃变型水果，果实离开果树后仍有继续成熟的能力。出于商业目的，果农在芒果未成熟时进行采摘，以防芒果在运输、销售途中因过熟引发腐烂变质。在上市出售前，人工催熟技术能使未成熟的芒果获得一定成熟度，改善芒果品质，使其达到食用标准。目前，催熟技术在世界各地的芒果产区被广泛使用[3]。

催熟是减少作物成熟所需时间的常用手段，乙烯气体或粉末状乙烯利是常用催熟剂。催熟会导致水果的果皮颜色、硬度等理化性质及营养成分发生改变，这些性质改变对水果产品品质至关重要。李芬芳等[4]对香蕉进行催熟处理，发现香蕉的硬度、果实色差H 值下降，可溶性固形物含量升高。乙烯利与低温协同处理可使血橙的总花青素含量比单独低温处理的含量明显提高，说明乙烯利的处理可以促进低温环境中的血橙花青素富集[5]。胡隆孝等[6]的研究也有类似的结果，发现在芒果采后的催熟过程中，其硬度下降，可滴定酸含量下降，类胡萝卜素含量升高，外观表现为果皮颜色转变为黄色；……